Masa madre y algoritmos: la inteligencia artificial entra en el obrador

Harina, trigo, agua, sal¡­ y algoritmos. El pan tambi¨¦n se ha transformado. La inteligencia artificial se suma como un ingrediente m¨¢s en su proceso de elaboraci¨®n. La artesan¨ªa de una buena masa madre ha encontrado en la ciencia de datos un aliado capaz de digitalizar la tradici¨®n que rodea a los obradores. Como cualquier otra empresa, la panader¨ªa necesita optimizar los pedidos a los proveedores, la producci¨®n diaria y hasta el conocimiento de los consumidores. Y aqu¨ª la tecnolog¨ªa, por extra?o que parezca encontrarla en una hogaza, juega un papel indispensable.

Pan Delirio, en Madrid, ha apostado por esta innovaci¨®n. Como explica Javier Cocheteux hijo, uno de sus fundadores, su intuici¨®n personal para ajustar oferta y demanda fallaba m¨¢s de lo que le gustar¨ªa. ¡°Unos d¨ªas sobraban 70 kilos. Otros nos qued¨¢bamos sin pan a mediod¨ªa y no entend¨ªamos el porqu¨¦. Lo ¨²nico que ten¨ªa claro es que algo ocurr¨ªa¡±, precisa.

Despu¨¦s de darle algunas vueltas junto a su padre, el otro fundador de la panader¨ªa y con quien comparte nombre y apellido, la inteligencia artificial parec¨ªa una soluci¨®n razonable a tantos desajustes. Pero solo era el inicio de un camino que emprendieron hace un a?o con la ayuda del software de Olocip. Ten¨ªan que proveer de una cantidad ingente de datos hist¨®ricos a la m¨¢quina. Desde los m¨¢s b¨¢sicos sobre producci¨®n y ventas hasta algunos peculiares como las condiciones meteorol¨®gicas diarias. Sin depurar la informaci¨®n, los algoritmos jam¨¢s funcionar¨ªan correctamente. ¡°Existen muchos par¨¢metros que influyen en la compra de pan. Por ejemplo, los lunes son cuando m¨¢s se vende y los viernes justo al contrario; pero hay m¨¢s factores, como si es festivo o est¨¢ lloviendo¡±, sostiene Cocheteux padre.

Para un obrador como el suyo, la predicci¨®n, aseguran, define la frontera entre ¨¦xito y fracaso. El pan tarda unos tres d¨ªas en elaborarse, con lo que requieren ese mismo tiempo por adelantado para determinar la cantidad total de ingredientes que necesitan. Y su negocio no solo se limitan al pan, sino que tambi¨¦n producen boller¨ªa y roscones en navidad. Es decir, trabajan con materiales perecederos. Si no les dan salida casi inmediata, solo acumular¨ªan p¨¦rdidas. ¡°La inteligencia artificial nos aporta informaci¨®n para valorar qu¨¦ hacer, aunque la decisi¨®n final ser¨¢ siempre de nosotros. El software nos ayuda a tomar mejores decisiones¡±, razona Cocheteux hijo.

Hasta aqu¨ª la teor¨ªa porque la pandemia ha dificultado la innovaci¨®n. Al funcionar con datos, la realidad del ¨²ltimo a?o difiere de la normalidad previa al coronavirus. El consumidor baja menos a comprar, prefiere otro tipo de productos, gasta de una manera distinta y as¨ª un largo etc¨¦tera que la inteligencia artificial ha tenido que procesar. Pese a todo, en Pan Delirio no se han echado para atr¨¢s. Esperan en las pr¨®ximas semanas contar con los algoritmos a pleno rendimiento. ¡°Existe miedo o reticencia en empresas m¨¢s tradicionales a aplicar este tipo de herramientas, pero las t¨¦cnicas y metodolog¨ªas sirven tanto para gigantes con 600.000 empleados como para un obrador¡±, sugiere Asier Rodr¨ªguez, uno de los responsables de ciencia de datos de Olocip.

Perder el miedo

Comenta Rodr¨ªguez que el miedo contiene a un buen n¨²mero de peque?os negocios de apostar por la inteligencia artificial. Obviamente, su empresa se dedica a esta tecnolog¨ªa ¡ªsorprender¨ªa que dijera lo contrario¡ª. Entiende que las reticencias surgen de una tendencia extendida: ver a los algoritmos como sustitutos de los trabajadores de carne y hueso. Se muestra categ¨®rico: ¡°La ciencia de datos no sustituye a nadie. Es un complemento¡±. Con Pan Delirio ha encontrado un ejemplo de cu¨¢les son las cualidades de esta herramienta. Su atrevimiento, seg¨²n su opini¨®n, es la forma de perder el miedo y darse cuenta de la utilidad que posee.

Estos peque?os escarceos con las m¨¢quinas inteligentes solo representan el inicio de un camino m¨¢s complejo. En el obrador quieren ir m¨¢s lejos con la transformaci¨®n. Cocheteux padre no se conforma con afinar las previsiones. Quiere atreverse con la industria 4.0. ¡°La maquinaria lleva estancada 120 a?os. Las amasadoras son pr¨¢cticamente id¨¦nticas a las que se usaban dos siglos atr¨¢s¡±, lamenta. Esta realidad se traduce en que, por ejemplo, para voltear toneladas de masa haya que realizarlo manualmente en cantidades peque?as o bien de golpe con una m¨¢quina que gira el recipiente. ¡°Hay que darle un vuelco importante a la panificaci¨®n en todos los sentidos¡±, zanja.

Habr¨¢ que esperar unas semanas para averiguar si la llegada de la inteligencia artificial cumple con los prop¨®sitos. Por el momento, solo cuentan con las pruebas te¨®ricas que ha ido desarrollando el algoritmo. Los resultados son prometedores, pero la actividad diaria pondr¨¢ a cada uno en su sitio. Mientras se van despejando las dudas, el pan tradicional ya puede afirmar que no ri?e con la vanguardia innovadora. ¡°Choca complementar lo artesano con algo totalmente tecnol¨®gico. No nos asusta instalar este tipo de soluciones. Es una apuesta. Unir ambos campos me parece muy bonito¡±, concluye Cocheteux hijo.

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