El retorn triomfal dels macarrons als restaurants de Barcelona

Els macarrons estan a tot arreu o, m¨¦s ben dit, a totes les cartes de nous restaurants que recuperen la cuina tradicional. Al costat del capipota, les mandonguilles o les truites, all¨¤ hi ha un plat de macarrons. ?s una bona not¨ªcia perqu¨¨ no hi ha recepta m¨¦s intergeneracional. Agraden a tothom, dels 0 als 99 anys. No s¨¦ quina explicaci¨® t¨¦ que es releguessin al men¨² infantil durant anys, per¨° intueixo que ¨¦s perqu¨¨ es donava per fet que ja es cuinaven a casa, i als restaurants es preferien guisats m¨¦s elaborats. Aix¨° s¨ª, he vist moltes mares i pares escurar amb ganes les sobres dels macarrons dels nens (sempre que fossin bons, que aquesta ¨¦s l¡¯altra). Tamb¨¦ ¨¦s cert que mai han marxat del tot. Els macarrons del cardenal s¨®n un reclam del restaurant Gaig i els de la tia Enriqueta un plat imprescindible del Haddock. Per¨° amb la revifalla de la cuina catalana, els macarrons han tornat triomfals a moltes taules.

A¨¹c, amb apartat macarr¨°nic a la carta

A l¡¯A¨¹c no nom¨¦s tenen un plat de macarrons, sin¨® un apartat de la carta dedicat a aquesta pasta. Perqu¨¨ quedin clares les intencions, es titula macarr¨°nic. Amb noms molt familiars, inclou dues receptes m¨¦s tradicionals i una tercera totalment sorprenent. La m¨¦s recomanable ¨¦s precisament aquesta. Els anomenen els macarrons de la tieta i estan fets a base de bolonyesa de carn de vedella i porten un assortit d¡¯esp¨¨cies, que li donen un toc picant i sabors de pa?sos llunyans, gr¨¤cies a la c¨²rcuma, el com¨ª o el gingebre. S¨®n els mateixos macarrons que durant quinze anys ha menjat el personal del restaurant Dos Palillos, d¡¯on ve Santhosh Kumar, que juntament amb Eloy Bayarri i en Joan Mart¨ªnez estan al capdavant de l¡¯A¨¹c.

Les altres dues receptes de macarrons que hi podeu menjar s¨®n m¨¦s cl¨¤ssiques. Els de l¡¯ex-sogra s¨®n els t¨ªpics amb costella de porc i salsitxes, a m¨¦s de l¡¯inapel¡¤lable sofregit de tom¨¤quet i ceba, un bon viatge als macarrons de la inf¨¤ncia, els de casa, els m¨¦s habituals a la cuina catalana. Els macarrons de la cosina (que sempre ¨¦s m¨¦s viatjada) s¨®n a la carbonara. Una altra recepta cl¨¤ssica, molt ben elaborada, amb la seva raci¨® de guanciale i ben pujadets de pebre. Per sort, queden enrere aquells temps en qu¨¨ els carbonara es feien amb bacon i nata.

A banda de macarrons, tamb¨¦ s¡¯hi mengen altres coses a l¡¯A¨¹c, un nom curi¨®s que ens ensenya vocabulari. A¨¹c vol dir crid¨°ria. ¡°?s un toc d¡¯atenci¨®¡±, afegeix en Joan, el mateix que ells volen donar amb aquest restaurant que va obrir fa uns mesos a Sarri¨¤-Sant Gervasi per alegria dels ve?ns, que trobaven a faltar llocs amb cuina catalana. De fet, la idea inicial no tenia res a veure amb el que han acabat muntant, reconeix en Joan. ¡°Nosaltres vol¨ªem fer un fast food de macarrons que es digu¨¦s macarr¨°nic¡±, diu somrient. Per¨° vaja, els ha quedat la carta m¨¦s macarr¨°nica.

Tampoc s¡¯acaba aqu¨ª. Hi ha m¨¦s teca, i s¡¯adapta a la temporada. D¡¯entrada, es poden picar quatre olives en escabetx o la mortadel¡¤la amb crema de festucs, i podeu demanar algun c¨°ctel per arrancar, que tamb¨¦ en fan. L¡¯ensaladilla russa amb ventresca confitada, l¡¯amanida de taronja i fumats o l¡¯alberg¨ªnia rostida amb menta s¨®n bons inicis. De xup-xup tamb¨¦ n¡¯hi ha, com uns exquisists callos amb cap (sense pota), que resulten menys gelatinosos, unes mandonguilles amb s¨ªpia, un fricand¨® de vedella o un llu? amb salsa verda. Aquests plats que tant estan tornant. Per acabar, segueix la tradici¨® amb un recuit de Fonteta o un flam, per¨° de xocolata i acompanyat de nata.

El nou Galante tamb¨¦ serveix macarrons

Fa molts mesos que va tancar el Foro, un cl¨¤ssic del Born on durant molts anys s¡¯hi va menjar carn a l¡¯estil argent¨ª. Despr¨¦s d¡¯una reforma de gaireb¨¦ un any, ja hem descobert el projecte que ocupa el buit que va deixar i que li ha donat un aire totalment nou, molt m¨¦s ampli i llumin¨®s. Es diu Galante i corre a c¨¤rrec del grup Varela. La l¨ªnia de menjar segueix la din¨¤mica del grup, tradicional, una carta coneguda per¨° ben feta. Jos¨¦ Varela ho resumeix: ¡°Nosaltres fem els restaurants on ens agrada menjar, per¨° no tothom ho fa aix¨ª¡±.

De manera que el nou restaurant vindria a ser una mescla de La Puntual, un temple del picoteig que tamb¨¦ est¨¤ al Born, i altres espais del grup com La Xarxa, a la pla?a Molina. A la primera planta, ocupen l¡¯espai petites taules rodones amb tamborets que conviden a picar alguna cosa. Seitons marinats, musclos en escabetx, anxoves del Xampanyet, pernil ib¨¨ric Maldonado tallat a m¨¤, llom ib¨¨ric Joselito... o tamb¨¦ tapes com la croqueta de fricand¨®, el bikini de mortadel¡¤la trufada o uns calamars a l¡¯andalusa.

Encara que la carta ¨¦s la mateixa a les dues plantes, la del soterrani convida m¨¦s a entaular-se. La reforma li ha canviat la cara totalment. Ara l¡¯espai ¨¦s ampli i molt m¨¦s c¨¤lid amb el manteniment de les estructures de fusta i vidre que recorden el passat del local. L¡¯apartat de plats principals est¨¤ ple de cl¨¤ssics on no hi falten els fideus de ploma ib¨¨rica, el canel¨® de confit d¡¯¨¤nec, els cigrons saltats amb botifarra o les mandonguilles guisades amb carn d¡¯olla (delicioses).

Aix¨ª mateix i com passa en qualsevol restaurant de cuina tradicional que pugi la persiana ¨²ltimament, no hi falta un bon plat de macarrons. Els seus, anomenats Galante, estan elaborats amb bolonyesa de botifarra del Perol. ¡°Una manera de distingir-los de la bolonyesa cl¨¤ssica¡±, apunta Varela. De fet, els macarrons s¨®n habituals a les cartes dels restaurants del grup. Al Varela, tenen molta fama els macarrons a la bolonyesa de ploma ib¨¨rica. Uns altre que us podeu apuntar a la llista macarr¨°nica.