Clase de cocina: c¨®mo fermentar en casa
De nuevo, los cocineros m¨¢s notables del mundo se juntan en Madrid Fusi¨®n. El invitado es China y el tema culinario estrella, la fermentaci¨®n.
Es uno de los sistemas de conservaci¨®n de alimentos m¨¢s antiguos, pero ahora se ha puesto tan de moda que parece que se acabara de descubrir. En Madrid Fusi¨®n, que se celebra del 2 al 4 de febrero (madridfusion.net), la fermentaci¨®n ser¨¢ uno de los conceptos m¨¢s tratados. Rodrigo de la Calle, el cocinero que ha inventado el concepto de Gastrobot¨¢nica, expondr¨¢ sus descubrimientos sobre este proceso de transformaci¨®n de alimentos el mi¨¦rcoles, 4. En esta misma cumbre, y el d¨ªa anterior, tambi¨¦n se presentar¨¢n los fermentados coreanos. El chef espa?ol explica las claves de la ¨²ltima moda en la cocina:
CASERO: Cualquiera puede hacerlo. Hay que elegir las verduras. Trocearlas, echarles un poco de sal y masajearlas. A continuaci¨®n se introducen en un tarro herm¨¦tico. Se llena hasta que la verdura llegue casi a la superficie y se tapa. As¨ª, a los cuatro d¨ªas se consiguen verduras probi¨®ticas.
En estas gachas de ajo negro con borrajas, todo est¨¢ fermentado.
Rodrigo de la Calle
LAS CLAVES: El tiempo que se almacenan los alimentos en el tarro cerrado es crucial. Se aprende a base de hacer muchas pruebas, pero suele ser entre 30 y 40 d¨ªas. No se puede hacer con todas las verduras. Las de esta estaci¨®n, como las hortalizas de hoja o el br¨®coli, son perfectas.
BENEFICIOS: Con la fermentaci¨®n se multiplica el valor nutricional de los alimentos de forma exponencial. En el ajo, por ejemplo, es cinco veces mayor y, adem¨¢s, est¨¢ m¨¢s bueno.
KIMCHI: El plato t¨ªpico de la cocina coreana basado en este proceso. Ellos introducen en los tarros especias, como hierbas arom¨¢ticas para mitigar el olor y el sabor fermentado.
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