?Cu¨¢les son los requisitos imprescindibles para que un bar se convierta en ¡®el bar¡¯?

Una vez que el periodo estival parece decidido a aterrizar con toda su fuerza en el calendario, resulta m¨¢s imprescindible que nunca buscar un refugio que consiga hacer m¨¢s llevadera la cuesta clim¨¢tica que se nos ha echado encima. Y no existe mejor oasis para ello que la barra del bar m¨¢s cercano.? Tomar el aperitivo es una pr¨¢ctica ascendida a categor¨ªa de arte en nuestro pa¨ªs, consciente de que los preliminares son la clave tambi¨¦n en lo gastron¨®mico. Porque, como cantaba aquel, ?no hay como el calor del amor en un bar? y lo demostramos siendo el pa¨ªs con m¨¢s establecimientos por habitante. Ahora BitterKAS, testigo y c¨®mplice perenne ¨C¡®desde 1966 hasta que te guste¡¯ es su lema¨C de nuestra pasi¨®n por celebrar las horas centrales del d¨ªa, recopila en una nueva gu¨ªa los mejores lugares en los que hacer apolog¨ªa del tapeo.

El actor y presentador Santi Mill¨¢n es el anfitri¨®n, l¨ªder espiritual y garante de una selecci¨®n de hasta 30 bares, repartidos entre Madrid y Barcelona, bien conocidos por los fan¨¢ticos de lo gastro. De la calle Parlament, centro del vermuteo barcelon¨¦s por excelencia, al epicentro internacional de las bravas en la castiza Plaza de Santa Ana. Mill¨¢n recibe a S Moda en el espacio madrile?o Platea, que presume de ambientaci¨®n estilo cine a?os 20, en una calurosa jornada de junio y, por supuesto, durante la hora del aperitivo. Nos confirma su predilecci¨®n por el tapeo ¨Cesta gu¨ªa es buena prueba de ello¨C y dado a elegir se decanta por los sabores m¨¢s tradicionales, ¡°porque en el comer y en el sexo me gusta saber lo que me llevo a la boca, sin enga?os¡±.

Teniendo frente a nosotros a un comidista declarado (¡°yo enga?o, porque dentro de esta figura estilizada escondo un Chicote¡±), parece obligado saber su opini¨®n sobre qu¨¦ es aquello que convierte a un bar en ¡®el bar¡¯. ¡°Muchos se fijan en la ubicaci¨®n o la decoraci¨®n, pero a m¨ª me gusta ir al alma. Los que hacen diferentes a los locales son las personas que los regentan¡±, confiesa, se?alando tambi¨¦n la importancia de que transmitan pasi¨®n por su trabajo. ¡°Bares hay muchos, tapas hay muchas, pero el hecho de que alguien te ponga una tapa y espere ese gesto de satisfacci¨®n cuando la pruebas es lo que me atrae del sitio en concreto¡±.

En estos locales Mill¨¢n ha celebrado grandes triunfos deportivos. Defiende con pasi¨®n el arraigo de nuestro pa¨ªs a la hora del aperitivo, debido a ?un sentido de la gastronom¨ªa importante, un clima maravilloso y no hay nada mejor que juntarte con gente en una terraza¡±. Y si alg¨²n d¨ªa le propusieran montar su propio bar tiene muy claro qu¨¦ tapa no faltar¨ªa en la carta: ¡°La ensaladilla rusa. Mira que es b¨¢sica, pero es muy dif¨ªcil encontrarla buena. Yo recomiendo la de la taberna Puertalsol de Alberto Chicote, porque hace una mahonesa que me recuerda a la de mi madre¡±.

Entre sus imprescindibles en la Ciudad Condal se encuentran los pinchos de El Nacional, saboreados tanto por turistas como por las celebrities que callejean por el Passeig de Gracia. De la taberna Espinaler destaca el combinado de anchoas, almejas, mejillones, chipir¨®n, berberechos, navajas, aceitunas y pimiento del piquillo, perfecto para disfrutar antes de pisar la playa de Vilassar de Mar. Con la tortilla de camarones del Montesquiu, Mill¨¢n se permite el lujo de trasladarse hasta la tierra de sus padres, Andaluc¨ªa, con un BitterKAS como compa?ero de viaje. El actor es abstemio y reconoce haberse ¡°sentirse desplazado muchas veces¡± por tal condici¨®n, en una sociedad que presume constantemente del consumo de alcohol.

Cuando los compromisos profesionales le reclaman en Madrid, mantiene la forma haciendo running por el parque del Retiro. En una de estas sesiones descubri¨® el vecino Casa de Fieras y una de sus tapas estrella: limas de at¨²n y ceviche de lubina sobre lecho de hielo pil¨¦. Su predilecci¨®n por los productos procedentes del mar se repite con los rollitos de salm¨®n rellenos con queso, manzana y jam¨®n que sirven en Platea Madrid, lugar de encuentro de una entrevista que termina trazando los ¨²ltimos detalles del bar ut¨®pico de Santi Mill¨¢n. ¡°Un lugar c¨¦ntrico es importante para atraer turistas, pero no hay nada m¨¢s gratificante que tener un bar clandestino, medio escondido y que la gente vaya a buscarte¡±, afirma, demostrando sus dotes como prescriptor gastron¨®mico y potencial empresario hostelero. Quiz¨¢ vaya siendo hora de a?adir el t¨¦rmino aperitivear en el diccionario. Se?ores de la RAE, desde aqu¨ª les lanzamos el guante.