Del mar a la mesa: la chef argentina que prepara delicias marinas a base de algas invasoras

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Carola Puracchio sirve la mesa en su casa de Camarones, un peque?o pueblo costero que vive de la producci¨®n de lana, de la pesca y, en los ¨²ltimos a?os, del turismo. La galer¨ªa est¨¢ al frente del azul ac¨¦rrimo del mar en la provincia patag¨®nica de Chubut. Ella presenta su picada de mar: vieiras, ceviche de mero, escabeche de calamar y algas. Muchas algas. ¡°Este es un bu?uelo de un luche¡±, dice sobre una de las especies que est¨¢n sobre la mesa. ¡°Estos son bocaditos de wakame¡±, agrega.

Camarones tiene una historia con las algas. All¨ª siempre se cosecharon y comercializaron hasta que la producci¨®n fue quedando en el olvido y debilitada frente a otras industrias m¨¢s rentables. Puracchio no s¨®lo decidi¨® revalorizar las algas comestibles con su peque?o restaurante y producci¨®n de conservas con su marca Amar, sino tambi¨¦n a darle especial ¨¦nfasis al wakame (su nombre cient¨ªfico es undaria pinnatifida), una especie ex¨®tica originaria de China, Corea, Jap¨®n y Rusia que lleg¨® a la Patagonia con los barcos en los 90 y comenz¨® a colonizar sus costas.

¡°Mi pap¨¢ ten¨ªa un restaurante para los trabajadores del pueblo as¨ª que crec¨ª entre ollas y sartenes. Pero nunca pens¨¦ en dedicarme a la gastronom¨ªa. Me gustaba hacerlo para los m¨ªos, con la idea de que mis hijos comieran mejor. Comenc¨¦ como autodidacta y despu¨¦s fui tomando talleres de pasteler¨ªa y de panader¨ªa. Luego segu¨ª investigando y probando cosas raras¡±, cuenta.

A ra¨ªz de un curso de cocina impulsado por Patagonia Azul, un proyecto de Fundaci¨®n Rewilding Argentina que busca ampliar la protecci¨®n y restaurar los ecosistemas del mar argentino, Carola comenz¨® a trabajar con algas y decidi¨® iniciar su emprendimiento. ¡°La fuimos acompa?ando en el proceso de montar su peque?o restaurante y sacar los permisos para vender sus conservas. Cosechar el wakame no produce ning¨²n disturbio en el medioambiente porque justamente es un alga que invade el ecosistema marino¡±, cuenta Diana Friedrich, coordinadora del proyecto Patagonia Azul.

El concepto farm-to-table (de la granja a la mesa) en este caso no puede ser m¨¢s palpable: Carola recoge con sus manos las plantas de wakame y otras algas en una gran roca que est¨¢ en la playa frente a su casa.

¡°Me gusta mucho seguir el paso a paso de todo el proceso. Ir a buscar las algas, tocarlas, enjuagarlas bien y limpiarlas. A la undaria, por ejemplo, le doy una peque?a cocci¨®n porque as¨ª cambia el color del marr¨®n al verdoso y un poco la textura. Es una cuesti¨®n de hacerla m¨¢s agradable a la vista porque todos somos muy visuales cuando comemos. Pero tranquilamente pod¨¦s agarrarla del mar y comerla directamente¡±, dice.

El proceso de montar un restaurante, al que ella llama ¡°casita gastron¨®mica¡±, va mucho m¨¢s all¨¢ de dise?ar una carta, cocinar y recibir a los comensales en un sal¨®n con capacidad para unas pocas mesas. En su caso, implica tambi¨¦n hacer escuela y proponer otros sabores y texturas al paladar argentino, que consume poco pescado comparado con otros pa¨ªses de la regi¨®n, como lo se?ala un informe del Ministerio de Desarrollo Productivo de la Argentina. Y si los argentinos no comen pescado, mucho menos algas.

¡°Son como las verduras: pod¨¦s darles el uso que quieras. Yo hago salsas, una especie de ketchup, las muelo y mezclo con harinas. Hago pastas. Al principio, todos sent¨ªan rechazo. Les dec¨ªas la palabra alga y te miraban raro. La primera imagen que les viene a la mente es algo tirado en la costa, con olor y moscas alrededor. La gente me dec¨ªa: ¡®No como nada que venga del mar¡¯. Y yo s¨®lo les respond¨ªa: ¡®Probala y despu¨¦s me dec¨ªs¡¯. Disfruto mucho con las caras de asombro y cuando cambian de opini¨®n¡±, se entusiasma.

