Mediterr¨¢nea y con Denominaci¨®n de Origen Valencia: as¨ª es la buena horchata
Esta bebida a base de chufas se asocia al verano y a momentos de diversi¨®n. Expertos de Chufi explican c¨®mo servirla para paladear todos sus matices
Hay bebidas que saben a verano, a momentos relajados y a buena compa?¨ªa. La horchata es una de ellas. Se tiende a dar por hecho que siempre es ¡®de Valencia¡¯, pero no todas las horchatas lo son. Por eso algunas se limitan a lucir en el etiquetado un escueto ¡®horchata de chufa¡¯, mientras otras son ¡®horchata de Valencia¡¯. No es casual: para exhibir en la botella el sello ¡®Horchata de Valencia¡¯ el 100% de las chufas ¡°tienen que proceder de alguno de los 19 municipios de la comarca valenciana de L¡¯Horta Nord¡±, recalca Pablo Bress¨®, t¨¦cnico de certificaci¨®n del Consejo Regulador de la D.O. Valencia.
Esta zona de la huerta levantina cuenta con su propia Denominaci¨®n de Origen para la chufa como producto agroalimentario, una figura legal similar a la existente con algunos tipos de vino o jam¨®n. ¡°La chufa con Denominaci¨®n de Origen (D.O.) Valencia contribuye al desarrollo econ¨®mico de la regi¨®n, tanto en t¨¦rminos de empleo como de tejido empresarial. Unas 350 familias viven de este cultivo¡±, destaca Bress¨®. Las caracter¨ªsticas del suelo y el clima son id¨®neos para el cultivo de la chufa y eso se nota en el sabor, delicado e intenso.
Un tub¨¦rculo que vale su precio en oro
La chufa es un tub¨¦rculo peque?o, poco fotog¨¦nico, que se cultiva en L¡¯Horta Nord desde tiempos de los ¨¢rabes. Cuenta la leyenda que una joven ofreci¨® un trago al rey Jaime I de Arag¨®n de una bebida a la que llam¨® ¡®leche de chufa¡¯. Se ve que al monarca le agrad¨®, ya que exclam¨® en tono castizo ¡®?Aixo no es llet, aixo es or xata!¡¯ (?esto no es leche, esto es oro, guapa!). Y de esta historieta medieval surge lo de ¡®horchata¡¯, el nombre de esta bebida tan valenciana y tan veraniega, que cada vez cuenta con m¨¢s adeptos.
Adem¨¢s de los maestros horchateros artesanos que elaboran horchata al estilo tradicional, marcas comerciales como Chufi ponen en el mercado horchatas con Denominaci¨®n de Origen Valencia (D.O. Valencia). La regulaci¨®n con respecto a este alimento (el Real Decreto 1338/1988) es bastante estricta en cuanto a su composici¨®n: chufa reducida a pasta, agua potable y az¨²car. ¡°La reglamentaci¨®n t¨¦cnico-sanitaria en vigor establece un m¨ªnimo de 10 gramos de az¨²car por cada 100 ml. Sin embargo, en algunas zonas de Valencia gusta un sabor m¨¢s dulce y se llegan a a?adir 12-13 gramos de az¨²car por cada 100 ml¡±, apunta Luis Enrique Garc¨ªa, director de Calidad de Lactalis Puleva, empresa distribuidora de la horchata Chufi.
El texto legal describe la horchata como ¡®un producto nutritivo de aspecto lechoso obtenido mec¨¢nicamente a partir de los tub¨¦rculos Cyperus Sculentus L¡¯. En otras palabras: jugo de chufa, un tub¨¦rculo con notables cualidades nutricionales. Puede encontrarse fresca, pasteurizada, esterilizada o UHT. Al tratarse de un alimento de consumo estacional y espor¨¢dico no tiene un gran impacto en la dieta diaria.
Aun as¨ª, el movimiento para reducir el az¨²car en la alimentaci¨®n tambi¨¦n ha calado en el sector horchatero. ¡°La tendencia actual es ajustarlo al m¨ªnimo que marca la legislaci¨®n. Incluso se trabaja desde el sector para que ese m¨ªnimo se reduzca a¨²n m¨¢s¡±, destaca Garc¨ªa. Por el momento, las propuestas sin az¨²car a?adido, como Chufi Zero, no se pueden vender como ¡®horchata¡¯, sino como ¡®bebida refrescante a base de chufa¡¯.
