Pepe Solla: ¡°La funci¨®n del chef es crear equipo y localizar el mejor producto¡±

Un buen restaurante es mucho m¨¢s que un chef creando genialidades tras los fogones. Necesita un gran equipo humano dentro y fuera del restaurante. ¡°No solo est¨¢n los profesionales que tengo en n¨®mina. Tambi¨¦n considero parte del equipo a todos mis proveedores¡±, explica el chef Pepe Solla, del restaurante Casa Solla (Poio, Pontevedra), con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol. La confesi¨®n tiene lugar en una masterclass sobre Cocina colaborativa en la que destaca toda su red de colaboradores cercanos. ¡°La principal tarea de un buen cocinero es buscar un buen producto¡±, recalca. Con esta idea en mente, elige con esmero a los pescadores, agricultores o queseros que proveen las materias primas de las que se nutre su carta.

M¨¢s all¨¢ de productos de primera calidad, busca ingredientes con identidad, sabores de la tierra gallega con algo sobresaliente que los haga diferentes del resto. Ese viaje constante para dar una vuelta de tuerca a sus propuestas culinarias proporciona al chef pontevedr¨¦s el billete para protagonizar la segunda entrega de Imperfectxs: Gastronom¨ªa para una inmensa minor¨ªa, un proyecto original de Cervezas 1906 con el foco en el papel de la gastronom¨ªa en el desperdicio cero, la protecci¨®n de la biodiversidad, la cocina saludable o los ingredientes locales y de temporada. Imperfectxs aborda el impacto positivo desde la gastronom¨ªa, invitando a cocineros, productores y comensales a tomar partido como agentes del cambio y avanzar juntos en el respeto al medio ambiente.

De Galicia solo se conoc¨ªan los tomates, los grelos y las patatas. Quer¨ªamos mostrar que esta tierra puede dar mucho m¨¢s, recuperar variedades gallegas olvidadas, pero con una vuelta de tuerca

Pepe Solla, chef del restaurante Casa Solla

Esta iniciativa se lanz¨® en junio de la mano del chef Diego Guerrero, con una masterclass sobre desperdicio cero y cocina de aprovechamiento. Las pr¨®ximas entregas de Imperfectxs: Gastronom¨ªa para una inmensa minor¨ªa tienen previsto contar con otros destacados chefs, como Javi Olleros, ?ngel Le¨®n y Pepe Vieira. El acceso a estas ponencias es libre para cualquier persona mayor de edad a trav¨¦s de la web de Cervezas 1906.

Galicia es mucho m¨¢s que producto de la tierra

La carta de Casa Solla se caracteriza por platos sinceros, donde se enaltecen y contrastan los sabores naturales del mejor pescado de proximidad y una huerta gallega reformulada. ¡°De Galicia solo se conoc¨ªan los tomates, los grelos y las patatas. Quer¨ªamos mostrar que esta tierra puede dar mucho m¨¢s, recuperar variedades gallegas olvidadas, pero con una vuelta de tuerca¡±, explica este cocinero.

En esa b¨²squeda de un producto singular surgi¨® la colaboraci¨®n con Santiago P¨¦rez, de Finca de los Cuervos (Teo, A Coru?a), una cooperativa agraria famosa por sus cosechas de minima¨ªz, habitas baby y guisante l¨¢grima, tambi¨¦n conocido como el ¡®caviar vegetal¡¯. Tambi¨¦n con Roberto Rodr¨ªguez, pescatero y miembro Artes¨¢ns da Pesca, una cooperativa pesquera presente en diferentes puertos de Galicia que faenan en un radio inferior a las 12 millas con artes de pesca sostenible. A su primer encuentro con el con el cocinero, Rodr¨ªguez acudi¨® con las manos vac¨ªas. Simplemente expuso c¨®mo aplicaban la t¨¦cnica del desangrado del pescado a bordo para que el animal no se fatigue en esos ¨²ltimos instantes de vida. As¨ª su carne es m¨¢s tersa y jugosa. Esa primera reuni¨®n se sald¨® con un ¡°vas a ser mi pescatero¡± por respuesta, ratificando el papel angular de un pescado sobresaliente en la carta del restaurante Casa Solla.

Una sobremesa para recordar

En Espa?a el momento del caf¨¦ tras una buena comida adquiere una dimensi¨®n casi tan importante como el propio men¨². ¡°Yo ya ten¨ªa una buena vajilla industrial. Estaba bien, s¨ª, pero no aportaba identidad. Si quer¨ªa transmitir algo especial, la vajilla tambi¨¦n deb¨ªa serlo¡±, declara Solla.

