Antonio Mu¨ª?os, el gallego que ha puesto a comer algas a los espa?oles

La tortilla de berberechos y grelos que el cocinero Pedro Roca prepara en su restaurante en Santiago de Compostela es algo memorable, le dije a Antonio Mu¨ª?os, recolector de algas y peque?o empresario del medio marino mientras pase¨¢bamos por el litoral de Laxe, en la comarca de Berganti?os (A Coru?a). Con mi comentario acababa de interrumpir su relato sobre las propiedades nutritivas y funcionales de algunas de las algas que asomaban entre las rocas. ¡°Cuando pruebes la tortilla que hace Pedro con lechuga de mar en lugar de grelos, te volver¨¢s loco. Son ingredientes afines, extractos de yodo, el mar a mordiscos¡±, me respondi¨® con una sonrisa. ¡°Si esa misma tortilla la preparas con codium el alga anula, en parte, el sabor del marisco. No funciona. Tampoco debes olvidarte de la receta que elabora Pedro con almejas y lechuga de mar, una pasada. Las algas hay que saber utilizarlas, all¨ª donde se dan las almejas proliferan las lechugas de mar, son productos afines. Poco a poco vamos conociendo sus propiedades gastron¨®micas. Su presencia en la cocina espa?ola continua en ascenso. Gracias a los cocineros y a los medios de comunicaci¨®n, los consumidores est¨¢n descubriendo sus aplicaciones. Se trata de utilizarlas en su justa medida. Las algas poseen texturas peculiares y sabores intensos, m¨¢s potentes que las hortalizas¡±.

Nos hall¨¢bamos en un rinc¨®n de la Costa da Morte, donde este gran experto se deshac¨ªa en comentarios sobre un entorno de rocas, charcas y algas aprovechando la marea baja. ¡°M¨¢s all¨¢ de sus propiedades gastron¨®micas y de sus aplicaciones en la industria farmac¨¦utica, lo ¨²ltimo es la utilizaci¨®n de las algas en el campo de la agricultura¡±, prosigui¨® con entusiasmo. ¡°Una tendencia impulsada por las limitaciones legales al empleo de pesticidas y productos qu¨ªmicos. Las que tienes a la vista, fundamentalmente laminarias, sufren por efecto del sol y del aire libre. Cuando sube la marea se recuperan hasta que varias horas despu¨¦s vuelven a sufrir otra vez durante el ciclo de bajada, un proceso en el que fortalecen sus principios activos. Desde siempre en Galicia, las algas de arribazones que el mar expulsa fuera se dejaban fermentar y se utilizaban como abono de los campos. Ahora, transportar estos contingentes tierra adentro ser¨ªa inviable. En su lugar, elaboramos extractos de algas bio estimulantes. Se trituran y se convierten en polvo. Basta un litro de esos concentrados mezclados con 1.000 litros de agua para fumigar las plantas con ¨¦xito. Las refuerza, las hace m¨¢s resistentes a enfermedades, sube su rendimiento e incluso soportan mejor las altas temperaturas y cualquier eventual sequ¨ªa. Preparados naturales que proceden de algas acostumbradas al estr¨¦s h¨ªdrico. Por si no fuera suficiente, nos ayudan a aprovechar los residuos de la industria¡±.

Mu¨ª?os sigue relatando imparable las posibilidades culinarias de las algas, ingredientes inexistentes en la cocina espa?ola a principios de este siglo que despegaron con el impulso de este pionero en complicidad con la pasada cocina de vanguardia. ¡°Ferran Adri¨¤ marc¨® el camino en 2006, y desde entonces no han dejado de utilizarlas cocineros importantes, Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro, Rodrigo de la Calle y Paco P¨¦rez, entre otros. Nuestra lista de clientes es muy extensa¡±, prosigui¨®. ¡°Son ellos quienes han contribuido al momento en que se encuentran¡±.

