Leo Chajud, el anarquismo de una papaya a las brasas en el reino de la ternera

No es ninguna osad¨ªa abrir una parrilla en Buenos Aires, ciudad donde ni la lluvia todo el a?o, ni el verano abrasador, ni la crisis perpetua de la econom¨ªa impiden que cualquier calle huela a carb¨®n ardiendo. En Argentina, donde se come un promedio de 48 kilos de carne vacuna al a?o por persona, la verdadera audacia es encender una brasa y no cocinar un animal al fuego.

A Leo Chajud (Buenos Aires, 43 a?os) no le parece que sea para tanto. Cocinero con 12 a?os de experiencia, hace tres abri¨® una parrilla donde la especialidad no es el bife de chorizo, el matambre a la pizza o la tira de asado¡­ es el portobello relleno con queso. Sampa, el restaurante que fund¨® con dos socios en octubre de 2019 en el barrio de Villa Crespo, parece una parrilla de barrio cualquiera, en la que el asador se para en el medio y se pasa la noche repartiendo entre mesas llenas, pero ac¨¢ lo ¨²nico que sale de las brasas son peras, papayas, pl¨¢tano y setas variadas. ¡°El desaf¨ªo no es llenar un restaurante con vegetarianos¡±, cuenta Chajud. ¡°El desaf¨ªo es gustarle al carn¨ªvoro que acompa?a, al que llega ac¨¢ como quien va a un show musical de un g¨¦nero que odia por acompa?ar a alguien a quien quiere¡±.