¡®Umami¡¯

Las navidades de este a?o aciago, que empez¨® con la formaci¨®n del Gobierno de S¨¢nchez y luego aunque parezca imposible fue empeorando, est¨¢n siendo distanciadas, perimetradas, enmascaradas, de calles vac¨ªas sobre las que brillan luces pat¨¦ticas, de gente que no vuelve a casa por Navidad. Muchos no volver¨¢n ya a casa nunca. Pero al menos siguen siendo fiestas glotonas, eso que no falte. Y yo, que tan glot¨®n fui y en mi vetusta imaginaci¨®n no dejo de ser, apetezco manjares de gusto umami, ese sabor definitivo que no es ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ¨¢cido aunque deleita siempre y no cansa jam¨¢s. El sabor del infinito, de la eternidad, que no sabemos describir pero reconoce la punta de la lengua con los ojos cerrados. Creo que todos tenemos nuestro paradigma de umami personal. El m¨ªo es el batata puri, una especie de aperitivo indio que tomaba siempre en la Bombay Brasserie, el restaurante londinense donde mi hermano Jos¨¦ y yo cen¨¢bamos con Guillermo y Miriam. De textura granulosa tan indefinible como su propio sabor, es el manjar m¨¢s adictivo que he probado nunca: todav¨ªa hay noches que me despierta su nostalgia. La Brasserie cambi¨® de due?o, subi¨® los precios y borr¨® el batata puri de la carta. Nunca he vuelto a comerlo pese a haber buscado en muchos restaurantes indios. Ahora es el espejismo del umami m¨¢s intenso, el para¨ªso perdido de mi paladar.

Ya s¨¦, por desgracia, que los ¨²nicos para¨ªsos aut¨¦nticos son los perdidos. Guillermo ha muerto y nunca volveremos a la antigua Brasserie la excitante noche antes del Derby. Dicen que en su agon¨ªa Proust implor¨® ¡°?mam¨¢!¡±. Conozco otros casos iguales. Pero quiz¨¢ ese ¨²ltimo ruego pida ¡°?umami!¡±, la sabrosura de la leche materna, primera y ¨²ltima inmortalidad.