As¨ª es el nuevo DiverXo

El cocinero de La Elipa, ¨²nico tres estrellas Michelin en la capital y con m¨¢s personalidad dentro y fuera de la cocina, ha cambiado de restaurante. David, o Dabiz como ¨¦l suele firmar, es una figura medi¨¢tica. Cada movimiento suyo se comenta y se critica. Pero ¨¦l defiende su libertad en los fogones y a viva voz. Acaba de inaugurar su nuevo espacio en los bajos del NH Collection Madrid Eurobuilding. Ideado por ¨¦l y desarrollado por L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n es una mezcla de un decorado futurista de cine y de una falla. El tel¨¦fono arde y eso que hasta el 1 de octubre no admiten nuevas reservas. David sale de la cocina vestido de negro y ense?a su casa con la misma ilusi¨®n que lo har¨ªa un ni?o con un juguete nuevo.

?Por qu¨¦ est¨¢ todo decorado con cerdos?

Es un icono de fantas¨ªa. Yo de peque?o era un ni?o muy fantasioso. Mi padre sol¨ªa decirme que un d¨ªa un extra?o iba a decirme que hab¨ªa cerdos volando y yo me pondr¨ªa a buscarlos en el cielo. En el antiguo DiverXo hab¨ªa un centro de cerdo volador en cada mesa como los que tenemos aqu¨ª en la entrada. Si llegas a un restaurante como este con tres estrellas Michelin y con tantas expectativas, todo el mundo asume que es un sitio muy serio, pero vas y te encuentras que te recibe un cerdo con alas. En ese momento ya sabes que en ese restaurante puede pasar de todo. Los vi hace dos a?os en Hondarribia, compr¨¦ 20 y les puse las alas. Los m¨¢s grandes los ha hecho un fallero exactamente como yo los quer¨ªa, como un dibujo animado, que sale de las paredes, del techo, como una locura¡­

?Te involucras tambi¨¦n en la decoraci¨®n de tus restaurantes?

Totalmente. Yo elijo el concepto, el feeling, luego est¨¢ el talento de L¨¢zaro para llevarlo a cabo y aportar sus ideas, porque yo no entiendo de materiales ni de acabados. La primera vez que habl¨¦ con ¨¦l, con quien tambi¨¦n estoy trabajando en el StreetXo de Londres y Madrid, le ped¨ª que lo importante fuera que se viera a David Mu?oz y no a L¨¢zaro. Que si ¨¦l estaba dispuesto, yo estaba encantado de trabajar con ¨¦l. Y la verdad es que me lo paso francamente bien trabajando con ¨¦l y su equipo.

?Por qu¨¦ has cambiado de local?

No hab¨ªa otra soluci¨®n. Despu¨¦s de dos a?os en el primero, y casi cinco en el segundo, no era viable a nivel de infraestructuras. El espacio del que dispon¨ªamos en la cocina no era suficiente para un restaurante como este. El vestuario era para 10 personas y ¨¦ramos 40 trabajando. Mira, siempre hacemos las cosas esperando algo bueno, pero lo que ocurre es que acaba siendo mucho mejor. Entonces, se nos acaban quedando peque?as todas las cocinas.

Nuevo DiverXo

Mirta Rojo

Pero esta ocupa m¨¢s espacio que la sala. ?Tambi¨¦n se te quedar¨¢ peque?a?

No, esta no se puede quedar peque?a (risas). Ser¨ªa anormal que un restaurante que puede acoger, como m¨¢ximo, a 40 comensales tuviera una cocina m¨¢s grande que esta. Ahora mismo, somos 23 cocineros para 40 clientes.

Al entrar por la puerta de atr¨¢s, de servicio, hay un cartel que reza ¡°No pain, no gain¡±. ?Es para motivar tu equipo?

Claro. Todo lo que quieras conseguir en esta vida est¨¢ vinculado a un gran esfuerzo. Cuanto m¨¢s grandes son los retos y los sue?os, m¨¢s grandes ser¨¢n los sacrificios. Esto es as¨ª. No todo el mundo tiene por qu¨¦ so?ar ni buscar lo mismo. Se trata de poner en una balanza lo que quieres, lo que consigues y c¨®mo eres de feliz. Si la balanza te hace ser muy feliz haciendo lo que sea, no tienes que justificarlo ante nadie. Todo se reduce a saber lo que quieres y tirarte a la piscina.

