Adi¨®s resaca. ?Se llevan los c¨®cteles sin alcohol!

Hasta hace bien poco entrar en una cocteler¨ªa y pedir algo sin alcohol era salir irremediablemente con el sambenito de aburrido, cortarrollos o flojo. Ahora te ver¨¢n como un conductor responsable, una persona que evita las calor¨ªas vac¨ªas del alcohol, alguien que no quiere terminar el afterwork a cuatro patas o una embarazada que no se priva de salir y levantar su copa sin arriesgar la salud del feto. Y que, en todo caso, no est¨¢n dispuestos a ce?irse a tristes refrescos como si tratara de una fiesta escolar. Los cocteleros llevan unos a?os comprobando un crecimiento en la demanda de combinados sin alcohol y ya se han puesto la pila para ofrecer c¨®cteles ¡°sin¡± que nada tienen que envidiar a los elaborados con base alcoh¨®lica.

¡°Yo dir¨ªa que en los ¨²ltimos a?os estamos viendo un incremento como del 35% de clientes que te piden c¨®cteles sin alcohol. Todav¨ªa hay un ligero predominio de las mujeres, supongo que por aquello de no engordar, pero cada vez te encuentras m¨¢s hombres que se atreven a acercarse a la barra y pedirte que les prepares algo sin alcohol porque tienen que conducir¡±, comenta Carlos Moreno, uno de los profesionales de la cocteler¨ªa m¨¢s respetados de Madrid que inaugura este mes su propio establecimiento, Charly¡¯s Bar.

¡°Antes daba reparo acercarte a un bartender, ?a una eminencia en las bebidas con alcohol!, para que te preparara algo ¡®sin¡¯. Ahora hay confianza, te explican qu¨¦ les apetece y les preparas un c¨®ctel igual pero sin alcohol. Hace unos d¨ªas prepar¨¦ uno exclusivamente con agua con gas a una clienta que no pod¨ªa tomar otra cosa. Se lo puse en copa de gin tonic, con su perfect serve, un poco de jengibre y un twist de lim¨®n. Nadie lo not¨®¡±, confiesa ?scar Pino de Macadamia, gastroclub recientemente inaugurado y que se ha convertido ya en punto de encuentro de gente guapa por la zona de Mar¨ªa de Molina.

Atreverse, perder la verg¨¹enza. Ese es el quid de la cuesti¨®n. ¡°Llevo veinte a?os en esto y recuerdo que antes el que te ped¨ªa un c¨®ctel sin alcohol lo hac¨ªa casi como excus¨¢ndose¡±, se?ala Juanjo Gonz¨¢lez del barcelon¨¦s Milano Cocktail Bar. ¡°Ahora se nota que a la gente ya no le da corte entrar en una cocktail bar para disfrutar de una experiencia que consiste en una atm¨®sfera, la copa, los sabores, los colores¡­ Un c¨®ctel es una mezcla, con o sin alcohol¡±.

Todos coinciden en ese cambio de mentalidad: no se trata de beber por beber ni de acabar la noche borrachos porque s¨ª, sino de pasar un buen rato entre amigos, disfrutar de una copa, llegar a casa sin hacer eses innecesarias y recordarlo todo a la ma?ana siguiente. Adem¨¢s, ni calvo ni con dos pelucas: tambi¨¦n existe una v¨ªa intermedia, la de los c¨®cteles con poco alcohol, una opci¨®n por la que, como apunta Alberto Pizarro de Bobby Gin ¡°se decantan muchos clientes cautos que no renuncian a tomar un c¨®ctel de calidad pero tampoco quieren que sea completamente analcoh¨®lico. Por eso nos gusta hablar con el cliente y adaptarnos a sus gustos o limitaciones m¨¢s all¨¢ de lo que pone en la carta¡±. Los cocteleros ¨C o bartenders como se denominan ¨²ltimamente ¨C se convierten as¨ª en los nuevos confesores de la noche, esos a los que conf¨ªas que tu copa sea m¨¢s o menos dulce, m¨¢s o menos seca o, sencillamente, no dar positivo en un control de alcoholemia.?

