Carne cultivada en el laboratorio

Algunos de los avances con mayor potencial disruptivo no han llegado con redoble de campanas. Cuando el qu¨ªmico Leo Baekeland present¨® en 1907 la baquelita, la primera sustancia pl¨¢stica totalmente sint¨¦tica, nadie pod¨ªa imaginar que al cabo de un siglo el pl¨¢stico ser¨ªa el material m¨¢s ubicuo y polivalente de nuestra civilizaci¨®n, hasta convertirse en ...

Algunos de los avances con mayor potencial disruptivo no han llegado con redoble de campanas. Cuando el qu¨ªmico Leo Baekeland present¨® en 1907 la baquelita, la primera sustancia pl¨¢stica totalmente sint¨¦tica, nadie pod¨ªa imaginar que al cabo de un siglo el pl¨¢stico ser¨ªa el material m¨¢s ubicuo y polivalente de nuestra civilizaci¨®n, hasta convertirse en un problema ambiental tan grave como para tener que limitar su uso. Aunque pas¨® casi inadvertido, el pasado diciembre se produjo otro de esos saltos disruptivos: una agencia reguladora aprob¨® por primera vez la carne cultivada en laboratorio como un producto de consumo saludable y seguro. En concreto, la agencia alimentaria de Singapur autoriz¨® la venta de carne de pollo cultivada en biorreactores a partir de c¨¦lulas madre de animales vivos. Una carne con las mismas propiedades organol¨¦pticas que la de los pollos de granja, pero obtenida sin sufrimiento animal y libre de hormonas, antibi¨®ticos o contaminaci¨®n bacteriana.

No se equivoc¨® el profesor Mark Post cuando en 2013, al presentar en Londres la primera hamburguesa de ternera cultivada en laboratorio, vaticin¨® que en un plazo de entre 10 y 20 a?os este tipo de carne estar¨ªa en la estanter¨ªa de los supermercados. Singapur ha dado el primer paso. La ciencia ficci¨®n sol¨ªa presentar la alimentaci¨®n del futuro como un c¨®ctel de pastillas, pero cada vez est¨¢ m¨¢s claro que la humanidad no va a renunciar tan f¨¢cilmente al placer del sabor. El gusto de la carne cultivada es muy parecido al de la carne convencional. La textura todav¨ªa no, porque adem¨¢s del tejido muscular, un buen bistec o una pechuga tienen tambi¨¦n nervios, vasos sangu¨ªneos y grasa. Por mucho que las c¨¦lulas cultivadas procedan de un cerdo de pata negra, nunca ser¨¢ un aut¨¦ntico jam¨®n sin la grasa que lo acompa?a. Pero todo se andar¨¢. De momento, el pollo cultivado da para hacer Nuggets rebozados que apenas se distinguen del pollo convencional.

El poder disruptivo de la carne cultivada no procede, sin embargo, de la capacidad de imitaci¨®n que alcance sino de su potencial como alternativa ecol¨®gica a la ganader¨ªa industrial intensiva. En los ¨²ltimos 50 a?os se ha doblado la poblaci¨®n del planeta, pero el consumo de carne se ha triplicado. Garantizar prote¨ªnas de origen animal para todos los habitantes de la Tierra plantea un problema ambiental de primer orden. La ganader¨ªa provoca el 7% de los gases de efecto invernadero y un tercio de las tierras ¨²tiles se destina ya al cultivo de forrajes y grano para la cr¨ªa de animales. Se estima que por cada kilo de carne de ternera se necesitan 10 kilos de grano y forrajes y 15 litros de agua. Adem¨¢s, el sistema de crianza intensivo a?ade al proceso un sufrimiento animal que cada vez produce m¨¢s rechazo.

La carne de laboratorio se cultiva con sueros fetales bovinos y nutrientes vegetales. Pero es una tecnolog¨ªa todav¨ªa experimental. Cuando alcance la madurez, podr¨¢ producir carne en gran cantidad con menos energ¨ªa y menos agua a un coste m¨¢s bajo. La primera hamburguesa presentada en Londres hab¨ªa costado 250.000 euros, pero ese era el precio de la innovaci¨®n. Si el avance tiene potencial disruptivo, los costes caen r¨¢pidamente. El proyecto Genoma Humano cost¨® 2.700 millones de d¨®lares de 2003; en 2010 secuenciar un genoma a¨²n costaba 50.000 d¨®lares pero en 2015 ya se pod¨ªa hacer por unos 1.000 y en 2020 el gigante tecnol¨®gico BGI anunci¨® una tecnolog¨ªa capaz de secuenciar 700 genomas a la vez y bajar el precio hasta los 100 d¨®lares. Algunos expertos vaticinan que la carne de laboratorio copar¨¢ el 30% del mercado dentro de 20 a?os y ser¨¢ m¨¢s barata que la actual carne de granja. El pollo sint¨¦tico aprobado en Singapur pertenece a la compa?¨ªa Eat Just de California, entre cuyos inversores figura el fondo soberano del propio Singapur, muy interesado en este tipo de tecnolog¨ªas porque este peque?o y ultramoderno pa¨ªs, de 5,7 millones de habitantes, solo es capaz de producir el 10% de la comida que necesita.