¡°Quiero que las mariscadoras, pescadoras, carniceras... vivan m¨¢s dignamente¡±

La cocinera gallega Luc¨ªa Freitas se mueve por el mercado de abastos de Santiago de Compostela como si fuera la alcaldesa de un pueblo. Saluda por su nombre a las placeras, es decir, a Margarita la pescadera, que le vende los muxes (m¨²joles); a Marisa la frutera, que le selecciona las zanahorias; a la carnicera, a la florista¡­ Forma parte de su rutina diaria. Aprovisiona personalmente sus dos restaurantes a la par que defiende la labor de estas mujeres a trav¨¦s del proyecto Amas da Terra, que persigue mejorar las condiciones de estas trabajadoras de la tierra y el mar, a quienes en parte otorga el m¨¦rito de la estrella Michelin que A Tafona mantiene desde 2018. ¡°Mis paisanas crecieron conmigo y forman parte esencial de lo que es mi cocina hoy¡±, afirma. ¡°Todas ellas han sido part¨ªcipes de mi estrella¡±, reconoce.

Siempre cuesta llegar a lo m¨¢s alto en la restauraci¨®n, m¨¢s a¨²n si no se cuenta con inversores, esos sherpas que hacen que el camino sea m¨¢s seguro y llevadero. A Freitas le vino todo de golpe. Acababa de ser madre, se hab¨ªa quedado sola en el restaurante por la salida de su socio y los n¨²meros no sal¨ªan. ¡°Tuve que decidir si segu¨ªa adelante con el restaurante o no¡±, afirma esta compostelana de 41 a?os. Sigui¨®. Sigui¨® porque un buen d¨ªa, hace seis a?os, dio de comer en A Tafona a dos estadounidenses hijos de emigrantes gallegos. Quedaron tan satisfechos que la contrataron para ¡°ser la chef asesora, organizar la carta, buscar los productos¡± de un restaurante que iban a abrir en Manhattan, explica en el v¨ªdeo de Luces Largas esta madre monoparental en A Tafona, rodeada de potas, cazos y comandas. ¡°Fue el principio de un gran cambio¡±, se?ala.

Lanzada tras la seguridad emocional y econ¨®mica que le proporcion¨® su trabajo a distancia en el restaurante de Nueva York, acometi¨® obras en A Tafona, que pas¨® de ser una casa de comidas en un callej¨®n de Santiago a un restaurante gastron¨®mico con men¨² degustaci¨®n preparado para entrar en el club de los 16 restaurantes con estrella Michelin que hay en Galicia. Al poco abri¨® Lume enfrente del mercado de Abastos, un sitio m¨¢s informal y con carta, para dar de comer a aquellos clientes que antes iban a A Tafona y que de un d¨ªa para otro se dieron cuenta de que costaba reservar mesa.

Freitas est¨¢ embarcada ahora en el proyecto de su tercer local, un restaurante basado en la cocina de le?a, de brasas. Otro paso firme de una cocinera que tuvo que trabajar al principio 16 horas al dia, que tard¨® nueve a?os en poder contratar a alguien para que fregara los platos y ocho a?os en tener un rodaballo en la mesa, porque no ten¨ªa un cliente que pudiera pagarlo. ¡°Viv¨ªa en el restaurante. El camino fue muy dif¨ªcil¡±, recuerda en el v¨ªdeo.

La chef, que de joven era vergonzosa e introvertida, encontr¨® la seguridad en la cocina. Ahora tambi¨¦n da charlas en la universidad e impulsa proyectos sociales como Amas da Terra. Las amas son las mariscadoras japonesas que bucean a pulm¨®n y que conoci¨® en una de sus visitas. La cocinera tom¨® prestado el nombre de aquellas buceadoras que le recordaban a las placeras del mercado de Santiago para una iniciativa con la que dar visibilidad a las mujeres. Ha llevado su compromiso a A Tafona, donde con una excepci¨®n, toda la plantilla es femenina.

Freitas muestra en Luces Largas el lugar donde m¨¢s disfruta, el huerto de su padre, de donde saca ¡°tomates vivos, zanahorias vivas, hortalizas¡±, en resumen, que corta por la ma?ana a primera hora y llegan calientes al restaurante antes del servicio. Su pr¨®ximo reto es que Amas da Terra siga creciendo, que el conocimiento de sus placeras llegue a Jap¨®n y vuelva reforzado. Ya est¨¢ organizando la visita de una cocinera japonesa a Galicia para reforzar los lazos. Y ya ha puesto el ojo en M¨¦xico, de donde acaba de llegar con ideas.