En contra de les 65 ensa?mades

M¡¯estim m¨¦s no recordar el nom, per¨° s¨¦ on ¨¦s i de qu¨¨ va. Vaig afinar un forn pastisseria a Mallorca que publicita un cat¨¤leg enorme, gaireb¨¦ universal, d¡¯ensa?mades, la nostra pasta fullada en espiral amb l¡¯afegit¨® de tots els sabors i ingredients comuns i ins¨°lits possibles, dol?os majorit¨¤riament. Diguem que n¡¯hi ha fins i tot amb mat¨¨ria de joguines dolces infantils i amb preparats industrials globals per untar llesques o torrades¡­ Aqu¨ª vaig saltar aviat el relat d¡¯especialitats, calia..

?s un negoci artes¨¤ i ambici¨®s que s¡¯ha fet un nom i un lloc, un espai propi, sup¨°s -sense sort...

M¡¯estim m¨¦s no recordar el nom, per¨° s¨¦ on ¨¦s i de qu¨¨ va. Vaig afinar un forn pastisseria a Mallorca que publicita un cat¨¤leg enorme, gaireb¨¦ universal, d¡¯ensa?mades, la nostra pasta fullada en espiral amb l¡¯afegit¨® de tots els sabors i ingredients comuns i ins¨°lits possibles, dol?os majorit¨¤riament. Diguem que n¡¯hi ha fins i tot amb mat¨¨ria de joguines dolces infantils i amb preparats industrials globals per untar llesques o torrades¡­ Aqu¨ª vaig saltar aviat el relat d¡¯especialitats, calia..

?s un negoci artes¨¤ i ambici¨®s que s¡¯ha fet un nom i un lloc, un espai propi, sup¨°s -sense sortir cada setmana als diaris o la televisi¨® ni fer agitaci¨® a les xarxes-. El pastisser no ¨¦s ¡°fam¨®s¡±. T¨¦ premis i un m¨¨rit oferir aquesta exageraci¨®, la seva manya comercial sense traves, amb l¡¯enginy d¡¯adesar i ajuntar un llistat gros de diferents gusts, ingredients, farciments o cobertures.

Fins a 65 varietats, castes distintes, en fan refer¨¨ncia el web del forn pastisseria, el r¨¨tol i els fulls de paper d¡¯embolicar ensa?mades. S¡¯ha de dir que l¡¯embolcall era i ¨¦s la refer¨¨ncia directa per a recon¨¨ixer i recordar -per b¨¦ i per mal- l¡¯origen dels productes dol?os o salats artesans, quan arriben com una ofrena a part o banda, taula familiar, espai de festa o feina.

Sense dur pl¨¤stics o etiquetes amb marca el paper fi estampat dona el gruix de recordan?a, les credencials. ¡°D¡¯on ¨¦s aquesta ensa?mada?¡± ?s una pregunta habitual ret¨°rica i no gens innocent que fan comensals o convidats a un tast social o familiar. Sobretot ¨¦s determinant quan la interpel.laci¨® es fa en haver acabat el producte.

En aquest cas d¡¯ensa?mades en multitud cal l¡¯abstenci¨® en benefici dels dubtes. No n¡¯he provada cap d¡¯all¨¤ on dic i per aix¨° no m¡¯atreveix a opinar ni d¡¯una sola. Si cal dir que ¨¦s un atreviment, un gest iconoclasta, oferir 65 tipus d¡¯ensa?mada, invents pels seus sabors adherits. No conformen una ¡°carta¡± gastron¨°mica.

Una carta vol ¨¦sser un projecte concret i equilibrat de cuina, comercial, un ventall meditat i mesurat d¡¯oportunitats de menjars de temporada i receptes cl¨¤ssiques, les especialitats i la mateixa hist¨°ria d¡¯un restaurant; d¡¯on neix un men¨².

Ensa?mades, les habituals, cl¨¤ssiques: millor llises, sense farcir. Per repartir als menjadors, millor si s¨®n tallades a tisores -descordant l¡¯espiral- des de la cua a l¡¯ull. I el que ¨¦s millor ¨¦s la cua cruixent. El darrer forc de l¡¯espiral o el primer. Tot s¨®n gusts. Podem assumir les farcides de cabell d¡¯¨¤ngel (al llistat perqu¨¨ no es tuden); les d¡¯albercoc del mes de juny, les de past¨® de sobrassada en lloc de sa?m (vermelles) mesclant a la pasta. Farcides de crema s¨®n un petit luxe tolerable; les de crema cremada, una redund¨¤ncia de sucre i cruixent.

Les de nata, embafen i enfiten; les de torr¨® cru, curioses; les de xocolata, mig mig; per carnaval les de tallades de fruita confitada i sobrassada s¨®n un ritual. A partir d¡¯aqu¨ª, la resta, tot, ¨¦s, crec, sembla una sofisticaci¨®, una derivada barroca, un gest rococ¨®. Hi ha pastissers disposats per a muntar un aut¨¨ntic tutti frutti de gusts i mat¨¨ries, dol?os, com un joc impossible.

L¡¯ensa?mada no cal fer-la redundant, excessiva, quan ¨¦s immensament senzilla i misteriosa, neta en la seva espiral de farina, ous, sa?m (llarg) imbatible. Caldr¨¤ interrogar a Pomaret de Campos o en Salem d¡¯Algaida, ara que en Xisco Moranta de Sa Pobla ha finit, per a saber on arriben els capricis acceptables dels inventors de menjars o si s¨®n tasts ocurrents i improvisats.

He vist a Miquel Calent a l¡¯aeroport de Palma i a IB3 fer entrepans salats d¡¯ensa?mada. I el cas ha fet renou a les xarxes i Mitjans¡­ Tamb¨¦ he seguit a Santi Taura fent llom de porc amb ensa?mada i he tastat escaldums tapats amb pasta d¡¯ensa?mada. Al m¨®n illenc hi ha coques de prebres torrats amb pasta d¡¯ensa?mada i d¡¯altres aventures curioses de temps antics.

Dubtar dels 65 estils d¡¯ensa?mada no ¨¦s negar-se a l¡¯obertura de la modernitzaci¨®, ni deixar d¡¯interpretar estils o fer mestissatge. Es tracta de ser coherent i atrevit en la gesti¨® dels sabors i dels productes tradicionals que per aix¨° s¨®n tradici¨® pel seu ¨¨xit social sense aturar mai. Militar just en l¡¯ins¨°lit ¨¦s sols un joc, una exhibici¨® atrevida.

Una ensa?mada no ¨¦s una tortada ni un artefacte. Ni un tortell de Reis encara que sia farcit de relat pseudohist¨°ric.