Marcando distancias con la leche
No es por llevar la contraria al saber popular, pero blanco y en botella (o en vaso) no siempre es leche. Si es dulce tambi¨¦n podr¨ªa ser horchata. Aunque blanca, blanca, tampoco es. ¡°Tiene un color blanquecino, algo pardo, que var¨ªa seg¨²n el tipo y edad de la chufa usada, as¨ª como por el tratamiento t¨¦rmico para su conservaci¨®n. La horchata fresca pasterizada o la UHT son m¨¢s blancas que la esterilizada porque el calor hace que se ¡®caramelicen¡¯ algunos az¨²cares oscureci¨¦ndola¡±, explica el director de Calidad de Lactalis Puleva.
Para los expertos, la temperatura ideal de la horchata debe estar entre 2 y 6 grados. Es cierto que a temperatura ambiente mejora al potenciarse los matices sensoriales, pero pierde la cualidad refrescante
A lo largo de la vida del producto, el color evoluciona de forma natural hacia un pardo-gris¨¢ceo. Este oscurecimiento en modo alguno implica una p¨¦rdida de sus cualidades.
Fr¨ªa, pero sin granizar
Casi todo el consumo se concentra en los meses estivales, esos en los que el cuerpo pide bebidas a temperatura ant¨¢rtica. Aunque no haya un maestro horchatero term¨®metro en ristre comprobando los grados cent¨ªgrados, los expertos tienen claro que la temperatura ideal debe estar entre 2 y 6 grados cent¨ªgrados. ¡°Fr¨ªa, sin llegar a granizada, para apreciar todos los compuestos vol¨¢tiles que caracterizan su sabor y olor y que se liberan a una temperatura algo superior¡±, se?ala Garc¨ªa.
La horchata mejora organol¨¦pticamente a temperatura ambiente, pero la experiencia deja bastante que desear para la mayor¨ªa de paladares. ¡°Si se consume del tiempo (nunca caliente, el producto no lo aguanta) se potencian los matices sensoriales por esa liberaci¨®n de compuestos vol¨¢tiles con la temperatura. Sin embargo, se pierde la cualidad ¡®refrescante¡¯ que caracteriza al producto frio¡±.
Directamente del vaso y sorbo a sorbo
Puestos a catarla, lo mejor es seguir el ejemplo del bueno de Jaime el Conquistador y beberla en vaso. ¡°Con pajita las cualidades organol¨¦pticas se aprecian mucho peor. Nuestro paladar y papilas act¨²an de forma diferente y la nariz se queda m¨¢s alejada si se consume directamente del vaso¡±, explica Garc¨ªa.
Hay que beber sorbo a sorbo, ¡°dejando atemperar ligeramente el producto en la boca para extraer todos los matices sensoriales y la intensidad de sabor a chufa¡±. Acompa?arla o no de fartons (esos bollos alargados, blandos y dulces de Alboraya que se mojan en horchata) es opcional. A?adir canela tambi¨¦n va en gustos, igual que aromatizarla con lim¨®n, pero enmascaran el sabor y aroma de una buena chufa.
?Qu¨¦ hay dentro de una chufa?
Al igual que en su d¨ªa el a?ai, la kombucha o la quinoa, la chufa es la ¨²ltima incorporaci¨®n al grupo de los ¡®superalimentos¡¯. M¨¢s all¨¢ de lo marketiniano del t¨¦rmino ¨C ning¨²n alimento tiene superpoderes y su consumo debe integrarse siempre dentro de una dieta variada y saludable ¨C la chufa presenta un perfil nutricional nada desde?able. Y al cultivarse dentro de Espa?a su huella de carbono es sensiblemente menor a la de otros integrantes del equipo ¡®s¨²per¡¯. ¡°Es un tub¨¦rculo muy rico en ¨¢cidos grasos monoinsaturados, concretamente oleico, que es tambi¨¦n el ¨¢cido graso mayoritario de otro alimento muy mediterr¨¢neo: el aceite de oliva. El ¨¢cido oleico ha demostrado ser beneficioso para la salud cardiovascular, especialmente cuando se consume en sustituci¨®n de alimentos ricos en grasa saturada¡±, apunta Federico Lara, director de Nutrici¨®n e I+D de Lactalis Puleva.
Ese contenido graso unido al perfil de hidratos de carbono hacen que sea un alimento bastante energ¨¦tico. Casi todos sus hidratos de carbono son almid¨®n (24,5%), carece de lactosa y tiene muy poca fructosa (0,18%), lo que la hace apta para cel¨ªacos o personas que no toleran el az¨²car de las frutas. Para redondear la cuenta, contiene un 9,2% de fibra diet¨¦tica, prote¨ªnas (6,9%) y un 12,1% de vitamina C. Todos estos valores se reducen a la d¨¦cima parte al convertirse en horchata. Paralelamente, aumentan las kilocalor¨ªas procedentes del az¨²car hasta sumar unas 70 kcal por 100 ml, es decir, un vaso de 250 ml aporta unas 170-180 kcal.