La otra cara de la exitosa comida peruana

¡ªTe sirven como para camionero.

¡ªA los peruanos nos gusta as¨ª, bien taypa.

¡ªUna vez pude acabarme el lomo saltado.

¡ªEs rico, pero cuesta caminar despu¨¦s.

¡ªSiempre termino pidiendo para llevar.

¡ªCon un plato come toda mi familia.

¡ªEs una salvajada.

Un mozo carga con las dos manos un plato hondo y largo cubierto de un cerro de arroz y un descomunal saltado de carne, cebolla, tomate y papas fritas, coronado por un huevo frito a la inglesa y flanqueado por dos pl¨¢tanos fritos. Lo coloca con cuidado en la mesa de dos ancianos. Hace un rato les dej¨® una bandeja de rodajas de papa sancochada, ba?adas en una salsa de queso y aj¨ª amarillo. El plato de fondo, que tranquilamente pesa un kilo y medio, podr¨ªa taparles la cara si se agachan un poco. A unos metros, un cuarent¨®n, entrado en carnes, est¨¢ librando una batalla con el mismo lomo saltado, plato t¨ªpico de la comida peruana, de influencia tus¨¢n, y va ganando.

No es un concurso de glotones ni tampoco un gancho publicitario. Es la normalidad de un restaurante donde diariamente se perpetra el m¨¢s insaciable de los pecados capitales. Un restaurante desmesurado que pone a prueba la resistencia de los botones de la camisa y los broches del pantal¨®n. Un restaurante, como tantos otros en este pa¨ªs, que explica por qu¨¦ la circunferencia abdominal de los peruanos no ha parado de crecer. Est¨¢ ubicado en Lima, en la frontera entre San Miguel y el Callao, y su nombre es una promesa impl¨ªcita de provocar atoros: El Tronco.

¡°Para el gusto m¨¢s exigente¡±, dice su eslogan, en lo alto de una fachada color mel¨®n. Cincuenta mesas de madera, distribuidas en dos ambientes. En una de las paredes se luce en tama?o gigante una foto panor¨¢mica de Machu Picchu y encima de la barra figuran postales de otras ciudades tur¨ªsticas como Chiclayo, Arequipa y Cajamarca. El primer golpe visual es una invitaci¨®n al visitante extranjero: ¡°Welcome tourist¡±, aunque no se divise ning¨²n comensal for¨¢neo. ¡°Calidad, distinci¨®n y exquisita preparaci¨®n al momento¡± es otra de las consignas de El Tronco, un negocio que comenz¨® hace m¨¢s de treinta a?os, con la venta de caldo de gallina al paso y que hoy cuenta con tres locales.

A diferencia de otros restaurantes que hacen de la especializaci¨®n su bandera, El Tronco ofrece una carta que intenta abarcar lo m¨¢s significativo de la gastronom¨ªa peruana en costa y sierra. Desde un ceviche de pescado hasta un cuy dorado, pasando por un chaufa de mariscos, ese arroz frito oriental que los peruanos han asumido como suyo. Ninguna porci¨®n es apta para gente fitness, y responde m¨¢s bien a un pa¨ªs con una identidad nacional en construcci¨®n que se infla de orgullo a medida que infla su panza.

Seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica e Inform¨¢tica (INEI), el aumento de la obesidad en el Per¨² se dispar¨® de 18,3 en el 2013 a 25,6 en el 2022; lo mismo sucedi¨® con el exceso de peso: de 52,2 pas¨® a 63,1 en el mismo lapso de tiempo mientras que el sobrepeso se ha mantenido m¨¢s estable, pero a niveles igual de preocupantes: de 33,8 a 37,5. El ¨²ltimo reporte, publicado en mayo pasado, indica que a nivel nacional el 24,1% de personas mayores de quince a?os padece de obesidad. En las ¨¢reas urbanas, esta enfermedad cr¨®nica crece hasta el 26,3% mientras que en las zonas rurales se presenta en el 14% de los ciudadanos. En otras palabras, uno de cada cuatro peruanos es obeso.

Cifras alarmantes en un pa¨ªs que en la reciente edici¨®n de los World Culinary Awards, celebrados en Dub¨¢i, fue reconocido como el mejor destino culinario de Am¨¦rica Latina y cuya capital, Lima, por extensi¨®n ha sido ungida como la mejor ciudad para comer. T¨ªtulos nobiliarios merecidamente ganados por varias generaciones de cocineros que han hecho escuela e industria, y no han parado de innovar con una de las despensas m¨¢s biodiversas del mundo. Pero que a su vez contrastan ya no solo con los ¨ªndices de obesidad, sino con la inseguridad alimentaria.

A fines de agosto, un estudio de Ipsos arroj¨® que el 42% de los peruanos enfrent¨® dificultades para consumir alimentos en los ¨²ltimos 30 d¨ªas por falta de recursos econ¨®micos. Cuesti¨®n que se agrava fuera de Lima, pues en la zona norte asciende a un 51%. ¡°En el Per¨² no se pasa hambre. Hasta en el ¨²ltimo pueblo se come contundente¡±, asegur¨® hace un par de meses el exministro de Desarrollo Agrario y Riego, ?ngel Manero, antes de dejar su cargo, previas disculpas. Podr¨ªa inferirse, dadas las cifras, que en el Per¨² se come rico y abundante ¡ªexceptuando la cocina de autor¡ª, pero no necesariamente bien. Este ¨²ltimo grupo se divide entre quienes por idiosincrasia carecen de nociones de alimentaci¨®n saludable y quienes comen lo que est¨¦ a su alcance en grandes cantidades.

Melva Acosta Aguilar, quien lidera un comedor popular para personas de escasos recursos en el distrito del R¨ªmac, cuenta que las prote¨ªnas con las que normalmente alimenta a su comunidad son v¨ªsceras de pollo y res, y las acompa?a con arroz, papa, menestras y fideos. ¡°Entregamos un men¨² para matar el hambre, pero no para nutrir. Es la verdad. Hacemos lo que podemos. Es dif¨ªcil ofrecer una alimentaci¨®n balanceada si no tenemos carne ni verduras. Adem¨¢s, muchas personas solo comen una sola vez al d¨ªa, as¨ª que hay que servirles bien¡±, cuenta Acosta, quien diariamente prepara cien raciones, cada una a medio d¨®lar.

Eduardo Abusada, periodista gastron¨®mico y asiduo comensal de huariques ¡ªlugares no tan conocidos y populares para comer¡ª, destaca la presencia del arroz en casi todos los platillos, con el agravante de que se combina con papas, yucas y camotes e incluso con pastas. ¡°El peruano promedio, de a pie, come harto y en cantidad para tener energ¨ªa laboral. Y todo con arroz. El arroz es un acompa?amiento constante y eterno en la mesa peruana. Y, claramente, la consistencia de una dieta debe ser variada. Estar bien ¡®papeado¡¯ no significa estar bien alimentado. La irrupci¨®n de la comida chatarra, producto de la influencia de los Estados Unidos, tambi¨¦n tiene mucho que ver. Hoy estamos sometidos al all you can eat¡±, anota. La comida peruana, un asunto sensible y contradictorio que contin¨²a elev¨¢ndose en la b¨¢scula