El wakame, presente en varios platos del restaurante de Carola, se usa en la sopa de miso, un cl¨¢sico de la comida japonesa. Esta alga aporta seis veces m¨¢s calcio que la leche y cinco veces m¨¢s hierro que 100 gramos de carne, seg¨²n indic¨® un estudio publicado en la revista cient¨ªfica Nutrition Reviews. Su proyecto ayuda a revalorizar las algas y remover estas especies, que, en muchos casos, son da?inas para los ecosistemas mar¨ªtimos de la Argentina.

¡°La undaria se detect¨® en 1992 en los pilotes de un muelle de Puerto Madryn. Se fue dispersando hacia el sur y luego al norte. Ahora ocupa unos mil kil¨®metros a lo largo de la costa argentina¡±, cuenta Fernando Dellatorre, doctor en ciencias biol¨®gicas, docente e investigador de la Universidad Tecnol¨®gica Nacional (UTN) e integrante del Consejo Nacional de Investigaciones Cient¨ªficas y T¨¦cnicas (CONICET).

En estos a?os desde su detecci¨®n, se realizaron algunas mediciones de los impactos negativos. El primer da?o, seg¨²n marca el especialista, es por ¡°competencia¡± con otras algas aut¨®ctonas. ¡°Se trata de una especie dominante, que limita los nutrientes y la luz a otras algas. Se registr¨® una disminuci¨®n en la abundancia y en diversidad de las especies de macroalgas nativas, a partir de la presencia de undaria. Tambi¨¦n afecta fuertemente la din¨¢mica de los peces de arrecife, como el salm¨®n, el mero y el r¨®balo. Esas algas tapan las cuevas de los peces y afectan su comportamiento¡±, detalla.

Dellatorre cree que no hay posibilidad t¨¦cnica de erradicar este tipo de alga presente en decenas y decenas de kil¨®metros de costa. Mucho menos despu¨¦s de varias d¨¦cadas de expansi¨®n. ¡°Las estructuras reproductivas de estas algas son microsc¨®picas y pueden dispersarse f¨¢cilmente. Liberan miles de millones de esporas y est¨¢n a varios metros de profundidad. Imag¨ªnate que es dif¨ªcil tratar con las plagas terrestres. Mucho m¨¢s si son acu¨¢ticas¡±, advierte.

De todas formas, cree que una buena salida ¡ªuna forma de transformar el problema en una soluci¨®n¡ª es el desarrollo de alimentos para consumo humano a base de macroalgas. Incluso en otras geograf¨ªas se abren posibilidades en campos tan variados como la cosm¨¦tica y la producci¨®n de biocombustibles con bajo impacto ecol¨®gico. Dellatorre fund¨®, junto a un socio, una peque?a empresa que ya est¨¢ comercializando productos con base de wakame, con operaciones en la ciudad de Puerto Madryn. Su proyecto y el de Carola ayudan a revalorizar una costa patag¨®nica olvidada por la mayor¨ªa de los argentinos. Y un mar castigado, con una producci¨®n industrial pesquera en la que predomina la captura de arrastre.

¡°Hay empresarios interesados en producir wakame en la regi¨®n. Una de las razones es nuestro mar pr¨ªstino, con cientos de kil¨®metros de costa que apenas sufrieron el paso humano. Nuestra costa patag¨®nica est¨¢ olvidada¡±, dice sobre el emprendimiento que est¨¢ en b¨²squeda de capital para expandirse.

El tiempo pasa manso en la galer¨ªa de Carola. Cuenta que hay comensales que llegan al mediod¨ªa y se quedan hasta las cinco de la tarde, embelesados con el mar, con los platos y con las historias. Le gusta decir que el mar define el men¨², que trabajan ¡°con lo que decide darnos en el momento que hac¨¦s la reserva¡±. Adem¨¢s de los platos basados en algas, se abastecen con pescadores locales y artesanales.

Despu¨¦s de un par de a?os fuera del pueblo por cuestiones laborales, Carola est¨¢ feliz de haber regresado. ¡°Yo nac¨ª y crec¨ª en Camarones. Cri¨¦ a mis hijos sinti¨¦ndose de este lugar. Toda la vida consum¨ª productos que sac¨¢bamos del mar y com¨ªamos. Estas aguas son limpias y tienen una diversidad incre¨ªble. Parad¨®jicamente, todo lo que se saca de nuestras aguas se exporta y no queda nada en Argentina. Nosotros podr¨ªamos vivir tranquilamente de lo que nos da el mar¡±.