La mayor¨ªa de la gente quiere trabajar poco y ganar mucho. En tu caso no parece ser as¨ª¡­

No, porque siempre he querido hacer las cosas de otra manera. Nunca he tenido prisa por ganar dinero. Soy consciente de que DiverXo es un negocio y har¨¦ que como empresa sea rentable.

?Pero todav¨ªa no ha sido rentable?

No, DiverXo como restaurante pierde dinero. Lo importante es que el conjunto de cosas que hacemos [StreetXo] no pierda dinero. Pero nunca ha habido prisa y sigue sin haberla. Despu¨¦s de ocho a?os, quiz¨¢ en 2015 pueda decir que ser¨¢ el primer a?o que vamos a tener beneficios.

Mirta Rojo

Cu¨¦ntame un d¨ªa de tu vida.

Es muy f¨¢cil. Duermo solo cuatro o cinco horas. Me levanto por la ma?ana, me pongo a hacer la preparaci¨®n de la jornada, muchas pruebas, atender a los medios y solucionar problemas. Vengo al restaurante y no me voy de aqu¨ª hasta las dos de la ma?ana. No hay m¨¢s.

Tambi¨¦n haces ejercicio, ?no?

S¨ª, he perdido 24 kilos. El mens sana in corpore sano es totalmente cierto. No ser¨ªa capaz de hacer todo lo que estoy haciendo, con esta intensidad, si no estuviera en forma. El deporte, a d¨ªa de hoy, me ayuda a mantenerme alerta y fresco como nunca.

?Pero en que momento lo haces si estas todo el d¨ªa en el restaurante?

Por la noche. Normalmente salgo a correr despu¨¦s del servicio. Me hago entre 12 km y 18 km nocturnos. Correr por la noche por Madrid es la bomba. Pasar corriendo por la Plaza de Oriente un martes de enero, de madrugada y sin gente es alucinante. Me gusta mucho.

?Y siempre haces el mismo recorrido?

No, pero siempre empiezo y acabo en DiverXo.

Este verano te lo has pasado cocinando. El concepto vacaciones no lo practicas, ?no?

La verdad es que no. Bueno, hay muchas maneras de tomarse vacaciones. Este verano me fui a trabajar al restaurante Alinea de Grant Achatz, en Chicago. Fue muy intenso y me lo pas¨¦ francamente bien. Los otros 15 d¨ªas me fui con Jes¨²s Calleja a Per¨² a grabar un Planeta Calleja. A nivel f¨ªsico no he descansado absolutamente nada. Pero a nivel mental me ha servido para mucho y para volver al restaurante con m¨¢s ganas.

Mirta Rojo

?No has bajado la guardia ni una vez en estos a?os?

Al trabajar tantas horas, tienes un nivel de exigencia tan alto con tanta presi¨®n, con todo el ruido medi¨¢tico y la repercusi¨®n social tan brutal de este ¨²ltimo a?o, que ha habido cosas preciosas pero tambi¨¦n he pagado un precio. La parte en la cual necesitas encontrar un hueco para ti es definitoria. Yo cierro domingo y lunes, mucha gente lo sabe y me pide que haga cosas esos dos d¨ªas. Durante estos a?os lo hac¨ªa, pero hora me obligo a descansar porque s¨¦ que as¨ª luego rindo m¨¢s. Pensaba que por trabajar toda la semana me daba tiempo a hacer todo y me he dado cuenta de que no. Que cuando te dejas un peque?o hueco para ti llegas m¨¢s lejos.

?Qu¨¦ haces para descansar?

Tengo mis trucos. Hago deporte por la noche, aunque f¨ªsicamente es duro, duermo y me despierto mejor. Me sirve para organizar mi mente. Es important¨ªsimo el control mental cuando tienes que gestionar tanto estr¨¦s y tantas horas, porque lo primero que yo hac¨ªa antes era actuar de forma impulsiva. Y me equivocaba el 90% de las ocasiones. Ahora he aprendido a tom¨¢rmelo con m¨¢s calma.

?Y has llegado t¨² solo a estas conclusiones?

No, hace un a?o toqu¨¦ fondo. No era capaz de gestionarlo todo ni disfrutaba de las cosas buenas que me pasaban en DiverXo. Hab¨ªa perdido parte de la ilusi¨®n por trabajar en algo que me apasiona. En ese momento lleg¨® el punto en el que decid¨ª cambiar. Pens¨¦: ¡°Tengo 33 a?os, hago lo que me gusta, la gente me apoya, todo va bien. Algo falla y no es lo que me rodea, soy yo¡±. Lo primero fue asumir que estaba tonto perdido y lo segundo buscar ayuda. Una de las personas m¨¢s importantes para m¨ª ahora mismo es el psic¨®logo al que intento ir todas las semanas. La creatividad se mueve a trav¨¦s de procesos mentales obsesivos y hay que saber gestionarlo, porque lo que es una virtud puede convertirse en una r¨¦mora. Me ha ayudado a aprender muchas cosas de esos c¨®digos mentales que cada uno tenemos en nuestra cabeza.

