Inteligencia artificial, el ingrediente secreto de la nueva cocina

Como con la capacidad cerebral del ser humano, queda mucho por maridar. O armonizar, como impone ya la ortodoxia gastron¨®mica. As¨ª lo advert¨ªan algunos cient¨ªficos cuando, en 2011, publicaron en la revista Scientific Reports sus an¨¢lisis sobre conexiones de alimentos.

Las combinaciones de ingredientes a partir de sus armon¨ªas moleculares, los aromas compartidos, ir¨ªan m¨¢s all¨¢ de las recetas aceptadas, aunque no acabe funcionando en todas las culturas. Pocos niegan que es la uni¨®n de ciencia y tecnolog¨ªa la que har¨¢ que el ¨¦xito en la cocina se multiplique exponencialmente en el futuro. Por otro lado, Ferran Adri¨¤, Heston Blumenthal, Thomas Keller y Harold McGee, cr¨ªticos con la expresi¨®n gastronom¨ªa molecular acu?ada por el cient¨ªfico franc¨¦s Herv¨¦ This, ya hab¨ªan se?alado en un art¨ªculo de The Guardian que el placer de comer moviliza todos los sentidos y activa el pensamiento. Llamaron a colaborar abiertamente con ingenieros y con qu¨ªmicos de los alimentos.

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Porque, ?a qu¨¦ huele el mundo? Millones de mol¨¦culas olfativas en constante cambio determinan los aromas a cada momento. Y esos olores definen la impresi¨®n que las personas tienen de los alimentos que comen. La mol¨¦cula vol¨¢til pero predominante acaba por estimular la manera en la que algo sabe. Esta teor¨ªa hace que se pueda mezclar en un plato chocolate blanco y chorizo no por azar ni provocaci¨®n sino por recomendaci¨®n de una app. O combinar huitlacoche y jerez, esp¨¢rragos y vino, maridajes producto de su conexi¨®n molecular de aromas. O unir curry y caramelo, alga nori y frambuesa, recetas aparentemente imposibles extra¨ªdas del avance de la inteligencia artificial.

Escrito por el sumiller Fran?ois Chartier, Papilas y Mol¨¦culas fue el primer libro en el que se defin¨ªa la ciencia de las armon¨ªas. Fue distinguido como el mejor libro de cocina del mundo, en la categor¨ªa de innovaci¨®n, en los premios Paris Gourmand World CookBook Awards 2010. Hasta entonces, Chartier hab¨ªa escrito 19 monograf¨ªas sobre vinos, pero desde una perspectiva tradicional. Se convirti¨® en un sumiller a la b¨²squeda de respuestas con fe ciega en la ciencia.

Higos y jerez, algas y frambuesas

El descubrimiento del nuevo paradigma de armon¨ªas lleg¨® a partir de estudiar el perfil molecular de un higo seco. Su mol¨¦cula dominante, llamada Solerone, le llev¨® a otro nivel: se dio cuenta de que es la misma mol¨¦cula que desprende el jerez, un vino con notas salinas en principio muy alejado en sabor. ¡°Fue un mal d¨ªa para m¨ª porque entend¨ª que no siempre funcionaban las armon¨ªas arom¨¢ticas. Pero junt¨¦ ambas cosas y ?guau! El emparejamiento es incre¨ªble¡±, exclama. Hoy, un postre con higos que se acompa?e de un fino es una decisi¨®n ganadora. El jerez ya no tiene que ofrecerse de aperitivo, sino que funciona igual de bien al final de las comidas. Chartier rompi¨® una regla mientras inspiraba a cocineros, sumilleres y comensales.

Fue capaz tambi¨¦n de demostrar que los esp¨¢rragos y el vino no est¨¢n mal avenidos. ¡°Es una idea antigua y falsa que surgi¨® en el siglo XIX, una ¨¦poca en la que no us¨¢bamos la ciencia para analizar los alimentos o su combinaci¨®n con vinos. Cocine los esp¨¢rragos verdes al vapor y s¨ªrvalos con una copa de verdejo o sauvignon blanc. Tome los mismos esp¨¢rragos bien hechos en el horno y s¨ªrvalos con un tinto de la familia cabernet sauvignon, incluyendo cabernet franc, merlot, malbec, petit verdot, carmenere. ?El resultado es incre¨ªble!¡±, enfatiza.