Fue as¨ª como se cruz¨® con Ana Tenorio. Fundadora de Witchneeds y Premio Artesan¨ªa de Galicia 2018, esta ceramista de Vigo cre¨® platos, vasos, cuencos o tazas de caf¨¦ realizados a mano, sin torno ni moldes, con texturas y acabados imperfectos. Piezas ¨²nicas con las que se cerraba el c¨ªrculo buscado por Pepe Solla para imprimir a su restaurante personalidad propia con marcado sello gallego.

Alta cocina en un festival

Los festivales no destacan precisamente por la calidad culinaria de su comida. Se come por imperativo categ¨®rico, y cuanto m¨¢s r¨¢pido, mejor. Como buen amante del rock y la m¨²sica en vivo, a Pepe Solla le gusta dejarse caer por conciertos y festivales. Consciente de que all¨ª no hay manera de tomar una buena tapa, no dud¨® en aceptar el reto de comisionar el ShowRocking de PortAm¨¦rica, un espacio gastron¨®mico con el patrocinio de Estrella de Galicia dentro del festival donde un elenco reconocidos chefs preparaban tapas f¨¢ciles de tomar, de calidad, y a precios populares. Su propuesta: un ceviche de jurel envuelto en flor de calabac¨ªn. M¨¢ximo sabor, pero creado para consumirse sin cubiertos y con una sola mano, ¡°porque en la otra sueles llevar la cerveza¡±.

La m¨²sica y la cocina crean ins¨®litos compa?eros de viaje. En 2014 Pepe Solla y Xoel L¨®pez realizaron un concierto maridaje a cuatro manos promovido por Cervezas 1906. Xoel llevaba la batuta musical y Solla, la gastron¨®mica. Desde entonces, intercambian m¨²sica y gastronom¨ªa en escenarios y cocinas como La Radio en El N¨¢utico o, c¨®mo no, el PortAm¨¦rica.

Todas estas experiencias refuerzan ese concepto colaborativo de la cocina de Pepe Solla y entronca con el esp¨ªritu de Imperfectxs. Para Santiago Migu¨¦lez, director de marketing de Hijos de Rivera en Iberia, ¡°Imperfectxs es la primera plataforma de gastronom¨ªa e impacto positivo abierta a la participaci¨®n de todos los profesionales del sector y, por supuesto, de todas las personas imperfectas, pero inconformistas del planeta¡±.

En busca del queso con l¨²pulo

Un buen queso siempre tiene hueco en una buena mesa. Mucho m¨¢s si viene de Queser¨ªas Airas Moniz, avalada por los premios al Mejor Queso Azul de Espa?a y al Mejor Queso de Espa?a en la ¨²ltima edici¨®n de Sal¨®n de Gourmets 2021. Si, adem¨¢s, se trata de un queso artesano creado exprofeso para un restaurante, el valor a?adido es inmenso. As¨ª vi¨® la luz Melia, un queso creado por la queser¨ªa lucense Airas Moniz para servirse en exclusiva en Casa Solla. El nombre es el cari?oso diminutivo de Amelia, que es como el padre de Pepe Solla se refer¨ªa a la madre del chef.

Imperfectxs es la primera plataforma de gastronom¨ªa e impacto positivo abierta a la participaci¨®n de todos los profesionales del sector y, por supuesto, de todas las personas imperfectas, pero inconformistas del planeta

Santiago Migu¨¦lez, director de marketing de Hijos de Rivera en Iberia

Esa sinergia cuenta con el apoyo de Cervezas 1906 con un reto: la creaci¨®n de un queso con su propio l¨²pulo. Para ello han infusionado el l¨²pulo fresco en la leche para un queso de pasta blanda, lo han molido en la cuajada de otro, han embadurnado con lupulina la corteza de otro y han lavado con infusi¨®n de l¨²pulo la corteza de uno de pasta semicocida. Esta acci¨®n se enmarca en un proceso colaborativo pionero puesto en marcha por Hijos de Rivera en 2004: la recuperaci¨®n de la plantaci¨®n y el cultivo de l¨²pulo en Galicia, en una clara apuesta por la agricultura local y el impacto positivo. Cuenta con el respaldo del CIAM (Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo) y la cooperativa LUTEGA (L¨²pulo Tecnolog¨ªa de Galicia), una entidad que ha liderado la recuperaci¨®n de este cultivo hist¨®rico en la zona de Betanzos (A Coru?a).

Descubre la masterclass del chef Pepe Solla en la web de Imperfectxs.