Las chefs mexicanas que ayudan a sus comunidades desde las cocinas estadounidenses

Pati Jinich educa sobre la gastronom¨ªa mexicana a m¨¢s de 31 millones de personas en Estados Unidos, Cristina Mart¨ªnez lucha por los derechos de los trabajadores indocumentados al mismo tiempo que mantiene viva la tradici¨®n mexicana de la barbacoa entre la comunidad de Filadelfia, y Gabriela C¨¢mara alienta entre los estadounidenses el amor por la cultura gastron¨®mica de M¨¦xico mientras ayuda a la reinserci¨®n laboral de exconvictos. Adem¨¢s de ser mexicanas y tener reconocimientos internacionales, estas chefs tienen en com¨²n las ganas por ayudar a la comunidad en la que se desenvuelven.

Pati lleg¨® a Estados Unidos hace poco m¨¢s de 20 a?os, y despu¨¦s de dudarlo por un tiempo, se decidi¨® a dejar su trabajo como analista pol¨ªtica y acad¨¦mica para dedicarse por completo a la cocina. Adem¨¢s de los mitos, prejuicios y estereotipos de la comida mexicana -e incluso de qui¨¦nes son los mexicanos- con los que se enfrent¨® al inicio, lo que m¨¢s le cost¨® trabajo fue encontrar su lugar para, como mexicana, ser quien ayudara a dar a conocer, a interpretar y a explicar la comida mexicana a los estadounidenses.

¡°Siento que me cost¨® mucho trabajo decir ¡®?Oye, yo soy mexicana!¡¯ ?Qui¨¦n mejor que un mexicano para explicarles lo mexicano desde adentro? Quitarme esa sombra de que [la cocina mexicana] es dif¨ªcil y m¨¢s bien ense?ar todas las cosas que tenemos en com¨²n y cu¨¢nto los mexicanos pueden enriquecer la vida, la cultura, la gastronom¨ªa americana. Que me dejaran entrar a sus casas como mexicana con mi acento mexicano, con mis memorias de mexicana, siento que eso fue lo m¨¢s dif¨ªcil¡±, asegura.

Inici¨® dando clases de cocina mexicana a sus vecinos, y en 2007 comenz¨® el programa culinario anual Mexican Table en el Instituto Cultural Mexicano en Washington, D. C., donde ahora es chef residente y sigue impartiendo el programa a?o con a?o. Su alcance creci¨® exponencialmente en 2011 con el estreno de su programa de televisi¨®n Pati¡¯s Mexican Table, donde su labor consiste en romper mitos y ense?ar a los estadounidenses la riqueza gastron¨®mica de M¨¦xico.

En siete temporadas que lleva al aire en la cadena de televisi¨®n PBS ha construido una audiencia de m¨¢s de 31 millones de televidentes, ha sido nominada en tres ocasiones al Emmy y ha ganado dos premios de la Fundaci¨®n James Beard, considerados como los Oscar del mundo culinario. En la octava temporada, que se estrenar¨¢ en octubre, la chef nacida en la Ciudad de M¨¦xico presentar¨¢ la cocina de Sinaloa, un estado al que ¡°le tra¨ªa muchas ganas¡±.

¡°Es un estado maravilloso que no solamente le da de comer a gran parte de M¨¦xico, sino que sus ingredientes se exportan a Estados Unidos. No solamente es ense?ar la riqueza de ingredientes y de productos, sino su gastronom¨ªa que es muy poco conocida y sobre todo para romper m¨¢s mitos de qui¨¦nes son los sinaloenses, porque aqu¨ª solo se o¨ªan noticias negativas sobre el estado, entonces cada vez voy con m¨¢s ganas para romper m¨¢s mitos, abrir m¨¢s puertas y ense?ar el otro lado de lo que se escucha¡±, explica.

