La sobrassada guanya

La sobrassada no ¨¦s un gen¨¨ric -una imitaci¨® comuna- ni tampoc t¨¦ un sol sabor, ¨¦s la suma de matisos i temps. L¡¯embotit mallorqu¨ª (illenc i de m¨¦s lluny) ¨¦s hist¨°ric i contemporani per la seva reiteraci¨®, gaireb¨¦ rutin¨¤ria, obsessiva entre els addictes.

?s un ¨¨xit segur, sense marca ni campanyes ret¨°riques. Es tracta d¡¯una obra civil, individual, ef¨ªmera, feina de la societat, que es prepara i celebra amb devoci¨® cultural, aix¨° ¨¦s, la tradici¨®. Madura en un ambient una mica canviant que transforma l¡¯alian?a de la carn i el greix del porc, m¨¦s pebre bo i una mica menys de pebre bord i prou sal. Tot de prop, avinent.

Hi ha peces -els embotits segons grand¨¤ria i el budell receptor- que esdevenen extraordin¨¤ries, que guanyen i derroten a les semblants en una taula. Sense competici¨®. En el tast an¨°nim, privat, horitzontal i capritx¨®s es tria sempre b¨¦, gana la millor, la m¨¦s saborosa, poderosa i fina. No hi ha exhibici¨® estel¡¤lar, cuina de fresses ni predomini egobiogr¨¤fic d¡¯autor. Guanya l¡¯entitat del mossegada, l¡¯ofici resumit, un estil, un criteri popular arrelat.

L¡¯edici¨® excel¡¤lent de la sobrassada, honesta, cl¨¤ssica, sempre ven? en la taula ¨ªntima o coral. Aut¨¨ntica, conven? seductora en la boca i suscita ress¨° en la mem¨°ria del gust. La temptaci¨® ¨¦s al gaudi lent, amb respecte, mesura. I aturall per a reservar m¨¦s cites amb una bona pe?a. En els temps c¨¤lids, que no de ferro i forn, la massa vermella i brillant del porc triturat a l¡¯hivern convida. Est¨¤ cremosa, gustosa, f¨¤cil d¡¯estendre i paladejar. La sobrassada crua, inicial, fermenta, s¡¯asseca, sua, desenvolupa textures que resulten pr¨°pies, no comunes.

L¡¯arcaic i modern embotit porc¨ª ¨¦s al punt d¡¯encetar i encertar amb m¨¦s de cinc mesos de vida, quan el sol ¨¦s alt. Aguanta i progressa en el seu potencial de sabors i identitat fins als dos anys i poc m¨¦s. Evoluciona en el penjador, (¡°la perxa¡±) en un assecador o la seva habitaci¨® pr¨°pia de les cases antigues i possessions: ¡°es quarto de ses sobrassades¡±, ali¨¨ a la humitat intensa o l¡¯efecte forn del dilatat estiu.

De l¡¯embotit natural amb la calor sua alguna cosa, plora, gotes de greix i esp¨¨cies, i sembla que pren un altre cos, sempre que estigui en un budell natural, el seu. Aquesta carn amb greix trompada (amanida), transformada, ha de quedar tal qual neix durant mig any, amb vida interior, millor desprove?da d¡¯embolcalls al buit, esquivant processos de congelat arriscats. Quan la sobrassada est¨¤ condemnada al rigor de la pres¨® de la nevera, hores abans del seu consum ha d¡¯alliberar-se, temperar-se perqu¨¨ reprengui el seu vigor i tast amable. Molt freda no t¨¦ gust i perd desenes de suggeriments al consumidor i facilitat per a estendre sobre el pa o galeta.

Sense artificis, les peces estel¡¤lars de la matan?a, ventre, intestins i ¨°rgan perif¨¨ric (bisbe, pultr¨², culana, bufeta, llengonissa) adquireixen una consideraci¨® de reserva extra, de caixa forta, segons els arguments de l¡¯alimentaci¨® del porc i l¡¯estil dels matancers, el manual mental, cultura oral, mem¨°ria familiar.

Les difer¨¨ncies entre sobrassades s¡¯assemblen a les dels vins, per terres i manera de cultiu, variants de vinya, premsat i conserva al cup. Hi ha sobrassades que rejoveneixen al costat dels vins naturals, ancestrals, sense proc¨¦s qu¨ªmic, gaireb¨¦ amb lit¨²rgia neorural, o alternant l¡¯explosi¨® mineral dels pocs grans vins varietals. Tempten i encerten Eloi Sed¨®, Jaumet, Cati Ribot, els d¡¯?nima Negra i 4kilos, na Mora, en Verdura¡­ entre d¡¯altres.

Es cata la xulla (sobrassada en vulgar respectable), es celebra i es repeteix amb culpabilitat i no ¨¦s una simple cortesia amb l¡¯amfitri¨®. Res supera la complicitat, la passi¨® per una sobrassada major. Abans o despr¨¦s d¡¯una superba paella de peix (al seu sofrit), al costat del tumbet, tremp¨®, pebres torrats, en un sopar d¡¯estiu i tardor, les tres hores d¡¯ofici davant el foc en la cuina queden derrotades per la pres¨¨ncia curiosa d¡¯una o diverses sobrassades sense protagonisme previ, per a entretenir.

La sobrassada sempre ven? en la seva maduresa, brillant i empasta amb l¡¯autoritat de producte tradicional de confian?a. Domina un berenar a foravila o gens improvisat enmig de la mar. ?s una mossegada, un entrep¨¤ dom¨¨stic habitual, aix¨ª mateix en les pauses entre classes de les escoles -antany- o en els talls de veremar, esposar ametlles o garrofes; i quan era majoria local, i no musulmana, al ram de la construcci¨®.