La descoberta del carneiro i el virrei en nous i renovats restaurants de Barcelona

Gener i febrer s¨®n els mesos m¨¦s fluixos per a la restauraci¨® a Barcelona, quan la ciutat es buida de turistes i els ve?ns feina tenen a refer-se del malbaratament econ¨°mic d¡¯unes festes que arrasen els comptes. Per¨° resulta que el mar t¨¦ meravelles per oferir durant aquests mesos, com el carneiro o el virrei. El primer ¨¦s una mena d¡¯escopinya molt m¨¦s gran i carnosa, que es marisca en aig¨¹es gallegues, mentre que el segon ¨¦s un peix semigras de color ataronjat i ulls enormes, que neda en les pofunditats del mar Cant¨¤bric. Tots dos els podeu tastar aquests dies si us rasqueu la butxaca i visiteu Kresala, el nou restaurant de graella basca del Balc¨® Gastron¨®mic del Port Ol¨ªmpic; i a Besta, el renovat gastron¨°mic amb un fin¨ªssim men¨² degustaci¨® dedicat exclusivament al mar.

La renovaci¨® de Besta

Besta va obrir fa sis anys a l¡¯esquerra de l¡¯Eixample i, de mica en mica, es va anar posicionant com un lloc de refer¨¨ncia per menjar coses diferents, sobretot procedents del mar. Amb molt respecte per la tradici¨® i el producte, per¨° amb ganes de posar el seu granet de sorra en l¡¯experimentaci¨®. Per a ells, la creativitat ¨¦s innegociable. Tenen ganes de jugar i la seva sala de joc ¨¦s la cuina. I per aix¨°, acaben de fer un pas m¨¦s per divertir-se i seduir els comensals. Han reformat el local de dalt a baix per reduir l¡¯aforament fins a 24 persones i poder fer les coses encara m¨¦s b¨¦. A m¨¦s, han incoporat una taula del xef, per trobar m¨¦s proximitat amb els clients m¨¦s avesats a tastar coses noves i saber-ne la hist¨°ria.

Al local hi ha caliu, sobretot en aquesta taula del xef que, d¡¯alguna manera, recorda a una casa particular pel tipus de mobles de fusta de roure i la disposici¨®. Aqu¨ª ¨¦s on Carles Ramon i Manu Nu?ez, els fundadors de Besta, que tamb¨¦ tenen un altre restaurant que es diu Batea, volen conquerir els paladars m¨¦s curiosos. I sobretot, com remarca en Carles, saber si se¡¯n van contents. Un retorn que esperen tenir de forma m¨¦s fidedigne amb menys clients. Aquest canvi ha suposat tamb¨¦ una sofisticaci¨® en la forma i el fons, que ha obligat a pujar el tiquet del men¨² degustaci¨® fins a 72 i 95 euros, a m¨¦s de retirar la carta.

Els productes de l¡¯Atl¨¤ntic i del Mediterrani segueixen inspirant la seva cuina, que defineixen com a gallega (origen del Manu) i catalana (d¡¯en Carles). A m¨¦s, ara ho fan totalment ja que no hi ha cap plat de carn, tot i que hi ha elaboracions que s¨ª que porten brous o productes c¨¤rnics. El men¨² degustaci¨® curt inclou nou plats i el llarg dotze, per¨° les quantitats del primer es compensen perqu¨¨ tothom quedi tip. Com que la seva premissa ¨¦s fugir de la monotonia, les receptes aniran canviant for?a, m¨¦s sovint que les estacions. perqu¨¨ volen cuidar el producte al m¨¤xim, de manera que els interessen les carxofes, per posar un exemple, en el seu moment ¨°ptim. Ni les primeres ni les ¨²ltimes.

Amb aquest esperit inquiet, ara mateix el men¨² inclou for?a marisc perqu¨¨ gener i febrer ¨¦s una bona ¨¨poca, asseguren. Una de les descobertes ¨¦s el carneiro, un bivalve molt m¨¦s gran que una escopinya i amb una carn molt gustosa i carnosa. ?s un molusc que es captura a les ries gallegues i ho fan les mariscadores a peu o en petites barques, utilitzant m¨¨todes tradicionals. A taula, s¡¯acostuma a servir cru i sense res, per¨° a Besta li afegeixen el seu toc. El serveixen amb un suc de tom¨¤quet verd confitat i llorer, i li queda molt b¨¦. Una vieria curada amb aigua de mar durant 72 hores o un salpic¨® de rap s¨®n altres dels entrants, on destaca el bon¨ªtol del Mediterrani amb caldo de colinap i anet. Quina del¨ªcia.

