Conocemos por dentro el nuevo restaurante de Quique Dacosta en Londres

No para. Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) deja un rato los fogones para hablar de cocina y luego volver a ella. ¡°Con 14 a?os entr¨¦ por primera vez en una cocina profesional, para ocupar mi tiempo y ayudar a mi familia en casa con los ingresos¡±, recuerda. Fue cuando dej¨® su Extremadura natal para irse a Denia (Alicante), ciudad donde empez¨® ¡°fregando cazuelas en una trattoria en Las Marinas¡± y en la que ahora dirige el restaurante con tres estrellas Michelin que lleva su nombre. Dos mil kil¨®metros separan ese local de su nueva aventura, Arros QD, que a principios de junio abre sus puertas en el centro de Londres, muy cerca de Oxford Circus. Su idea: ¡°Va a ser una arrocer¨ªa de alto nivel, de atm¨®sfera sofisticada y ambiente relajado y festivo donde se comen, entre otras cosas, arroces en paella¡±.

Para dar forma al proyecto, ha elegido al interiorista L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n: ¡°?l y su equipo eran los adecuados para crear un?proyecto que habla ingl¨¦s. Yo les transmit¨ª la paleta de color, que surge al mirar el fuego, ver la madera quemada, el dorado de la llama, el naranja del ascua¡­¡±. Para Dacosta, la decoraci¨®n es una parte importante de la experiencia de un restaurante. ¡°Y no solamente en uno de lujo, si vas a comer gachas o migas a la monta?a no te metes en un local high tech, te metes en una caba?a de piedra, de madera. La ambientaci¨®n, la decoraci¨®n, el confort y la iluminaci¨®n son muy importantes y no son exclusivas de la alta cocina¡±, asegura.

?Cu¨¢l fue la primera receta que cre¨®, y cu¨¢l la ¨²ltima?
Cuando empec¨¦ hace 32 a?os cocinar no era crear, era replicar muy bien las recetas que exist¨ªan de la alta cocina o de la cocina popular. No ¨¦ramos creadores, ¨¦ramos int¨¦rpretes. Con mi primera idea me gan¨¦ una bronca. Era una crema de hongos con frutos rojos. Cuando se lo present¨¦ al jefe del restaurante me dijo: ¡®No todo vale, ni?o¡¯. Ahora, uno de mis ¨²ltimas recetas es la blonda de esp¨¢rragos blancos, una creaci¨®n t¨¦cnica, conceptual, un bocado m¨¢gico, transgresor, que transmite una belleza antigua que da gusto de comer, porque es intemporal.

?La creatividad ha sido la gran revoluci¨®n gastron¨®mica?
La cocina muta, evoluciona, permanece anclada en el tiempo, y todo cabe en la misma olla, pero no gira a la misma velocidad en todo el mundo. Lo que m¨¢s ha cambiado ha sido la manera de materializar la cocina. Y que aparece el autor. La Nueva Cocina Vasca mir¨® al territorio, interpret¨® con nuevas t¨¦cnicas recetas de toda la vida. Luego lleg¨® el movimiento de autor, con nuevos elementos, lenguajes, otras formas de comer¡­ Se rompen muchos par¨¢metros, que se han convertido ya en cl¨¢sicos, y tal vez conviene volver a romper para revitalizar la cocina espa?ola, refresc¨¢ndola con otras miradas.

?Siempre hay que buscar nuevas ideas?
Es mi vida. Tengo un sentimiento empresarial basado en la creatividad, abro negocios que no replico. Me he convertido en un cocinero que crea conceptos gastron¨®micos, me gusta cocinar globalmente todo lo que hago.

?Por qu¨¦ Londres para el primer proyecto fuera de Espa?a?
El proyecto naci¨® hace tres a?os. Es una de las ciudades m¨¢s creativas y cosmopolitas, donde m¨¢s dinamismo hay en el arte¡­ Y las grandes tendencias en conceptos de restaurantes, no digo en cocina, se est¨¢n dando aqu¨ª.

?No es un momento arriesgado, con el Brexit?
?No fue arriesgado hacer un tres estrellas en un lugar como Denia, fuera de todos los circuitos gastron¨®micos del mundo? ?No era arriesgado un pipiolo con altas dosis de pasi¨®n hipotec¨¢ndose a todos los niveles para materializar un sue?o? Si tuviera que estar esperando a las dicotom¨ªas socioecon¨®micas que se dan alrededor de la vida de un ciudadano que quiere emprender a lo mejor no har¨ªamos nada.

?Habr¨¢ paellas en Arros?
El nombre es una declaraci¨®n de intenciones. La columna vertebral ser¨¢ el arroz, pero habr¨¢ entrantes de corte m¨¢s innovadores, frescos, desenfadados, y platos principales con grandes piezas de pescado, carne, verduras y marisco asadas a la llama. La paella son seis recetas muy concretas, y haremos alguna, interpret¨¢ndola lo m¨¢s fiel posible a las originales. Y haremos arroces en paella de corte m¨¢s libre aplic¨¢ndoles mi sentido com¨²n y mi conocimiento. La tradici¨®n hay que cuidarla, conservarla, respetarla y mejorarla acarici¨¢ndola.

Siempre trabaja con productos de cercan¨ªa, ?c¨®mo est¨¢ siendo cambiar de despensa, descubrir la brit¨¢nica?
Nos centramos en estudiar el territorio pr¨®ximo que tenemos y cocinarlo. Si no tienen arroz, azafr¨¢n o piment¨®n de la Vera, lo vamos a traer de Espa?a. Pero si tienen cigalas no las voy a traer de Denia, si hay un cerdo maravilloso no lo voy a traer de Extremadura ni las vacas Galicia, porque estoy en el Reino Unido y all¨ª quiero cocinar tambi¨¦n con una conciencia local, con una conciencia sostenible, ecol¨®gica, sin huella de carbono, intentando hacer patria. Llevo un know how de una manera de hacer arroces y de cocinar, pero es un proyecto brit¨¢nico.

?Se vive un momento de reivindicaci¨®n de la gastronom¨ªa espa?ola en el exterior?
Yo creo que hay una confianza de los mercados sobre la cocina espa?ola y la buena salud que cobra, no solo gastron¨®mica, sino empresarial y de gesti¨®n, que es muy importante, porque cuando sales al mundo empresarial cuenta no solo el talento que tengas para hacer bien las tortillas, sino c¨®mo eres capaz de comercializar y de rentabilizar las inversiones que se hacen, de ganarte la confianza de los mercados y de los inversores, que apuestan por ti. Y luego est¨¢ avalada por las grandes listas del mundo, que siguen respaldando lo que est¨¢ pasando en Espa?a. El ¨¦xito de un restaurante espa?ol fuera de sus fronteras es el ¨¦xito de su cultura y de su pa¨ªs, no solamente del empresario que lo lleva adelante.