Espa?a encabeza la revoluci¨®n del caf¨¦

Los espa?oles se han puesto exigentes con el caf¨¦. ¡°Ha dejado de ser una bebida para espabilarnos por la ma?ana y ha empezado a ser una experiencia¡±, explica Adri¨¢n Fern¨¢ndez, un barista que qued¨® campe¨®n de Espa?a en 2014 y que hoy se dedica a formar a profesionales en la Academia Mocay. La nueva tendencia de consumo se constata en la proliferaci¨®n de locales especializados y en el lanzamiento de productos por encima del resto de Europa. Pero el deseo de buscar una bebida con el mejor sabor es reciente. Fern¨¢ndez considera que los espa?oles estaban acostumbrados desde hace a?os al ¡°caf¨¦ malo¡±: ¡°En la posguerra se consum¨ªa el que era barato porque no hab¨ªa poder adquisitivo¡±, explica. Se refiere al torrefacto, cuyos granos se da?an durante su proceso de tueste. ¡°Se a?ade un 15% del peso del caf¨¦ en az¨²car, que se queda pegada al grano, y despu¨¦s se lleva a un punto casi de carbonizaci¨®n para que se separe y que no quede una pelota de caramelo¡±, explica el barista.

La pandemia es responsable de ese cambio en el paladar de los cafeteros. Los meses de confinamiento alejaron a los amantes de estas bebidas de los bares, descubrieron que se pueden preparar ellos mismos caf¨¦s de calidad superior y cambiaron sus rutinas. ¡°Cada vez teletrabaja m¨¢s gente y aparecen nuevos momentos que antes se daban menos, como el caf¨¦ de la merienda o el de media ma?ana¡±, cuenta Teresa Beldarrain, directora del tostadero de Mocay, una empresa cafetera navarra creada en 1953 e integrada en Pascual desde 2010. En definitiva, en 2021 el sector ha tenido un crecimiento de consumo de un 15% y un 20% en cuanto a producci¨®n (ha alcanzado un total de 209.000 toneladas), seg¨²n los ¨²ltimos datos de la Asociaci¨®n Espa?ola del Caf¨¦ (AECaf¨¦).

Parte de este crecimiento est¨¢ justificado por la innovaci¨®n que los nuevos gustos del consumidor est¨¢n obligando a acometer a la industria. Espa?a est¨¢ a la cabeza en Europa de nuevos lanzamientos de productos de caf¨¦. Concretamente, suponen un 51% del total de las bebidas calientes, por encima de Francia (48%) o Reino Unido (46%). Los datos, extra¨ªdos del informe An¨¢lisis de categor¨ªas de caf¨¦ en Europa (2023), de la consultora Innova Market Insights, muestran que hay un gran inter¨¦s de las empresas por modernizar el sector.

El consumo de caf¨¦ de calidad tender¨¢ a ser como el del vino, vaticina Fern¨¢ndez. Igual que se pide un Albari?o, ¡°preguntar¨¢n por un caf¨¦ de Brasil, de Colombia o de Kenia¡±, dice. ¡°Y el caf¨¦ pasar¨¢ a tener una entidad propia en todos los establecimientos de hosteler¨ªa¡±, se?ala. Beldarrain cuenta que han empezado a propagarse nuevas modas como los caf¨¦s infusionados en fr¨ªo, llamados cold brew; o los frapp¨¦s (con hielo y espuma) mezclados con sabores diferentes, como el ¡°pumpkin spice latte¡±, que tiene calabazas y especias. Pero el cambio de gustos de los cafeteros no se limita solo a un caf¨¦ de calidad con sabores ex¨®ticos o de una procedencia concreta. La forma de consumirlo tambi¨¦n es importante. Ahora han entrado en escena los llamados ready to drinks. ¡°Son vasos listos para beber, con distintos sabores¡±, traduce Beldarrain. ¡°Este producto ha calado m¨¢s en los j¨®venes¡±, asegura.

El futuro del caf¨¦ espa?ol

La empresa Mocay, perteneciente a Grupo Pascual, produce anualmente tres millones de kilos de caf¨¦ y 15 millones de monodosis. Hace tres a?os, en sus tres tostaderos ubicados en Tajonar (Navarra), dejaron de elaborar caf¨¦ torrefacto. Teresa Beldarrain explica que fue un paso ¡°valiente¡±, ya que en Espa?a esta categor¨ªa es muy vendida. La portavoz de la compa?¨ªa sostiene que esa decisi¨®n es el resultado de buscar lo mejor para el cliente. En ese prop¨®sito de avanzar con el mercado, Mocay tambi¨¦n ha decidido ser m¨¢s sostenible. Han colocado placas solares en sus tres tostadoras y han empleado materiales compostables en sus c¨¢psulas, entre otras medidas. ¡°Lo que toman nuestros clientes es una taza de caf¨¦, pero para que ellos la beban ocurren millones de cosas, y nosotros nos paramos en cada punto¡±, asegura.

De hecho, que haya mucha competencia ha animado a los establecimientos a hacer un mejor caf¨¦, considera el barista Fern¨¢ndez, formador de profesionales en la Academia Mocay. ?l mismo vivi¨® la urgencia de ese aprendizaje. En 2008 era due?o de varios locales y descubri¨® un campeonato de baristas que se celebraba en Asturias. Le llam¨® la atenci¨®n, decidi¨® presentarse y descubri¨® lo que pod¨ªa conseguir solo con el caf¨¦: ¡°Repercuti¨® positivamente en las ventas, era una mejora para mis negocios¡±, concluye. Sigui¨® en formaci¨®n continua y logr¨® ganar el Campeonato de Espa?a de Barista en 2014 y el Campeonato de Espa?a de Brewers en 2017.

En los ¨²ltimos nueve a?os ha asesorado a unos 20.000 profesionales dedicados al sector hotelero y hostelero. En las sesiones se sorprende por el ¡°absoluto desconocimiento¡± de algunos trabajadores. Ha descubierto que muchas veces utilizan un caf¨¦ de muy mala calidad porque no saben que, con su presupuesto, pueden aspirar a m¨¢s. ¡°Nos enfocamos en que descubran verdaderamente qu¨¦ es el caf¨¦, que sepan lo que est¨¢n sirviendo¡±, explica. Tambi¨¦n intentan que se centren en lo verdaderamente importante. ¡°Hay una demanda de latte art, los dibujos con la leche, pero intentamos que se den cuenta de que solo sirve para que el cliente haga la foto y no vuelva. Tienen que entender que lo primero es la base¡±, concluye.

Lo que no cambia, cree Fern¨¢ndez, es el peso que tiene el caf¨¦ en la sociedad. ¡°Las relaciones en Espa?a se establecen alrededor de un caf¨¦¡±, cuenta. Beldarrain, por su parte, lo relaciona con las costumbres del pa¨ªs: ¡°Somos uno de los mayores consumidores de caf¨¦ en la hosteler¨ªa, muy por encima de los pa¨ªses n¨®rdicos. Siempre los pa¨ªses del sur somos m¨¢s sociables, estamos m¨¢s en la calle¡±, relaciona.