En el tiempo que lleva viviendo en Estados Unidos, Pati ha visto c¨®mo ha cambiado la forma en la que los estadounidenses ven la comida mexicana: ¡°Siento que siempre ha habido una fascinaci¨®n, a la gente le encantan los tacos y el guacamole y cada vez quieren saber un poquito m¨¢s, pero yo creo que el paladar de los americanos se ha abierto much¨ªsimo m¨¢s, est¨¢n much¨ªsimo m¨¢s abiertos no solamente a ir a un restaurante a comer tacos, sino que la gente ya est¨¢ muy dispuesta a cocinar la comida mexicana dentro de sus casas. A pesar del ambiente pol¨ªtico que se vive [en Estados Unidos] y todo lo que pudiera parecer, siento que la gastronom¨ªa mexicana nunca ha estado tan en alto y tan popular¡±.

En su documental de Netflix Un cuento de dos cocinas, la chef Gabriela C¨¢mara, propietaria de los restaurantes Contramar en la Ciudad de M¨¦xico y Cala en San Francisco, California, coincide tambi¨¦n en que en Estados Unidos hay una fascinaci¨®n con M¨¦xico y las tradiciones milenarias gastron¨®micas, pero dice que ¡°tener un restaurante mexicano en Estados Unidos es una paradoja¡±, pues ¡°[en Estados Unidos] tenemos a una cultura que desprecia profundamente a los mexicanos, y al mismo tiempo la comida mexicana es parte integral¨ªsima de los americanos¡±.

Con casi 20 a?os al frente de Contramar, la chef mexicana se decidi¨® a abrir un restaurante hermano en San Francisco. Adem¨¢s de llevar la cocina mexicana del mar a Estados Unidos, desde que inici¨® en 2015 Cala ha contribuido a mejorar la vida de las personas de la comunidad en la que se inserta. C¨¢mara les da a todos sus empleados de tiempo completo seguro m¨¦dico, y adem¨¢s segundas oportunidades, pues el 70% de las personas que trabajan con ella provienen de programas de reinserci¨®n laboral para exconvictos.

Si alguien sabe de segundas oportunidades esa es Cristina Mart¨ªnez. Una chef mexicana del Estado de M¨¦xico que cruz¨® el desierto para llegar a Estados Unidos hace diez a?os huyendo de la violencia de su expareja. ¡°Yo emigr¨¦ en el 2009, atraves¨¦ la frontera con todas las dificultades, con la lluvia, el aire, el viento, con mucha sed, y con muchos deseos de llegar a este pa¨ªs¡±, dice Cristina en un video del consulado de M¨¦xico en Filadelfia, ciudad en la que se asent¨®.

Su primer obst¨¢culo fue el idioma, pero logr¨® darse a entender al trabajar en la cocina de un restaurante, de la que fue despedida cuando se enteraron de que era indocumentada. As¨ª que por necesidad, y para sentirse un poco m¨¢s cerca de casa, fue que decidi¨® emprender su negocio de barbacoa, un plato tradicional del Estado de M¨¦xico a base de cordero que cocinaba en el departamento en el que viv¨ªa. ¡°El ritual de comer barbacoa el fin de semana es una parte importante para la vida. Cuando llegu¨¦ a Filadelfia me dio mucha tristeza no encontrar este hogar que es la barbacoa. Por medio de la comida encontramos nuestro hogar¡±, explica en su propio episodio de Chef's Table, una serie de Netflix.

Despu¨¦s de que en 2016 la revista Bon App¨¦tit situara a su restaurante South Philly Barbacoa como uno de los mejores nuevos restaurantes en la ciudad, Cristina empez¨® a utilizar la popularidad ganada para denunciar las condiciones de trabajo de los inmigrantes. Y ya logr¨® que el alcalde de Filadelfia firmara un documento que reconoce las contribuciones positivas que hacen los trabajadores sin papeles, independientemente de su estatus migratorio.

Este a?o ha sido nominada tambi¨¦n a los premios de la Fundaci¨®n James Beard, y por su activismo se convirti¨® en una de las 10 finalistas para el Basque Culinary World Prize, que reconoce a los chefs con iniciativas centradas en demostrar el poder de gastronom¨ªa como motor de cambio. ¡°Los inmigrantes saben de esta historia tan real, es una historia de familia, de separaci¨®n, la quiero cambiar¡±.