Las vacas y el ambiente: entre la realidad y el relato

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La producci¨®n de carne bovina en las Am¨¦ricas, y especialmente en los pa¨ªses sudamericanos, constituye una actividad econ¨®mica relevante, con extendidos impactos culturales y sociales y un alto impacto en la seguridad alimentaria y nutricional del mundo. En 2022, el continente americano represent¨®, con 33,9 millones de toneladas, un 49% de la producci¨®n del planeta. Del total producido por la regi¨®n, adem¨¢s, un 35% se destin¨® a la exportaci¨®n.

Son peque?os y medianos productores de Am¨¦rica Latina y el Caribe quienes generan m¨¢s del 60% del total de la carne bovina, de aves y de cerdos en la regi¨®n, y ellos mismos producen m¨¢s del 99% de la carne de otras especies de importancia para la alimentaci¨®n de comunidades rurales (conejos, cabras, ovejas y cam¨¦lidos), as¨ª como otros alimentos b¨¢sicos de alto valor nutricional, como l¨¢cteos, que son fundamentales para combatir los niveles de desnutrici¨®n que a¨²n persisten.

En Centroam¨¦rica, por ejemplo, cerca del 86% de las explotaciones ganaderas son fincas de peque?a escala, de menos de 18 hect¨¢reas y con entre 4 y 20 animales, y cerca del 65% de la poblaci¨®n dedicada a la agricultura en esta regi¨®n deriva parte de sus medios de vida del sector ganadero.

Para muchos expertos, los niveles de producci¨®n del sector ganadero imponen un costo ambiental que es motivo de debate y controversia internacional. Algunos sit¨²an a los bovinos en el banquillo de los responsables por el deterioro ambiental.

Centros acad¨¦micos de prestigio del hemisferio norte difunden un relato que es necesario evaluar objetivamente. En 2018, dos cient¨ªficos de la Universidad de Oxford publicaron en la revista Science ¨Cbas¨¢ndose en datos de 119 pa¨ªses- resultados que atribuyen a la cadena de la carne bovina un impacto desproporcionado en la emisi¨®n de gases de efecto invernadero; en el uso de recursos como la tierra y el agua, y en la contaminaci¨®n del ambiente.

Por ejemplo, comparando globalmente un kilogramo de carne bovina y un kilogramo de trigo, concluyeron que producir carne implica emitir 63 veces m¨¢s carbono, usar 83 veces m¨¢s tierra, deforestar 10 veces m¨¢s ¨¢reas de bosque nativo, utilizar 8,5 veces m¨¢s agua dulce y contaminar 42 veces m¨¢s el ambiente.

Sin duda, son cifras que pueden tener una significaci¨®n especial en pa¨ªses o regiones en las cuales la producci¨®n bovina debe competir por recursos escasos como la tierra y el agua con otros sectores econ¨®micos que tambi¨¦n los demandan y, dada su importancia, se reflejan en informes y debates internacionales.

Algunos medios de comunicaci¨®n e incluso documentales difundieron esos datos en forma masiva ante una opini¨®n p¨²blica sensibilizada en materia ambiental y publicaciones de entidades respetadas reportaron que las cadenas ganaderas explican entre 14,5% y 18% de las emisiones globales de carbono, de las cuales m¨¢s de la mitad son atribuidas a los bovinos y otros rumiantes.

Todo eso sumado llev¨® a grupos comprometidos con la defensa del medio ambiente, acad¨¦micos y defensores de dietas que excluyen la prote¨ªna animal a intensificar sus campa?as cr¨ªticas hacia la actividad ganadera en las que promueven el reemplazo de las carnes (sobre todo la bovina) por vegetales.

?Es este relato extrapolable a todas las regiones ganaderas del mundo? Est¨¢ claro que tenemos aqu¨ª dos problemas a esclarecer: uno discursivo y otro metodol¨®gico.

El discursivo desv¨ªa el foco del problema, como ocurre con las emisiones de gases de efecto invernadero. Campa?as interesadas han tratado de convencer a parte de la opini¨®n p¨²blica de que el ganado es el principal responsable del calentamiento global y no el combustible f¨®sil que la propia sociedad consume y que da cuenta del 75% de las emisiones globales.

El metodol¨®gico es m¨¢s complejo porque incumbe a especialistas: qu¨¦ y c¨®mo medimos. La huella de carbono es una m¨¦trica muy difundida en el hemisferio norte para cuantificar las emisiones por tonelada de carne producida. Surge de ir sumando el carbono que se emite en cada eslab¨®n de la cadena productiva, desde la producci¨®n primaria hasta el procesamiento, empacado, transporte, distribuci¨®n minorista...

En esta l¨®gica, cada kilogramo de carne llega a la g¨®ndola con una carga de carbono muy superior a la computada al salir del predio rural, y es as¨ª que la influencia del productor primario se diluye y pierde identidad debido a las emisiones deslocalizadas que ocurren en los restantes eslabones de la cadena.

Pero el problema tiene otras facetas (y dejaremos aqu¨ª sin abordar el hecho de que la prote¨ªna animal es nutricionalmente esencial y juega un papel clave en el desarrollo humano saludable, y que se necesitan ¨Cpor ejemplo- 454 gramos de frijoles negros para igualar la prote¨ªna de 85 gramos de un buen bistec). Dado que la huella de carbono solo estima emisiones y no capturas y almacenajes de carbono en vegetaci¨®n y suelo, se ignora un factor relevante: la mitigaci¨®n.

Surge as¨ª otra m¨¦trica complementaria: el balance de carbono, que estima la diferencia entre el carbono que el sistema emite y el que almacena en el predio rural. El balance ofrece una opci¨®n v¨¢lida para premiar la buena gesti¨®n del productor ganadero que aprendi¨® a mitigar sus emisiones.

Otro problema metodol¨®gico incumbe al metano que emiten los bovinos. Se trata de un potente gas de efecto invernadero con un poder de calentamiento global 30 veces superior al del di¨®xido de carbono (CO2).

No obstante, el metano tiene una persistencia en la atm¨®sfera 100 veces menor al CO2 y el carbono que integra su mol¨¦cula no es de origen f¨®sil, sino el producto de un reciclado biol¨®gico. Los pastos toman carbono atmosf¨¦rico mediante fotos¨ªntesis y el ganado, al metabolizarlos, lo devuelve a la atm¨®sfera como metano. En la pr¨¢ctica, aunque el ganado emite metano, el balance neto de carbono cuando se aplican buenas pr¨¢cticas es cero.

Volviendo al trabajo publicado en Science, sus resultados no consideran la variable de intensificaci¨®n. En el planeta, los sistemas de producci¨®n ganadera var¨ªan, y var¨ªan mucho.

Resultados de investigaciones recientes demuestran que, por hect¨¢rea ganadera, la producci¨®n extensiva, cuando es aplicada de manera sostenible y que es mayoritaria en Sudam¨¦rica, tiene un impacto ambiental varias veces menor a la intensiva. En la pr¨¢ctica, al no contaminar ni competir por tierra y por agua con otras actividades humanas, el impacto de la ganader¨ªa pierde relevancia.

Concluyendo, los n¨²meros de la ganader¨ªa intensiva no son igualmente aplicables a los sistemas extensivos del planeta. M¨¢s all¨¢ del relato, hay otras realidades que deben ser consideradas en vez de ser juzgadas en forma parcial.