Cu¨¦ntame alguna locura que haya hecho alg¨²n cocinero para poder trabajar contigo.

Pues ha habido de todo. Es muy bonito lo que pasa alrededor del restaurante. Es incre¨ªble el reconocimiento y la admiraci¨®n de la gente joven que tiene que ver con la gastronom¨ªa y que no tiene ninguna relaci¨®n con este mundo. Ha habido casos de personas que no se dedican a esto y me han dicho que dejar¨ªan su carrera para hacer lo que fuera en DiverXo. Lo que mola de Diverxo es que es un sitio diferente, en el que se respira mucha libertad. Todas las semanas nos llegan emails de chicos j¨®venes cuya m¨¢xima ilusi¨®n es trabajar aqu¨ª. Lamentablemente no tenemos plazas para todos ellos, pero es muy bonito.

A ese ritmo, ?te duran los empleados?

Hay de todo. Hay gente que quiere estar aqu¨ª una temporada corta y hay gente que lleva muchos a?os con nosotros. Como en cualquier empresa.

Mirta Rojo

?Cual es tu ¨²ltima obsesi¨®n?

Lograr que StreetXo sea un concepto ¨²nico en el mundo. Sobre todo que cuando abramos el de Londres no haya nada igual en la City, y decir eso de una ciudad como Londres es complicado. Me hace especial ilusi¨®n porque viv¨ª all¨ª seis a?os y me parece una ciudad fascinante.

?Cu¨¢ndo lo vais a abrir?

Londres s¨ª o s¨ª tiene que abrir en diciembre. No hay opci¨®n de que abra m¨¢s tarde. Y el nuevo StreetXo de Madrid, que estar¨¢ en Ayala esquina con Serrano, abrir¨¢ a finales de octubre o principios de noviembre.

?Y vas a cocinar cada d¨ªa en DiverXo?

Yo nunca falto. Aqu¨ª cocina siempre David Mu?oz. En StreetXo el concepto es de David Mu?oz, pero cocina su equipo. Es diferente.

?Qu¨¦ significa para ti la figura del chef hoy en d¨ªa?

No creo que tenga mayor ni menor trascendencia que lo que implica ser un cocinero. No hay que olvidar que un cocinero es un artesano. Dependiendo donde se desarrolle es diferente. Gast¨®n Acurio, en Per¨², no se puede comparar conmigo. ?l ha ayudado a que la gente vea su pa¨ªs de otra manera y eso ha facilitado que terminaran con algunas trabas. Detr¨¢s de su trabajo hay una gran responsabilidad social.

Cuentan sus compa?eros en Per¨² que Gast¨®n ha conseguido que los chavales que antes quer¨ªan ser futbolistas ahora quieran ser cocineros. Y eso en cierto modo tambi¨¦n ha pasado aqu¨ª.

S¨ª, tampoco es tan raro. Si tenemos en cuenta que comemos tres veces al d¨ªa y que esto nos produce placer, no lo encuentro tan anormal.

Pero seguro que cuando eras ni?o eras un bicho raro por querer estar en los fogones.

S¨ª, claro. Yo cuando cocinada con 12 a?os en casa de mi madre no se lo contaba a mis amigos.

Hoy en d¨ªa un chaval lo cuenta y quiz¨¢ sea el m¨¢s guay de su clase¡­

S¨ª, la percepci¨®n ha cambiado. Ahora nos vienen chavales con sus padres al restaurante y les gusta contar que son unos cocinillas.

?Qu¨¦ les dices? ?Eres de dar consejos?

Cuando son muy j¨®venes, les animo a seguir cocinando, que es muy bonito. Cuando ya son un poco m¨¢s mayores, les cuento que este negocio tiene tambi¨¦n unas connotaciones un poco negativas. No todo es hacer un plato maravilloso y que los comensales alucinen. Yo, por ejemplo, nunca busqu¨¦ la atenci¨®n medi¨¢tica. Lo que me obsesionaba es que el restaurante estuviera lleno y la gente se fuera feliz. A la gente joven hay que explicarle que esto es bonito, pero no por el foco medi¨¢tico. Es bonito por otro tipo de razones. Y es una profesi¨®n que conlleva muchos sacrificios.