Resulta que los esp¨¢rragos y el vino comparten las mismas metoxipirazinas, los compuestos naturales que marcan su olor. Ante s¨ª, m¨¢s libertad que nunca para emparejar comida, vino, cerveza, c¨®cteles, caf¨¦ o t¨¦. Con otra particularidad: ¡°Los l¨ªmites geogr¨¢ficos de los sabores quedar¨¢n obsoletos¡±. Una de sus primeras creaciones, y todav¨ªa uno de sus platos favoritos, fue mezclar en una especie de mar y monta?a con vieiras y foie, algo parecido a Cracker Jack, unas palomitas de ma¨ªz con envoltura de caramelo muy populares en Canad¨¢ y Estados Unidos, con curry y sirope de arce. Junto con el huitlacoche, la soja y el jerez, comparten la misma mol¨¦cula dominante: Sotolon. Un plato puede difuminar las fronteras de Canad¨¢, India, M¨¦xico, Jap¨®n y Espa?a.

En el festival South by Southwest, Chartier hizo lo propio con un pase de chocolate, sake junmai y tequila reposado. Nadie se hab¨ªa atrevido a juntar alga nori y frambuesa hasta que se hizo en ElBulli en 2009. De ah¨ª que Masahiro Fujita, investigador jefe y vicepresidente de la Oficina de Colaboraci¨®n de IA en Sony Corporation, afirme: ¡°Nuestro objetivo es conseguir el primer restaurante rob¨®tico tres estrellas Michelin del mundo¡±.

La app que mezcla sabores

Un postre con endibias. Un poco de chocolate con coliflor. Aunque podr¨ªa parecer cualquier guarrer¨ªa que hiciera feliz a David de Jorge, m¨¢s conocido como Robin Food, no es ninguna ocurrencia. La epifan¨ªa lleg¨® mientras Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck, experimentaba con chocolate blanco e ingredientes salados. Lo junt¨® con caviar y surgi¨® la idea. Lleg¨® despu¨¦s la combinaci¨®n de ostra y kiwi del chef Sang-Hoon Degeimbre.

El hilo conductor de estas recetas in¨¦ditas y de las venideras ya est¨¢ explicado: los alimentos se llevan bien cuando comparten componentes arom¨¢ticos claves. Sobre la estimaci¨®n de que el 20% de la experiencia culinaria ¡ªal margen del entorno y de la compa?¨ªa¡ª proviene del gusto y el 80% del olfato, Foodpairing naci¨® como m¨¦todo y compa?¨ªa en 2009. Sus creadores, el chef ingl¨¦s Peter Coucquyt y los belgas Johan Langenbick, dise?ador industrial, y Bernard Lahousse, bioingeniero, ya hab¨ªan presentado su idea dos a?os antes en el congreso de Lo mejor de la gastronom¨ªa, celebrado en San Sebasti¨¢n.

La metodolog¨ªa huye del concepto tradicional de maridaje entre vino y comida. De hecho, Foodpairing no permite trabajar con vino por sus constantes variaciones. En vez de eso, utiliza HPLC, es decir, la cromatograf¨ªa de gases y otras t¨¦cnicas de laboratorio para dar con los elementos qu¨ªmicos comunes. Con una base de datos de m¨¢s de 1.800 ingredientes, esta compa?¨ªa de foodtech introduce su m¨¦todo en una app que sirve a cocineros, bartenders, pasteleros, creativos y, tambi¨¦n, a cualquier cocinillas aficionado.

En Espa?a, la empresa de ib¨¦ricos Arturo S¨¢nchez lleva tiempo utilizando la herramienta que ha ca¨ªdo tambi¨¦n en los restaurantes Atrio, Miramar o Coque. Jordi Bres¨®, asesor gastron¨®mico y maestro pastelero, adem¨¢s de docente, es trainer de la aplicaci¨®n. ¡°Est¨¢ dirigido a todo el p¨²blico curioso¡±, cuenta, ¡°pero sobre todo a un perfil profesional y de I+D. La clave es utilizarla mucho, prueba y error. Partimos de recetas b¨¢sicas, que funcionan y est¨¢n ricas para encontrar el equilibrio a la hora de crear¡±.

