Carlos Gayt¨¢n y Hugo Ortega cruzaron la frontera con la saz¨®n de las abuelas mexicanas

Carlos Gayt¨¢n y Hugo Ortega tienen varias cosas en com¨²n. Son mexicanos, los dos llegaron a Estados Unidos a probar suerte sin documentos, y tras empezar lavando platos, hoy son reconocidos entre los mejores chefs de Estados Unidos y del mundo. Lo que es m¨¢s importante, ambos cocineros citan a sus madres y abuelas como su principal influencia en la cocina, y son esos sabores que recuerdan de su ni?ez los que impregnan en los platillos que los han llevado a ser galardonados internacionalmente. Gayt¨¢n se convirti¨® en el primer latino en ganar una estrella Michelin por uno de sus restaurantes, mientras que Ortega obtuvo el premio a mejor chef de la Fundaci¨®n James Beard, considerado el Oscar del mundo gastron¨®mico.

Pero sus inicios fueron dif¨ªciles. A principios de la d¨¦cada de 1990 Carlos Gayt¨¢n decidi¨® dejar Huitzuco, el peque?o poblado en la regi¨®n norte del estado mexicano de Guerrero donde naci¨®, e irse a probar suerte a Estados Unidos. Con tan solo 20 a?os, cruz¨® la frontera con Tijuana sin documentos y lleg¨® hasta Chicago para vivir con su primo. Ah¨ª, sin un plan espec¨ªfico en mente m¨¢s que salir adelante, empez¨® lavando platos en el hotel Sheraton Milwaukee North Shore. Y fue en la cocina de ese hotel donde empez¨® a interesarse por esa carrera. Aunque en M¨¦xico ayudaba a su familia en un negocio de comida, nunca pens¨® que se convertir¨ªa en un chef reconocido. ¡°La cocina me eligi¨® a m¨ª, no yo a la cocina¡±, asegur¨® Gayt¨¢n a la agencia de noticias EFE.

En el hotel empez¨® a llegar m¨¢s temprano y a irse muy tarde, quer¨ªa aprender todo lo que pudiera y en unos a?os lo ascendieron a cocinero. En 2004 se convirti¨® en el chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot. Ah¨ª, bajo la tutela del franc¨¦s Dominique Tougne, aprendi¨® las t¨¦cnicas que cuatro a?os despu¨¦s le dar¨ªan el ¨¦xito en Mexique, su propio restaurante que inaugur¨® en 2008 y por el que se convirti¨® en el primer mexicano en obtener una estrella Michelin en 2013. Un reconocimiento que asegura le cay¨® del cielo, pues estaban a unos d¨ªas de cerrar el establecimiento debido a su situaci¨®n econ¨®mica: ¡°Sent¨ª una emoci¨®n enorme y me cambi¨® la vida¡±. Al siguiente d¨ªa de recibir el galard¨®n el restaurante estaba lleno y con el ¨¦xito pudieron pagar las cuentas.

Su cocina est¨¢ inspirada en los recuerdos que tiene de su ni?ez en Huitzuco, donde sus padres le ense?aron a sembrar, recolectar y cazar. ¡°Crec¨ª comiendo cocina del campo, animales salvajes, iguanas, conejos, huilotas. Mi pap¨¢ nos llevaba a cazar conejos, lleg¨¢bamos a la casa, los pel¨¢bamos y mi mam¨¢ lo cocinaba. Yo le ayudaba y aprend¨ª a preparar eso. Era padr¨ªsimo, con toda la familia reunida¡±, cont¨® al diario mexicano El Financiero. Su platillo favorito es el pozole verde de su mam¨¢.

En 2018, el chef mexicano cerr¨® Mexique para dar paso a nuevos proyectos, y este a?o estrena tres de ellos en Chicago. Tzuco, en honor a su pueblo y todos los recuerdos que tiene de ¨¦l, es donde ofrecer¨¢ el sabor de la tradicional cocina mexicana sin perder el toque franc¨¦s que aprendi¨® en sus primeros a?os de carrera. ¡°Tzuco es un sue?o hecho realidad. Este men¨² es el reflejo de mi lugar natal y de la evoluci¨®n continua que he vivido tanto como chef como a nivel personal. Conf¨ªo en que nuestros invitados tendr¨¢n una experiencia gastron¨®mica mexicana que nunca antes imaginaron¡±. Adem¨¢s, abrir¨¢ Panango, una panader¨ªa con las tradicionales piezas de pan dulce mexicano, y un restaurante con un concepto m¨¢s exclusivo en el que solo atender¨¢n a 12 personas al d¨ªa.

Gayt¨¢n, que conoce lo dif¨ªcil que es llegar a Estados Unidos sin nada m¨¢s que las ganas de superarse, a¨²n tiene un proyecto que le gustar¨ªa poner en marcha en un futuro, seg¨²n dijo a Forbes: ¡°[Quiero] abrir un centro para ense?ar a cocinar a migrantes. Yo no fui a la escuela, y part¨ª? a Estados Unidos muy joven y sin documentos. Se? lo complicado que es vivir as¨ª?. Por eso, quiero contribuir al crecimiento de las personas como me hubiera gustado que alguien me encaminara a mi? en aquellos tiempos¡±.

Houston huele a comida de casa mexicana

Hugo Ortega naci¨® en la Ciudad de M¨¦xico, pero a los 9 a?os lo llevaron a vivir con su abuela a Progreso, un pueblo en las monta?as entre Oaxaca y Puebla, en ese pa¨ªs. Ah¨ª, al ver a la se?ora moler granos de cacao para preparar mole en un utensilio de cocina prehisp¨¢nico conocido como metate, supo que la cocina iba a ser su futuro. ¡°Puedo decir ahora, m¨¢s de 40 a?os despu¨¦s, que ah¨ª recib¨ª mi educaci¨®n culinaria¡±, manifest¨® en The Houston Chronicle.

Al igual que Gayt¨¢n, pero algunos a?os antes, en 1984, Ortega decide irse a Estados Unidos a buscar trabajo. Sin contactos ni papeles, logra llegar a Laredo donde tuvo que pasar algunos d¨ªas sin comer y durmiendo en las calles, hasta que pudo encontrarse con un primo en Houston. Ah¨ª, trabaj¨® lavando platos, como personal de limpieza, e incluso se volvi¨® a enfrentar a vivir en la calle, pero su golpe de suerte lleg¨® en 1987 cuando lo invitaron a trabajar en Backstreet Cafe. Empez¨® lavando platos y, al ver su trabajo, la due?a Tracy Vaught -con quien se casar¨ªa en 1994- lo invit¨® a cocinar y posteriormente le ayud¨® a inscribirse en un curso de cocina.

Actualmente, Hugo y Tracy dirigen cuatro restaurantes en Houston, Backstreet Cafe, Hugo¡¯s, Caracol y Xochi, en los que celebran la tradici¨®n y cultura de M¨¦xico. Su esfuerzo fue reconocido en 2017 cuando, tras ser nominado por cinco a?os consecutivos, recibi¨® el premio de mejor chef en los prestigiosos galardones de la Fundaci¨®n James Beard, considerados el Oscar de la gastronom¨ªa.