Comer para ver

Ojo seco

Las vitaminas A, C y B6 y la ingesta de prote¨ªnas y de ¨¢cidos grasos omega 3 son recomendables para el s¨ªndrome de disfunci¨®n lacrimal queratoconjuntivitis seca. Tambi¨¦n reducir el consumo de az¨²car y sal, eliminar el alcohol y la cafe¨ªna. Frutas rojas, vegetales crudos (sobre todo espinacas), carnes, pescado, marisco, frutos secos, pl¨¢tanos y legumbres figuran entre los alimentos b¨¢sicos.

Para quienes padecen ojo seco, Mart¨ªn Berasategui propone cuatro platos. El primero es ostra con clorofila de berro, r¨²cula y manzana en una crema de lemon grass e hinojo y hierba oxalis. Lleva tambi¨¦n raifort, una especie de r¨¢bano picante de alto contenido en vitamina C y muy usado en Alsacia (una variante de esta ra¨ªz se utiliza para el wasabi japon¨¦s). El segundo plato es huevo de caser¨ªo con remolacha, ensalada l¨ªquida de hierbas, carpaccio de salm¨®n y queso ahumado. Para hacer la ensalada l¨ªquida hay que poner a cocer todos los ingredientes en caldo de cocido vasco, un compendio de nutrientes: ajo, berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal. El tercer plato, ensalada tibia de tu¨¦tanos de verdura con dados de salm¨®n confitado, crema de lechuga de caser¨ªo y jugo yodado. Como postre, un refrescante apio helado con aguardiente granizado, lascas semifr¨ªas de mango, un brochazo compotado de remolacha y frutas, brotes y hojas de apio.

Cataratas

Las carencias nutricionales pueden ayudar a la formaci¨®n de cataratas, hacen constar los m¨¦dicos. Para su prevenci¨®n, la ingesta de vitamina C o ¨¢cido asc¨®rbico es b¨¢sico. Entre las fuentes que m¨¢s la aportan: grosella negra, guayaba, perejil, kiwi, coles de Bruselas, coliflor, berros, fresas, lim¨®n, espinacas, naranja y pomelo. Tambi¨¦n son beneficiosas la vitamina E (aceites vegetales germinales, cereales), los carotenoides (zanahoria, calabaza, mango, tomate) y las vitaminas del grupo B (quesos, pescado, huevos, lentejas, guisantes, soja).

Los Argui?ano, Karlos y Eva, proponen cuatro elaboraciones. Primero, un sorbito dos gustos, donde la zanahoria y los guisantes reinan en la crema naranja y la crema verde, que se sirven juntas en un vaso. A continuaci¨®n, unas patatas rellenas de espinacas y pi?ones, gratinadas con queso y con crema de calabaza y arroz. Le sigue unos tacos de verdel (o caballa) al horno, con tomate, cebolletas y aceitunas negras. De postre, una macedonia con galleta crujiente: pl¨¢tano, melocot¨®n, frambuesa, manzana, pera, pi?a y naranja.

Glaucoma

Por ser una enfermedad en la que influyen muchos factores, las recomendaciones diet¨¦ticas van en dos direcciones: neuroprotecci¨®n y regulaci¨®n vascular. Seg¨²n los oftalm¨®logos, el flujo sangu¨ªneo puede mejorarse con magnesio, chocolate negro y ¨¢cidos grasos omega 3. Para el estr¨¦s oxidativo viene bien el gingko. Tambi¨¦n son antioxidantes los flavonoides polifen¨®licos contenidos en el t¨¦, el caf¨¦ y el vino tinto.

Andoni Luis Aduriz plantea cuatro platos creativos. Para abrir boca, reques¨®n de leche de oveja, heno sazonado con hojas quemadas de helecho y calabazas glas¨¦s en alm¨ªbar no dulce. De segundo, pescado: salmonete apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ib¨¦rico.

Como tercer plato, pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y antocianos naturales, cenizas, sales y r¨¢banos crocantes. Para finalizar, un postre antioxidante: posos de caf¨¦ expreso sobre una sopa fr¨ªa de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caser¨ªo.

Degeneraci¨®n macular relacionada con la edad

La ingesti¨®n de frutas y verduras y de elementos antioxidantes ayudan a frenar esa degeneraci¨®n. Para incluir en la cesta de la compra: zinc, selenio, ¨¢cido f¨®lico, vitaminas C y E, carotenoides.

Hilario Arbelaitz propone como entrante vieira asada al lim¨®n, compota de cebolleta, tomate al tomillo y caramelo. El plato se completa con hojas silvestres, aceite de oliva y huevas de salm¨®n. Para segundo plato, huevo escalfado y crema verde de vainas (jud¨ªas verdes), espolvoreado con trufa negra picada. Para continuar, merluza con crema de guisantes, almejas y apio. Y como postre, crema de calabaza y naranja, chocolate y helado de yogur y queso.

Enfermedades vasculares oclusivas retinianas

Para prevenir accidentes vasculares retinianos, los m¨¦dicos recomiendan reducir la cantidad de grasas saturadas y de sal, y aumentar la cantidad de elementos vegetales y frutas, aceite de oliva, pescado azul, yogures y quesos frescos.

Pedro Subijana propone como aperitivo pescado fresco fileteado y triturado y luego colocado con arte y aceite de oliva sobre el recipiente. El segundo plato, ensalada de pochas con sus sacramentos a la plancha (caldo de jam¨®n, cabeza de jabal¨ª y pimientos del piquillo figuran entre los ingredientes). Como tercero, buey en patata de cobre y pur¨¦ de lentejas, y para terminar con sabor dulce y alma de almendra, xaxu con helado espumoso de coco. Para los que no est¨¢n familiarizados con las delicias de Tolosa, en la veterana pasteler¨ªa Gorrotxategui preparan el xaxu con mazap¨¢n y yema mol.

Retinosis pigmentaria

Un r¨¦gimen alimenticio no es la panacea para curar la retinosis, advierten los oftalm¨®logos, pero s¨ª es posible ralentizar la evoluci¨®n de la enfermedad. La vitamina A, important¨ªsima para mantener el estado de salud ocular, es clave en este caso. El retinol presente en leche, mantequilla, quesos, margarina e h¨ªgado de bacalao y el betacaroteno de los vegetales verdes forman parte del men¨².

Juan Mari Arzak y su hija Elena unen creatividad en unos platos para vitaminizar los ojos. La primera receta es tigres con escabeche verde, unos mejillones con un sabroso lecho de espinacas. La segunda, sardina olivada sobre licuado de mel¨®n, unas alimenticias sardinas adobadas con sal, jengibre y regaliz. Le sigue una explosi¨®n visual que sabe a zanahoria: betacarotenos con bogavante y fondo floral. Como broche final, naranja con espinacas, un aire que combina lo dulce y lo salado.

El libro, a un precio de 50 euros, se distribuye bajo pedido: 934 97 70 00, ext. 3496, y correo: amelia.furtado@alconlabs.com