Dana Moreno, barwoman de Estado Puro Palacio de Tepa va m¨¢s all¨¢ y apunta a ¡°una apertura de mente por parte de los clientes a disfrutar de la cocteler¨ªa en el sentido de apreciar la mezcla, las sensaciones y sabores que no necesariamente tienen por qu¨¦ llevar alcohol. Hasta se nos ha dado caso de familias que vienen a media tarde y te piden algo sin alcohol para los menores¡±. Dana es una de las pocas pero pujantes mujeres en este sector tradicionalmente comandado por hombres y eso tambi¨¦n est¨¢ transformando el modo de percibir la cocteler¨ªa. ¡°La incorporaci¨®n de la mujer y de lo femenino a la cultura del bar conlleva una nueva cultura del c¨®ctel. Ahora se emplean frutas y nuevos zumos que hasta hace relativamente pocos a?os eran imposibles de encontrar¡±, a?ade Javier de las Muelas del Dry Martini. ¡°Dejando al margen el ca¨®tico tema del botell¨®n donde influye de un modo muy importante la edad ahora se bebe de un modo m¨¢s inteligente y cualitativo y los c¨®cteles tienen en muchos casos menos aportaci¨®n de contenido alcoh¨®lico que una copa convencional¡±.
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Beberse un mojito sin alcohol es posible.

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Ante este cambio a los cocteleros les ha tocado ponerse la pila, experimentar y ofrecer copas creativas con cero grados. Si hace diez a?os en el apartado ¡°sin alcohol¡± solo estaba el triste San Francisco ahora la familia aumenta con mezclas ingeniosas a base de zumos, siropes, infusiones y especias. ¡°Se est¨¢n aportando nuevos sabores y aromas a la cocteler¨ªa sin alcohol, creando as¨ª nuevas armon¨ªas como manzana Granny Smith con cardamomo, un maracuy¨¢ fresco con an¨ªs estrellado o un delicioso chocolate blanco con caf¨¦ y azafr¨¢n¡± enumera De Las Muelas. ¡°Incluso nos atrevemos a jugar con vegetales como aguacate, apio o zanahoria, o los l¨¢cteos como el yogur¡±.

De entrada este verano ha triunfado el mojito sin alcohol, donde el ron se sustituye por Sprite o ginger ale, seg¨²n el gusto de cada maestro de la mixolog¨ªa (palabra que a¨²n ignora la Academia de la Lengua pero que es moneda de uso habitual entre profesionales, cr¨ªticos y amantes de la cocteler¨ªa para definir el arte de mezclar bebidas). Y, c¨®mo no, el gin tonic sin alcohol. ¡°Lo hacemos con siropes e infusiones de enebro, cardamomo y c¨ªtricos¡±, confiesa Carlos Moreno. ¡°A fin de cuentas, la ginebra es un destilado a base de enebro y otras plantas arom¨¢ticas as¨ª que las infusiones crean la ilusi¨®n de estar tomando ginebra y en nariz la sensaci¨®n es muy similar. Se sirve en copa de bal¨®n y las percepciones sensoriales son tan parecidas, logramos enga?ar tanto a los sentidos que si te sugestionas se te olvida que no lleva alcohol¡±.

En Estado Puro Palacio de Tepa el mojito sin alcohol se llama Victoria. ¡°Todos estos c¨®cteles llevan nombres de amigas m¨ªas¡±, comenta Dana. ¡°Victoria lleva lima, lim¨®n y un alm¨ªbar casero de jengibre y menta. Tambi¨¦n tenemos el Agustina, con zumo de naranja, melocot¨®n y alm¨ªbar de jazm¨ªn, o el Carolina con gajos de pomelo rosado, ar¨¢ndano y agua de rosas¡±. Diego Cabrera de Le Cabrera incluye en su carta de c¨®cteles un apartado ¡°para conductores¡± con creaciones como el Abacaxi, con leche condensada, hierbabuena y pi?a, o la Limonada de Lichi con lichi, soda, zumo de lim¨®n y az¨²car. Consciente de que la magia de la copa emerge de sus manos ?scar Pino nos recomienda el Beso M¨ªo ¡°a base de frambuesa, fresa y coco¡±.

Cuando bebes c¨®cteles sin alcohol no te encuentras con estos panoramas a la ma?ana siguiente.

Cordon Press