V¨ªdeo | Aprenda a comprar carne como un carnicero
Uno de los profesionales de la carne con m¨¢s experiencia de Madrid aconseja a los inexpertos c¨®mo identificar el mejor sabor y la mayor calidad
Acercarse a una carnicer¨ªa, no es tarea f¨¢cil en las grandes ciudades, donde abundan los supermercados con bandejas de carne preparadas y peque?os envases al vac¨ªo para conservar en la nevera durante unos cuantos d¨ªas. La tradicional visita a la tienda del barrio no es algo tan habitual como suced¨ªa hace d¨¦cadas. ?Qu¨¦ hay que tener en cuenta para detectar d¨®nde est¨¢ la buena carne? En EL PA?S, hemos preguntado a Carlos Ronda, gerente de la empresa c¨¢rnica Discarlux, cu¨¢les son los elementos que hay que tener en cuenta al acercarnos a comprar. ¡°Si se trata del sabor, es importante tener en cuenta que la carne de aspecto rosado es m¨¢s ligera y f¨¢cil de comer. Es la m¨¢s indicada para los ni?os o gente mayor. La carne vieja va a tener un sabor m¨¢s fuerte, un colesterol m¨¢s alto y es f¨¢cilmente identificable porque tendr¨¢ infiltraciones de grasa muy visibles¡±, explica Ronda.
El aspecto es relevante para saber qu¨¦ compramos. Reconoceremos la carne vieja por su color amarillo, que indica que el animal ha pastado. Ese color intenso indica tambi¨¦n que aguanta mejor la parrilla. La carne vieja tiene maduraciones de entre 25 y 30 d¨ªas para estar tierna. Al estar deshidratada, tiene un sabor m¨¢s concentrado. Su grasa intramuscular es un valor a?adido por su sabor, como la carne de kobe. Carne madurada entre ocho y 10 d¨ªas. M¨¢s p¨¢lida y aconsejable para la sart¨¦n.
Otro de los elementos fundamentales para identificar la carne es el corte. Si pedimos lomo alto en la carnicer¨ªa, esa carne es la mejor indicada para la parrilla y la sart¨¦n. El lomo bajo, perfecto para fre¨ªr y el solomillo, la m¨¢s tierna.