Las mujeres en la (alta) cocina: la revoluci¨®n feminista pendiente

¡°Como hay tan pocas mujeres en alta cocina s¨ª que se ha notado un aumento¡±, ironiza Carme Ruscalleda preguntada al respecto. En la ¨²ltima gala de la Gu¨ªa Michelin para Espa?a y Portugal, por ejemplo, todos se fijaron en qui¨¦n era aquella ¡°chica de Tenerife¡± que hab¨ªa conseguido una de las nuevas 26 estrellas otorgadas. En realidad se trataba de la chef chilena Fernanda Fuentes C¨¢rdenas, que regenta en la isla el restaurante Nub junto con el italiano Andrea Bernardi. ¡°Es un premio a las m¨¢s de 16 horas que pasamos trabajando juntos, hay d¨ªas que solo nos falta dormir en el restaurante¡±, dijo. Entre las nuevas distinciones, Nub fue el ¨²nico restaurante con una mujer mandando en los fogones.

De los 195 restaurantes espa?oles con estrellas Michelin, s¨®lo 18 tienen cocinera al frente. Esto representa un 9,2% del total, un porcentaje ¡°muy reducido¡±, tal y como observa en su web Antonio Cancela, propietario de la mayor colecci¨®n privada de gu¨ªas Michelin del mundo. La cocina, como actividad cotidiana, ha sido tradicionalmente un desempe?o femenino. Pero la primera divisi¨®n profesional sigue copada por hombres.

¡°Habr¨¢ tantas mujeres como nosotras decidamos, ya nadie nos veta¡±, opina Ruscalleda, ¨²nica mujer del mundo con siete estrellas Michelin, tres de ellas para el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona). La chef catalana recuerda que se trata de un trabajo muy exigente y que por tanto requiere ¡°tener las espaldas bien cubiertas a nivel familiar¡±. Seg¨²n expone a S Moda, ¡°una mujer analiza los pros y los contras cuando entra en un sector profesional, seguramente m¨¢s que un hombre ya que en ellas suele recaer la casa, las personas mayores y las peque?as¡±. Ella lo ve como una opci¨®n personal: ¡°Se trata de que nos enamoremos de la profesi¨®n y le dediquemos los mejores a?os de nuestra vida¡±.

Un diagn¨®stico en el que coincide Mar¨ªa Marte, que en breve dejar¨¢ de ser chef del biestrellado El Club Allard para emprender un proyecto solidario en el que formar¨¢ como cocineras a j¨®venes sin recursos de su pa¨ªs, Rep¨²blica Dominicana. Marte, que empez¨® en El Club Allard como lavaplatos, asegura que no ha tenido que vencer m¨¢s prejuicios por el hecho de ser mujer que demostrar que estar capacitada para hacer lo que hace. Sin embargo, s¨ª observa que las que llegan lejos suelen ser ¡°las que deciden sacrificar su vida personal¡±. La conciliaci¨®n familiar se presenta como algo muy complicado. ¡°Si tienes una pareja que entiende este trabajo y es capaz asimilar horarios muy diferentes y encargarse de tus hijos los fines de semana y muchos d¨ªas de fiesta, acepta que viajes por el mundo constantemente, tengas una imagen p¨²blica y algunas incomodidades m¨¢s entonces a lo mejor es posible¡­ vamos, que no es nada f¨¢cil¡±, considera. Un hombre, Jos¨¦ Carlos Fuentes, se pondr¨¢ al frente de El Club Allard tras su marcha.

El poco peso de las mujeres en la primera divisi¨®n gastron¨®mica no es, ni mucho menos, un fen¨®meno espec¨ªfico de Espa?a. En la reconocida lista The world¡¯s 50 best restaurants hay que esperar a la trig¨¦sima posici¨®n para encontrar a una cocinera, Elena Arzak, que lleva el d¨ªa a d¨ªa del triestrellado Arzak mientras que su padre, de 74 a?os, se encarga m¨¢s de la supervisi¨®n. S¨®lo aparece otra, en el n¨²mero 40 de la clasificaci¨®n: Daniela Soto-Innes, del mexicano Cosme, en Nueva York, uno de los restaurantes donde se vio a Barack Obama disfrutar una de sus ¨²ltimas cenas antes de finalizar su mandato. Llama la atenci¨®n que el concurso haya visto necesario crear, al margen de la lista de los mejores restaurantes del mundo, una categor¨ªa espec¨ªficamente femenina a la mejor chef. En la ¨²ltima edici¨®n distingui¨® a la eslovena Ana Ro?.

Las cocineras han conquistado en los ¨²ltimos tiempos lugares inexplorados. Cristeta Comerford dise?a los men¨²s de la Casa Blanca desde que Laura Bush la pusiera en el cargo de executive chef en 2005. Dos j¨®venes cocineras, Isabella Benedetta Poti y Andrea Dopico, figuran en la lista Forbes 2017 dentro del grupo de los 30 j¨®venes m¨¢s prometedores de Europa. Pero siguen siendo una minor¨ªa.

¡°Muchos rostros femeninos entre humos pero pocos en las portadas de las revistas. Un gran n¨²mero de mujeres abandonan. No obstante, ellas gobiernan las salas¡±, reflexiona el cr¨ªtico gastron¨®mico Pau Aren¨®s en su libro La cocina de los valientes (B de Books). Y a?ade: ¡°Curioso: parejas que se conocieron en escuelas o restaurantes, ambos cocineros, acaban segregados al abrir un restaurante. Por lo general, ellas fuera, ellos dentro. ?Una sutil forma de machismo?¡±.

Entre las 18 cocineras espa?olas que regentan restaurantes con estrella Michelin conviven la vetenar¨ªa con los nuevos talentos. J¨®venes como Macarena de Castro (al frente de Jard¨ªn, en El Port de Alc¨²dia, Mallorca) o Zuri?e Garc¨ªa (de Andra Mari, en Galdacano, Vizcaya) comparten lista con las m¨¢s medi¨¢ticas Fina Puigdevall (Les Cols, en Olot, Girona) o Susi D¨ªaz, de la Finca, en Elche. ¡°Es un trabajo que requiere calidad, entrega total, organizaci¨®n y cohesi¨®n de equipos humanos¡±, advierte Ruscalleda. La equiparaci¨®n en la alta cocina pasa por la igualdad de oportunidades y un prodigio de tes¨®n y talento.