Aida Gonz¨¢lez, de Gofio: as¨ª reinvent¨® su restaurante en tiempos de coronavirus

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Movimiento, proveedores con productos frescos, un tel¨¦fono que suena sin parar¡­ Cada ma?ana, a partir de las 10, la actividad es fren¨¦tica en el peque?o local que ocupa el premiado restaurante Gofio en el barrio de las Letras de Madrid. La tinerfe?a Aida Gonz¨¢lez ¨Cjefa de sala y cofundadora junto a su pareja, el cocinero Safe Cruz, a quien conoci¨® en el instituto¨C est¨¢ pendiente de todo, puro nervio a sus 32 a?os. Esa escena anterior a la crisis del coronavirus ha variado, pero no mucho, en este local. El par¨®n provocado por el estado de alarma ha hecho que Aida y Safe busquen nuevas ideas y as¨ª ha surgido El Lagar, un nuevo servicio de comida a domicilio con el sello canario de Gofio.

¡°La idea de crear esta nueva marca de El Lagar x Gofio surgi¨® hace un a?o. Pensamos que quer¨ªamos darle una vuelta al restaurante en esos momentos de la tarde, de cuatro a ocho, para hacer aperitivos. Pero luego lo dejamos pasar, el ritmo del d¨ªa a d¨ªa nos quit¨® tiempo¡±, explica Gonz¨¢lez. Ya ten¨ªan la imagen de marca, creada con sus colaboradoras del fanzine La Raya, y la actual crisis sanitaria hizo que rescataran ese proyecto y le dieran un impulso: ¡°Al pasar todo esto lo primero que hicimos fue limpiar el restaurante y despu¨¦s pensamos que no pod¨ªamos parar, que ten¨ªamos que hacer algo, as¨ª que le dimos vida a esta marca. Es un restaurante que no existe f¨ªsicamente, lo hacemos todo en la cocina de Gofio, con el equipo que siempre nos ha acompa?ado¡±.

En la carta de este nuevo proyecto ¨Cque sirve comidas y cenas figuran algunos de los platos emblem¨¢ticos de Cruz, como las Croquetas de pollo con todo, las Truchas de conejo en salmorejo inyectado o la Tarta de queso Majorero con piment¨®n. ¡°La misio?n de El Lagar es hacerle ma?s fa?cil la vida a nuestros clientes, en estos momentos tan complicados. En definitiva, hacer disfrutar al cliente, comiendo rico y sano en casa¡±, explica el chef. La marca arranc¨® con cinco propuestas y en apenas una semana han ampliado la oferta a siete, consultando en redes sociales qu¨¦ quieren probar sus clientes. ¡°Nos sentimos apoyados, tenemos m¨¢s pedidos de los que pens¨¢bamos. La gente tiene ganas de tener algo diferente para comer en casa, echa de menos los restaurantes¡±, explica Gonz¨¢lez.

No faltan los vinos canarios ¨Cy tres referencias de champ¨¢n de peque?os productores ¡°para las celebraciones¡±¨C que ella y Cruz seleccionan personalmente para el restaurante. Porque el objetivo de ambos ha sido desde sus inicios llevar la esencia de su tierra, las Islas Canarias, a Madrid. Ese mimo ha hecho que su propuesta se convierta en un fen¨®meno (el cr¨ªtico Jos¨¦ Carlos Capel los encumbra como el referente que ha actualizado la alta cocina canaria en la Pen¨ªnsula): con apenas cuatro a?os de andadura, en noviembre lograron una estrella Michelin y acaban de recibir dos soles Repsol; en 2019 abrieron en Gran Canaria su segunda marca, CuernoCabra, y ya planean la expansi¨®n internacional a Londres. ?Tenemos muy claro lo de irnos a Inglaterra, queremos abrir all¨ª, la idea es instalarnos en la zona de Hackney o Shoreditch?, avanza Gonz¨¢lez, aunque reconoce? que tal vez ahora haya que retrasar estos planes debido a la situaci¨®n provocada por la Covid-19.