El men¨² segueix amb una remolatxa rostida amb sorbet d¡¯ostres; unes navalles gallegues amb pil-pil, cotna de porc i coliflor; tripa de bacall¨¤ amb col de Brussel¡¤les i el seu kimchi o el moll de roca a la flama amb fonoll. Res previsible i tot estimulant d¡¯un men¨² que acaba amb dues postres que aprofundeixen les ganes de jugar i sorprendre: des del coco de raifort amb llima fins al sorbet de fava de cacau amb brioix d¡¯an¨ªs. Per algun lloc s¡¯ensuma la tradici¨®, per¨° sacsejada de tal manera que en surten filigranes. Una cuina atrevida i juganera que es marida amb vins gallecs i catalans, de petits productors.

Kresala, la graella basca al Port Ol¨ªmpic

Kresala significa salnitre en basc, i ¨¦s un concepte que sintetitza l¡¯¨¤nima del mar i dels pescadors. Per assaborir-lo, cal visitar pobles que rendeixen culte als tresors de les profunditats com Orio, Getaria, Hondarribia o Bermeo, plens de restaurants que respecten el producte i nom¨¦s donen un toc de brases als peixos, a vegades tamb¨¦ amb algunes salses. Aquesta manera de cuinar-los ¨¦s la que segueixen en aquest nou restaurant del Port Ol¨ªmpic de Barcelona, que ocupa el primer local de l¡¯anomenat Balc¨® Gastron¨°mic. Encara hi ha espais buits, per¨° aquest projecte va arrencant i a la primavera es preveu que vagi a tota m¨¤quina.

Per ara, passejar pel Balc¨® reconcilia amb la zona mar¨ªtima de la ciutat. Encara que hi faci fred, el sol escalfa de valent i les vistes al mar des de l¡¯acollidor menjador del Kresala, que com a parets nom¨¦s t¨¦ vidrieres, afegeixen encant a l¡¯experi¨¨ncia. Els art¨ªfexs de tot aix¨° s¨®n els germans Mikel i I?aki L¨®pez de Vi?aspre, que estan al capdavant de Sagardi Group, conjuntament amb Gregorio Tolosa, un mestre en l¡¯art de la graella, que ha perfeccionat la t¨¨cnica al llegendari Asador Bidea2, a Navarra.

A l¡¯entrada del local, visible des de fora, hi ha la gran graella, feta a mida pels especialistes de Josper, que representa el cor del restaurant. Passats per la seva brasa, els peixos salvatges i els mariscs treuen tot el seu sabor, procedents de les costes del Mediterrani i del Cant¨¤bric. Un dels que est¨¤ destinat a ser el rei de la casa ¨¦s precisament el virrei, un peix semigras, de color ataronjat i uns ulls enormes (neda a grans profunditats) que aqu¨ª no estem acostumats a trobar, per¨° al nord ¨¦s molt apreciat. I no ¨¦s estrany. No treieu la pell, que arriba al seu punt de cruixent, i la salsa donostiarra li aporta cremositat.

A banda d¡¯aquesta esp¨¨cie, que volen convertir en insignia de la casa, a la carta tamb¨¦ n¡¯hi ha d¡¯altres m¨¦s habituals com el besuc, el roger, el turbot, el corball, el rap, el llenguado o el mero. Abans d¡¯anar per feina, hi ha una bona colla d¡¯entrants, en cru i cuinats, que us ajudaran a obrir la gana, com els tiraditos, en fan de corball i de moll, o peces amb closca com els carneiros. Com que ¨¦s l¡¯¨¨poca, aqu¨ª tamb¨¦ en tenen aquest dies. Sense ornaments. S¨®n una del¨ªcia que recorda d¡¯alguna manera a l¡¯ostra per¨° s¡¯assembla m¨¦s de sabor a una escopinya. Per arrancar us faran una sopa de peix a la donostiarra o unes cocotxes de llu?, servides de tres maneres: arrebossades, al pil-pil i a la graella. Totes perfectes. El salpic¨® de llam¨¤ntol o la llagosta a la graella tamb¨¦ s¨®n un bon comen?ament.

Tenen alguna pe?a de carn per als que no en poden prescindir ni quan estan en un lloc aix¨ª, com el txuleton de rubia gallega o el filet de wagyu, per¨° ¨¦s molt m¨¦s recomanable llan?ar-se al mar. Per acabar, les postres s¨®n generoses i la seva especialitat es diu Alaska. ?s un pa de pessic amb gelat de vainilla i merengue que es flambeja al rom davant del comensal i, per les seves dimensions, ¨¦s recomanable per a dues persones. Per¨° ja que aqu¨ª el que batega amb for?a ¨¦s la graella, ¨¦s ideal acabar l¡¯¨¤pat amb la pinya a la graella amb rom nicarag¨¹enc. Les fruites passades per la brasa tamb¨¦ s¨®n una meravella.