¡°No hay cultura de vino porque no se da en el colegio¡±

Ana Mart¨ªn Onzain (Bilbao, 1959) viene de ganar una medalla de oro en la especialidad de vinos blancos en el Concurso Internacional de Bruselas ¡ªun mundial¡ª con un chacol¨ª (Itsasmendi 7) al que, como en¨®loga, ha tratado en su elaboraci¨®n ¡°hasta dar con la clave de hacerlo bebible y al gusto de todos¡±. As¨ª lo dice esta licenciada en Ciencias Qu¨ªmicas, curtida durante 30 a?os entre libros de enolog¨ªa primero y vi?as despu¨¦s para superar las ¡°reticencias¡± del viticultor en un mundo ¡°masculino¡± que se ha transformado. ¡°En los ochenta, el en¨®logo era el qu¨ªmico que se requer¨ªa para analizar la acidez del vino y que no se picara¡±, recuerda. ¡°Con el boomde los noventa, el en¨®logo ha dado valor al vino¡±, admite.

Mart¨ªn, que conjuga en una agenda vers¨¢til las catas en varios pa¨ªses, su trabajo de en¨®loga para distintas bodegas y denominaciones de origen y regenta una taberna de vinos y comidas en Bilbao, reconoce con rapidez y sinceridad que ¡°la clave para un buen vino es la uva... y no estropearla¡±. Para conseguirlo, considera esencial que ¡°el en¨®logo y el viticultor sean el mismo para que t¨² puedas decidir sobre la uva¡±. Y a partir de ah¨ª, la aplicaci¨®n de una t¨¦cnica que ¡°antes era la del laboratorio y ahora consiste en estar a pie de la vi?a¡±, insiste Mart¨ªn, sentada en un rinc¨®n de su bar mientras paladea entre sensaciones dos sorbos del vino que le ha dado la ¨²ltima satisfacci¨®n profesional.

¡°El vino se hace para beber y si la botella no se acaba quiere decir que no ha gustado. El ¨¦xito de un en¨®logo se produce cuando tu gusto coincide con el de mucha gente¡±, a?ade al recordar c¨®mo se vio obligada a ¡°transgredir la ortodoxia¡± del chacol¨ª ¡ªcaldo enraizado en varias zonas del Pa¨ªs Vasco¡ª, al que ha conseguido hacer ¡°un vino bebible no tan ¨¢cido¡±. Y exhibe ilusionada el refrendo de su apuesta: ¡°Esta bodega vend¨ªa 5.000 botellas de chacol¨ª en 1995 y ahora son 200.000 y llega a pa¨ªses como EE?UU, Reino Unido, Holanda o Irlanda¡±.

Rodeada de 10 dep¨®sitos de 500 litros de vino, dispuestos para su embotellamiento, Mart¨ªn asume que ¡°algunos precios no est¨¢n justificados¡±. Bajo su baremo, solo hay dos tipos de vinos: ¡°Buenos y especiales¡±. Y precisa: ¡°De los buenos cada vez hay m¨¢s, y de los especiales no hay tantos pero s¨ª est¨¢ justificado que sean m¨¢s caros¡±. Es aqu¨ª donde esta en¨®loga aprovecha para cuestionar el trabajo de las denominaciones de origen ¡°llenas de funcionarios que no saben vender el producto que tienen porque siguen sin moverse, y en este mundo se necesita tener la mente mucho m¨¢s abierta¡±. Con la crisis ¡°no se han abierto m¨¢s bodegas¡± y por eso su profesi¨®n ¡°no tiene m¨¢s oferta¡±; eso le ha obligada a reconvertirse: ¡°Ahora el en¨®logo se encarga de peque?as producciones haciendo todo el ciclo¡±.

Pero, sobre todo, emplaza a ¡°no olvidarse de beber vino¡±, aunque es consciente de que ¡°no tenemos la cultura suficiente porque no se ense?a en los colegios a una mayor promoci¨®n del potencial agr¨ªcola y nos queda mucho por aprender¡±. As¨ª, cita con nostalgia c¨®mo ¡°un ni?o franc¨¦s est¨¢ orgulloso de saber la cultura vitivin¨ªcola de su pa¨ªs y conoce las distintas variedades de uva, y aqu¨ª viene gente a las catas y no conoce el tempranillo¡±.