Antes de 2013 Aida y Safe viv¨ªan ajenos al mundo de la gastronom¨ªa. Ella era empleada de la financiera de un banco y daba clases de jazz ¨Cun estilo de danza que combina ballet, contempor¨¢neo, hip-hop y claqu¨¦¨C a ni?as de 4 a 7 a?os en una escuela de baile de Tenerife y su pareja trabajaba en el Hospital Universitario. ?Los dos est¨¢bamos fijos, pero quer¨ªamos ser libres. Yo no ve¨ªa ah¨ª mi futuro, necesito acci¨®n. Decidimos irnos de Canarias y empezar a hacer lo que quer¨ªamos: trabajar alrededor de la gastronom¨ªa. No pas¨® ni un mes y ya ten¨ªamos los pasajes?. Llegaron a Madrid sin local, pero pronto encontraron uno en la zona universitaria de Arg¨¹elles y abrieron C¨ªcero, donde serv¨ªan raciones y tapas. Dos a?os despu¨¦s, en 2015, cambiaron de barrio para estrenar su gran apuesta, Gofio. Eligieron la calle Lope de Vega: ?Aqu¨ª adem¨¢s estamos rodeados de vecinos incre¨ªbles, gastron¨®micamente hablando: Cebo, Triciclo, Salm¨®n Gur¨². Quer¨ªamos jugar con los grandes?.

Escogieron la palabra gofio en honor de la harina de ma¨ªz, trigo o cebada tostados t¨ªpica de sus islas. Durante estos cinco a?os han ido perfilando un proyecto cuya clave es la canaridad. ?La gente nos dec¨ªa que est¨¢bamos muy locos por tener esta idea. Trabajamos de lunes a lunes sin librar, sin parar. Safe se fue a estudiar al Basque Culinary Center y yo tambi¨¦n me form¨¦. Eso nos dio el conocimiento para encaminarnos a algo m¨¢s ambicioso, lo que somos ahora?. Con los reconocimientos crece la exigencia, y tambi¨¦n los gastos. Sus men¨²s ¨Cde 50 y 80 euros¨C tendr¨¢n que encarecerse en el futuro, reconoce: ?Mantener un restaurante gastron¨®mico cuesta dinero. Somos 16 trabajadores para 20 comensales. Tendremos que subir los precios m¨¢s pronto que tarde, porque cada vez vamos a ir a m¨¢s. Y hay que pagarlo?.

Ella siempre tuvo claro que la sala, ahora cerrada por la crisis de la Covid-19, era su espacio. Dice que estar all¨ª es como volver a las clases de jazz: ve su trabajo como organizar una coreograf¨ªa, para que todo fluya. ?Me gusta lo que pasa alrededor del comensal. Y siento que me respetan much¨ªsimo. Somos pocas mujeres en esto, pero somos fuertes en la sala?, afirma. Su labor, reflexiona, ?es darle la vuelta al cliente, cuando ha tenido un mal d¨ªa viene aqu¨ª y tiene que pas¨¢rselo bien?. Dice que ?la sonrisa te abre las puertas en la mesa, ponerte por encima del comensal no te lleva a ning¨²n sitio?. Esa es la herramienta a la que recurre cuando ve a clientes m¨¢s centrados en Instagram que en saborear la comida: ?Trato de ser clara y sincera, les digo que se viene a disfrutar, que dejen el m¨®vil. Y la gente lo olvida y se centra en los sabores?. Adem¨¢s, asesora a quienes van a visitar Canarias, bromea con que Gofio suele funcionar tambi¨¦n como una especie de oficina de promoci¨®n tur¨ªstica: ?Recomiendo que si van all¨ª coman en el Silbo Gomero de Braulio Simancas o en El Templete. Explico las palabras guanches o que en cada mesa hay una figura de Tara porque es la diosa de la fertilidad y queremos que la mujer tenga un peso importante en nuestra sala. Cuento qu¨¦ hay detr¨¢s de cada vino, que Rofe significa en Lanzarote la tierra de la lava volc¨¢nica y sus vi?edos est¨¢n en hoyos centenarios. La gente quiere una historia. Y nosotros la tenemos?.