?Cu¨¢ntas variedades comercializa su empresa, Porto Mu¨ª?os? ¡°Trabajamos 32 variedades, la mayor¨ªa deshidratadas, aunque la venta de frescas prosigue en ascenso. En general, el consumo anda disparado. En Europa se abren hueco en los lineales de las grandes superficies, en fruter¨ªas especializadas y en tiendas ecol¨®gicas por sus valores nutritivos. En menos de 10 a?os, su percepci¨®n ha dado un vuelco. La demanda de algas frescas aumenta m¨¢s despacio¡±.

?Y las ali?adas al estilo japon¨¦s?, pregunto de nuevo. ¡°Figuran desde hace tiempo en el chinero de nuestras ideas. A¨²n no las hemos comercializado por miedo a un posible rechazo. Ahora, una vez visto el ¨¦xito que alcanza la goma wakame las vamos a lanzar en versi¨®n ecol¨®gica, sin potenciadores de sabor y sin colorantes artificiales. Mejoraremos las que existen en el mercado¡±.

Cuando volv¨ª a interpelarle por los efectos del cambio clim¨¢tico, Mu¨ª?os salt¨® como un resorte. ¡°Las temperaturas afectan especialmente a determinadas especies como el espagueti de mar abundante en las costas gallegas. Con su ascenso est¨¢n entrando peces que aqu¨ª denominamos sabogas sin ning¨²n valor comercial que se alimentan de algas y pululan por aguas intermareales a temperaturas m¨¢s o menos suaves. Penetran en las r¨ªas, rompen los espaguetis y desparraman las semillas que al no reproducirse desaparecen. Un tema preocupante que afecta tambi¨¦n a las laminarias, al wakame y a otras variedades. El pasado mes de julio dentro de las r¨ªas nos hall¨¢bamos a 19-20? C, que es much¨ªsimo. En la Costa da Morte a 15? C y a 11? C en costa abierta. Las temperaturas tambi¨¦n perjudican a las semillas. Con el agua demasiado caliente, las esporas mueren por exceso de calor, son microsc¨®picas y se cuecen antes de fijarse. No solo se est¨¢ reduciendo el n¨²mero de variedades, sino que las ventanas de recolecci¨®n resultan m¨¢s cortas. Nuestra biodiversidad, igual que en todo el Planeta, seg¨²n la FAO, se desmorona a un ritmo alarmante¡±.

Supongo que el futuro pasa por las huertas marinas, le comento al hilo de sus respuestas. ¡°En todo el mundo se investigan los cultivos. Continuamos invirtiendo una parte de nuestros recursos en su desarrollo en colaboraci¨®n con organismos oficiales y universidades. Aunque los cultivos sean el futuro y consigamos optimizarlos, debemos ser conscientes de la importancia que posee regenerar el mar y mantener su equilibrio, el verdadero medio natural de las algas. Bien entendido que hay agentes externos incontrolables como los temporales o los peces. Si no piensas en el futuro est¨¢s muerto, el presente es pasajero¡±.

?C¨®mo ve las algas en la cocina espa?ola? ¡°Entre todos y en muy poco tiempo se ha conseguido desarrollar una incipiente cultura gastron¨®mica. Te las encuentras en platos de pescado, en tortillas y en empanadas, pero a¨²n nos queda mucho. Nos enfrentamos a una barrera cultural generada por el desconocimiento. Hay que conseguir que los consumidores descubran sus valores gastron¨®micos y nutritivos. Es rara la cocina que no tiene en su despensa perejil, tomillo y hojas de laurel seco. Las algas secas, sin embargo, no se encuentran todav¨ªa entre los complementos cotidianos. Alg¨²n d¨ªa desempe?ar¨¢n un papel semejante a las hojas de laurel que se echan en las ollas a la hora de cocer marisco. El alga kombu, por ponerte un ejemplo, perfuma el agua de la misma manera. A pesar de que se habla de las algas como alimento del futuro, la realidad es que han empezado a ocupar nuestro presente culinario y gastron¨®mico.

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