Mirta Rojo

Una vez Arzak me dijo que en su cocina lo primero que deb¨ªan aprender los nuevos era a cocinar unas lentejas.

Como cocinero hay que saber hacer de todo. Para preparar una espuma de lentejas primero debes saber cocinarlas de manera tradicional. Pero para hacer un curry tailand¨¦s no hace falta saber cocinar unas lentejas. Lo importante es tener la mente abierta.

Seguro que te han dicho alguna vez que la cena no hab¨ªa estado a la altura de las expectativas del comensal. ?C¨®mo se lleva eso?

Bueno, cuando tienes una apuesta tan personal como la m¨ªa no es que te pase muchas veces, pero alguna vez ocurre. Probablemente es una de las peores noticas que puedo recibir. Paso 16 horas al d¨ªa en el restaurante para que ocurra exactamente lo contrario. Pero cuando sucede, intento saber por qu¨¦ es y trato de sacar conclusiones. Tal vez el problema est¨¦ en m¨ª o a la persona no le gusta el concepto. La excusa de que no le ha gustado porque no lo ha entendido no me vale. Pero debemos asumir que habr¨¢ gente a la que no le gustar¨¢ nuestro concepto. No es para todo el mundo.

?Qu¨¦ com¨¦is tus cocineros y t¨² a diario?

De todo. Desde unos huevos con patatas y chorizo hasta un curry tailand¨¦s o una carne a la brasa con ensalada. Cualquier cosa bien hecha.

No nos has dejado hacer fotos de tus platos y en la carta que se le entrega al cliente (con los dos men¨²s, de 145 y 200 euros) dice que es preferible disfrutar de la cena que hacerle fotos.

Cada vez es m¨¢s dif¨ªcil fotografiar los platos de DiverXo, porque el plato va evolucionando y van pasando cosas seg¨²n se lo va comiendo el comensal. Por este motivo es tan dif¨ªcil plasmarlo en una foto o incluso contarlo de viva voz. He asumido que la gente quiera inmortalizar cada cosa que se come aqu¨ª, pero lo que no asimilo es que se enfaden porque no se puedan hacer un retrato conmigo. Verme la cara es intrascendente. Siempre estoy en la cocina y lo importante es lo que sale de ah¨ª, no mi persona.

?Eres capaz de recordar todos los platos que te han fascinado en la vida?

S¨ª, pero no recuerdo los cumplea?os de nadie [risas]. As¨ª es la memoria selectiva.

La comida espa?ola no est¨¢ muy presente en el extranjero. No se ven por ejemplo tortiller¨ªas o croqueter¨ªas de la misma manera que s¨ª hay miles de italianos y mexicanos por todas partes. ?Qu¨¦ crees que hacemos mal?

Es sorprendente. Este a?o, en Chicago, estuve en el Eataly y me surgi¨® un sentimiento de envidia. Ese espacio tan espectacular, tan bien concebido y petado de gente. Pens¨¦ c¨®mo era posible que no hubi¨¦ramos hecho nada parecido con nuestra gastronom¨ªa fuera. Todo empieza por nuestra forma de exportar y el apoyo de las instituciones a esas exportaciones. No hay mayor apoyo a una gastronom¨ªa que el que se consigue mostrando los productos y los productores de un pa¨ªs. Y aqu¨ª estamos a a?os luz de Italia y Francia. Cuando hemos estado cocinando en el extranjero, hemos visto que el producto que se exporta no es siempre el mejor. En Singapur, por ejemplo, nos hemos encontrado con aceites de oliva etiquetados como espa?oles que son todo menos eso. No hablo de una calidad aceptable, hablo de una aceite de oliva horrible. Entonces ocurre que la gente all¨ª piensa que el aceite de oliva es mejor en Italia porque el que llega de marca espa?ola es mal¨ªsimo.

?No crees que Espa?a se ha puesto algo las pilas ¨²ltimamente?

No somos capaces de entender que tenemos que hacer muchos m¨¢s esfuerzos a nivel de exportaci¨®n, que tenemos que ser unos exportadores serios. El otro d¨ªa lo hablaba con Sergi Arola, quien acaba de abrir un restaurante espectacular en Bombay. Y me dec¨ªa que lo dar¨ªa todo por encontrar productos espa?oles de calidad en India. Sin embargo, s¨ª encuentra productos italianos y franceses.

Mirta Rojo

Mirta Rojo