De arte a ciencia

Una de sus recetas con Foodpairing es un sorbete de mango con guindilla y albahaca. ¡°Hay muchos sorbetes de mango, la app nos daba combinaciones sorprendentes y nos decidimos por el picante. No es tan raro, debes crear algo rico. Otra combinaci¨®n para casa es a?adir un poco de chocolate blanco en una sencilla salsa de roquefort con nata y quesos azules¡±, ilustra.

Andoni Luis Aduriz es otro defensor de Foodpairing desde que sacara en Mugaritz una receta de yemas de erizo con yemas de huevo. ¡°Quiz¨¢s otra muy singular fue una de crema de pi?ones con tripas de bacalao¡±, cuenta el chef a EL PA?S Retina. ¡°Combinaciones que nunca hab¨ªamos pensado hasta que surgen y se afianzan en nuestro paladar mental¡±.

El donostiarra, aficionado a toda subversi¨®n que le invite a reflexionar, entiende que ¡°en el mundo en el que vivimos, las herramientas digitales suponen un gran cambio en nuestra forma de acercarnos a la materia prima, pero seguramente no m¨¢s que con las tecnolog¨ªas pasadas. Qu¨¦ raro es cocinar hoy sin un cuchillo¡±, ilustra. Por ¨²ltimo, puntualiza que estas propuestas ¡°facilitan a las personas sin conocimientos profesionales acercarse al mundo de los aromas¡±. Aunque, seg¨²n ¨¦l, ¡°ninguna herramienta puede eliminar o potenciar prejuicios. Para superar su barrera hace falta trabajar la sensibilidad y la creatividad¡±.

Foodpairing no es la ¨²nica app de recetas inteligentes. IBM tambi¨¦n puso a trabajar en ello a su ordenador m¨¢s aplicado para, en asociaci¨®n con la revista estadounidense Bon App¨¦tit, convertirse en Chef Watson, un sistema de cocina cognitiva del que salen miles de recetas a partir de algoritmos de enlace. La relaci¨®n entre fisiolog¨ªa, sentidos y cocina ya hab¨ªa sido objeto de an¨¢lisis por parte de Jean-Anthelme Brillat Savarin en su Fisiolog¨ªa del gusto (1825). Y Auguste Escoffier, ¡­ / Entorno / Gastronom¨ªa en 1903, ya predijo: ¡°La cocina dejar¨¢ de ser un arte, se volver¨¢ cient¨ªfica y habr¨¢ de someter sus f¨®rmulas, que son demasiado emp¨ªricas, a un m¨¦todo y una precisi¨®n que no dejen nada al azar¡±. Y mejor no sentarse a la mesa constipado.

Robots a los fogones

Un hombre se dirige a una cocina en donde apenas hay un mueble. Del m¨®dulo emergen unos brazos articulados que proceden a pelar y cortar por?imitaci¨®n despu¨¦s de un breve di¨¢logo entre humano y robot. Una ni?a corona con frutos rojos el pastel de tres pisos que preside la mesa a la que se han sentado unos familiares. Llega el pollo asado que el anfitri¨®n trincha mientras una mesita auxiliar se despliega sola para ofrecer a los invitados unas copas de espumoso. Los brazos rob¨®ticos se reparten las tareas ingratas: cortar a la misma medida, deshacerse de los objetos peligrosos y lavar los platos.

Esta recreaci¨®n con actores no corresponde a ninguna pel¨ªcula de ciencia ficci¨®n sino a la presentaci¨®n del proyecto que Sony Corporation ha lanzado este a?o para explorar nuevas oportunidades en la cocina a trav¨¦s de los algoritmos y la rob¨®tica. AI & Robotics Cooking pone el foco en las distintas maneras en las que los robots pueden interrelacionarse con los seres humanos. ¡°La cocina es un campo con potencial para la ciencia sensorial¡±, afirma Kaoru Yoshida, investigadora de Sony Computer Science Laboratories. ¡°Adem¨¢s de la vista est¨¢n involucrados el sonido, el sabor y el aroma¡±, explica. Sony no augura una guerra contra las m¨¢quinas sino un escenario de id¨ªlica cooperaci¨®n entre humanos y robots.

Por el momento, su trabajo ya ha penetrado en el terreno intelectual: nos est¨¢n ense?ando a combinar sabores que quiz¨¢s nunca mezclar¨ªamos. Y el resultado no es nada malo.