Consumidor agobiado, ensalada en bolsa

Hace unos a?os solo estaban en las neveras de unos cuantos esnobs de Madrid o Barcelona. Se consideraban un producto gourmet y raro. Hoy, m¨¢s de la mitad de los espa?oles consumen ensaladas o verduras de bolsa. Son los llamados productos de cuarta gama -las frutas y verduras lavadas, cortadas y listas para su consumo-, uno de los sectores en auge en toda Europa, y de los pocos que no han sufrido los estragos de la crisis. Al menos de frente. Su consumo y sus ventas crecen a?o a a?o, aunque desde 2008 a un ritmo menor que en ¨¦pocas de menos estrecheces. La penetraci¨®n en el mercado de estos productos es tal que para algunos lo raro ahora es comprar una lechuga fresca. La embolsada es c¨®moda, limpia y segura. Y dura en buen estado cada vez m¨¢s. Para ello se invierten decenas de euros en investigaci¨®n y desarrollo.

De fondo planea la cuesti¨®n de la seguridad alimentaria del producto, destacada tras el brote infeccioso de la bacteria Escherichia coli, que enferm¨® a centenares de personas en Alemania y otros pa¨ªses de Europa, y del que al principio se culp¨® al pepino espa?ol. Una crisis que afect¨® a las importaciones de las verduras espa?olas pero que, seg¨²n las empresas de cuarta gama, no ha afectado en nada al sector. ?Son fiables est¨¢s verduras y hortalizas? ?Est¨¢n realmente bien lavadas? Rafael Gavara, investigador del CSIC en el Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos contesta taxativo: "Estos productos son muy seguros. Est¨¢n sometidos a un proceso de higienizaci¨®n, y est¨¢n muy controlados desde su recolecci¨®n hasta que llegan a los lineales de los supermercados. Casi m¨¢s que el producto fresco".

Hasta que la lechuga llega en su bolsita a la nevera del consumidor, o a la mesa de un restaurante -la hosteler¨ªa compra un tercio de la producci¨®n-, ha pasado por varios procesos de preparaci¨®n y controles. Estos empiezan en la propia huerta, explica Jos¨¦ Mar¨ªa Garrido, director de gesti¨®n de calidad de Florette Ib¨¦rica, una de las mayores empresas del sector. Procesos y controles, mantiene Gavara, que no quitan naturalidad al producto. Las verduras y frutas de bolsa conservan todas sus propiedades, asegura. "De hecho, est¨¢n m¨¢s protegidas dentro del envase que si ese producto se usa fresco durante dos o tres d¨ªas", dice el investigador.

No llevan aditivos. Las claves de que el producto se conserve en buen estado son el fr¨ªo y el envase. "Una atm¨®sfera protegida y modificada en la que se introduce di¨®xido de carbono, que tiene un efecto bacterioest¨¢tico o fungist¨¢tico, que adem¨¢s mejora la vida ¨²til del producto", explica Gavara. "M¨¢s all¨¢ de esa innovaci¨®n, el proceso que siguen las lechugas y hortalizas envasadas no es muy distinto del que se realiza con el producto fresco en las cocinas dom¨¦sticas. Se trocean, se lavan intensamente, se secan y se envasan", explica el director de gesti¨®n de calidad de Florette.

La llamada cuarta gama protagoniza el aumento del consumo de verdura

Es cierto. Aunque a gran escala, la planta de Florette de Tudela (Navarra) se asimila a una gran cocina industrial. Eso s¨ª, bastante m¨¢s as¨¦ptica, a juzgar por las medidas de higiene: batas, gorros, cobertores de calzado que los empleados deben llevar en todo momento. All¨ª, la verdura -mucha de ella llega ya enfriada desde la huerta- se selecciona, se lava en grandes bandejas, se higieniza con hipoclorito o con di¨®xido de cloro -productos similares al chorrito de lej¨ªa o vinagre dom¨¦stico-, se trocea y se envasa. Todo ello a bajas temperaturas. Una cadena de fr¨ªo imprescindible que no se puede romper hasta llegar a las neveras de los consumidores.

Desde la recolecci¨®n a la colocaci¨®n en las tiendas no pasan m¨¢s de tres d¨ªas, informa Roberto Pons, responsable de m¨¢rketing de la empresa Verdifresh, una de las mayores productoras -una de cada dos bolsas de ensalada que se venden en los supermercados espa?oles es suya-, que distribuye a los supermercados Mercadona. Por eso, las empresas intentan, con cultivos repartidos por todo el pa¨ªs, que del campo al lugar de venta no haya m¨¢s de 400 kil¨®metros. "No podemos sacrificar d¨ªas de vida ¨²til en el transporte, que adem¨¢s se hace tambi¨¦n a temperatura controlada", explica Garrido, de Florette. Eso hace que los productos no se exporten a otros pa¨ªses. Cada estado tiene sus propios cultivos.

Si se rompe la cadena de fr¨ªo de nada sirven la selecci¨®n ni el cuidado puesto en el producto. Si las verduras no se conservan a la temperatura adecuada, entre uno y cuatro grados, el producto se da?a y su vida ¨²til se acorta. Y esto es m¨¢s habitual de lo que parece, seg¨²n un estudio sobre la cuarta gama que ultima la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (Ocu). El informe alerta de que muy pocos supermercados respetan esa temperatura de conservaci¨®n. Algo de lo que ya hablaba esta organizaci¨®n en su estudio anterior, de 2004. "Los resultados apenas han variado desde entonces. Los supermercados no han corregido el problema", critica Enrique Garc¨ªa, portavoz de la Ocu.

El peligro consiste en que no se conserve la cadena de fr¨ªo

Pero el consumidor no va al s¨²per con un term¨®metro en el bolsillo y lo m¨¢s que notar¨¢ es que la lechuga que ha comprado dura menos de lo normal y que se ennegrece con m¨¢s facilidad. "Por eso recomendamos que se mire bien y se tenga en cuenta la fecha de consumo recomendado", a?ade Garc¨ªa. Pons, de Verdifresh, asegura que en Mercadona -que solo distribuye sus productos- se controla la temperatura estrictamente. "De vez en cuando hacemos controles, y jam¨¢s hemos tenido problemas", dice.

Problemas que no salva la innovaci¨®n -que en este mercado juega un papel primordial-, a pesar de que de unos a?os a esta parte el tiempo de conservaci¨®n de los productos se ha elevado. Tambi¨¦n el tipo. De solo lechugas -que se oxidan menos gracias a nuevas f¨®rmulas de cortado, que incluyen, por ejemplo, cuchillos de agua- se ha pasado a comercializar otros brotes como los can¨®nigos o la r¨²cula, antes apenas presentes en las casas, hortalizas como la zanahoria, o frutas como la manzana; pero tambi¨¦n otros productos como ensaladas ya elaboradas y listas para ali?ar o verduras limpias para cocinar al vapor en el microondas en su propio envase.

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El Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos de Valencia investiga ahora junto a otros organismos europeos, por ejemplo, nuevos envases que gracias a ingredientes activos alarguen la vida ¨²til de las verduras. "Estos envases liberan en las lechugas activos en forma de aromas naturales, como la canela o el clavo, que tienen un efecto contra los microorganismos que habitualmente contienen", explica Gavara, que participa en el proyecto.

Innovaci¨®n acorde con el gran mercado de los productos de cuarta gama, que se refleja en el estudio de la Ocu, que habla del cambio de h¨¢bitos de los consumidores. De ser un producto de lujo ha pasado a ser algo general. Los precios se han mantenido o incluso bajado. A pesar de eso, el volumen de negocio de estos alimentos asciende a m¨¢s de 200 millones de euros al a?o, seg¨²n la Federaci¨®n Espa?ola de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas. Y aumentando.

Los ecologistas critican el impacto y piden fomentar el producto

Hasta que lleg¨® la ¨¦poca de vacas flacas crec¨ªa un 20% al a?o. Ahora las ventas se incrementan mes a mes, pero a un ritmo menor: Florette -cuyas ventas crecieron un 17,5% el a?o pasado- factur¨® 107 millones de euros en 2010. "En 2011 esperamos que nuestra cifra de negocio se sit¨²e en los 109 millones", pronostica Kuca Oficialdegui, jefa de Marketing de la empresa.

Verdifresh, que naci¨® hace 10 a?os para crear productos de cuarta gama, cerr¨® 2010 con una facturaci¨®n de 74,8 millones de euros, un 8% m¨¢s que el a?o anterior. Para este a?o esperan crecer otro tanto.

Susana Monereo, jefa de endocrinolog¨ªa del Hospital de Getafe (Madrid), tambi¨¦n habla de que el gran cambio en los h¨¢bitos de consumo ha cristalizado en Espa?a, como ya lo hab¨ªa hecho en pa¨ªses como Francia, y que los productos de cuarta gama han llegado para quedarse. "Y bienvenidos", sonr¨ªe. Gracias a ellos, cree, se ha incrementado el consumo de verduras -algo m¨¢s de medio kilo por persona y d¨ªa-, que llevaba alg¨²n tiempo en declive. "Aportan una comodidad que ha revolucionado el consumo de estos alimentos, que son fundamentales en nuestra dieta. Son muy c¨®modos, y eso es un gran beneficio para el consumidor. Han hecho atractivo el producto, y f¨¢cil. Ya no hay excusa para no incluir verduras en nuestra dieta. Ni la falta de tiempo ni la falta de variedad", dice la endocrin¨®loga. "Adem¨¢s, al estar envasados en una atm¨®sfera modificada, se conservan muy bien y no pierden vitaminas", a?ade.

Enrique Garc¨ªa, de la Ocu, cree que el hecho de que las familias dediquen cada vez menos tiempo a la cocina juega un gran papel en el auge de estos productos. Tambi¨¦n el aumento de las familias monoparentales, que aprovechan los tama?os de los envases y sus tiempos de duraci¨®n controlados. Y el perfil, dice Pons, se ensancha poco a poco. De la ciudad al campo. "De la persona que vive sola y no tiene tiempo a la familia numerosa que aprovecha el pack ahorro", expone.

Que el consumo de frutas y verduras sea fundamental, aunque sea de cuarta gama y no fresco, es indiscutible. Sin embargo, las lechugas de bolsa tienen su pega. Estos productos, con el pl¨¢stico y las bandejas que emplean, generan muchos m¨¢s residuos que la venta de verduras frescas a granel. Las empresas aseguran que intentan reducir el n¨²mero de envases, que el plastico es reciclable y que se paga la tasa destinada a amortiguar la contaminaci¨®n generada por sus productos. Nada de ello, sin embargo, sirve a ojos de Julio Barea, responsable de la campa?a de Contaminaci¨®n de Greenpeace: "Se est¨¢n vendiendo como saludables unos productos que tienen una cantidad de envases enorme. Hay que incentivar la compra de productos a granel, y a ser posible ecol¨®gicos. No podemos seguir alimentando cientos de vertederos y decenas de incineradoras con los pl¨¢sticos que envasan estos alimentos. No podemos seguir con la cultura de usar y tirar. Estamos agotando los recursos del planeta".