Gast¨®n Acurio, las memorias del pionero de la gastronom¨ªa peruana

Hace treinta a?os, cuando Lima estaba lejos de ser la capital gastron¨®mica de Latinoam¨¦rica, el cebiche peruano ¡ªese equilibrio entre ¨¢cido, salado y picante¡ª todav¨ªa no se exportaba, y no figur¨¢bamos en las listas de la alta cocina mundial, un peruano y una alemana, flechados en un instituto franc¨¦s, fundaron un restaurante con sus nombres de pila en un peque?o local de la calle Cantuarias, en el distrito de Miraflores. Gast¨®n Acurio y Astrid Gutsche, dos veintea?eros que pronto se convertir¨ªan en padres y se hab¨ªan prestado 45 mil d¨®lares de familia y amigos para bosquejar un concepto que se molde¨® en la marcha. Astrid & Gast¨®n pas¨® de reproducir los sabores de la cocina francesa a construir los cimientos de la revoluci¨®n culinaria de un pa¨ªs en crisis.

El 14 de julio se cumplieron tres d¨¦cadas desde que Astrid & Gast¨®n abri¨® sus puertas. Han recibido el aniversario en la Casa Moreyra, una residencia campestre de lo que fue el fundo San Isidro, que los acoge desde el 2014. Las celebraciones se traducen en una nueva carta que recoge los sabores de anta?o ¡°como para empezar con ilusi¨®n treinta a?os m¨¢s¡±, y la publicaci¨®n de Gast¨®n Acurio. Cocinando historias (Debate), una selecci¨®n de sus diarios personales, donde las recetas y las evocaciones se funden.

¡°Escribe como quien cocina un guiso¡±, es una de las m¨¢ximas de este contador de historias que se rebela ante los par¨¢metros de las redes sociales, gobernados por los reels. Su convicci¨®n es que la cocina no solo es un acto de amor y desprendimiento, sino un c¨²mulo de a?oranzas que nos remiten a instantes felices o momentos que nos ponen a prueba. Vivencias que merecen ser contadas alrededor de un platillo que con sus aromas y texturas puede traer a la memoria a quienes ya no est¨¢n.

A lo largo de 228 p¨¢ginas, Acurio nos cuenta con gracia que era el ni?o raro al que le gustaban las sopas, y el terror de los dulces y los emparedados de las fiestas infantiles. Tambi¨¦n el ¨²nico var¨®n entre cuatro hermanas cuyo padre, un pol¨ªtico que alcanz¨® el grado de ministro y Senador, le encomendaba vigilarlas de sus noviecitos de turno, quienes acababan comprando su silencio con anticuchos de coraz¨®n de res y chicharr¨®n de mariscos.

Gast¨®n Acurio supo desde la primera infancia que la cocina peruana es diversa gracias a una vasta despensa de costa, sierra y selva y a las influencias de la Conquista espa?ola y la migraci¨®n africana, italiana y china. Mientras su abuela paterna Hortensia, cusque?a de nacimiento, le ense?¨® a comer mote, Genoveva, su abuela trujillana, preparaba cebiche a la antigua usanza norte?a, macerando trozos de pescado en lim¨®n durante largo rato hasta sancocharlos.

En uno de los cap¨ªtulos habla con honestidad de sus primeros arroces mazacotudos, una papa rellena que se desmoron¨® cuando intent¨® fre¨ªrla en un perol, y una paella valenciana que arruin¨® al echarle caldo de m¨¢s. Quiso ser surfer, corredor de autos y cantante de rock, pero fall¨® una y otra vez. Fracasos que le permitir¨ªan cultivar una conexi¨®n con el mar, instalar su cebicher¨ªa m¨¢s c¨¦lebre en un taller mec¨¢nico y afinar su ritmo y cadencia al prender el fog¨®n. La cocina ser¨ªa el salvavidas para el hijo descarriado que abandon¨® la carrera de Derecho para ponerse un delantal.

Uno de los pasajes m¨¢s divertidos es cuando narra la vez que conoci¨® a Astrid Gutsche, la maestra de la reposter¨ªa, y su compa?era inseparable de aventuras culinarias. Se cruzaron en la puerta del Le Cordon Blue de Par¨ªs. ¡°Nos chocamos, nos miramos, se?al¨® mi cuello y pregunt¨®: ¡®?Qui¨¦n te ha mordido all¨ª?¡¯. Desconcertado, respond¨ª: ¡®No s¨¦ cu¨¢l de todas habr¨¢ sido¡¯. Recuerdo que, en vez de sorprenderse, sonri¨® y me dijo: ¡®Ah, caramba, entonces habr¨¢ que probar¡¯, y sali¨® corriendo¡±.

Su primer beso, que lo remite a un Pollo a la crema, tambi¨¦n estuvo a la altura. Siguiendo sus arrebatos juveniles, Astrid le hizo una se?a para que saliera de clase y en plena calle, en la acera que daba al instituto, le dijo: ¡°Mira, me tengo que ir ahora manejando hasta Alemania a arreglar unos papeles y pensaba que, si me pasa algo en el camino, me quedar¨ªa sin haberte dado un beso. As¨ª que no s¨¦ si podr¨¢s darme un beso de buena suerte antes de que me vaya¡±. Con el arrojo de un gal¨¢n de telenovela mexicana, Acurio tumb¨® a Astrid sobre el cap¨® de un auto, despertando los aplausos de su clase. ¡°?Yupi! Ya tengo mi beso. Chau¡±, le dijo mientras se marchaba, en medio del desconcierto.

El germen empresarial del gur¨² de la gastronom¨ªa peruana tambi¨¦n es desarrollado en el libro mediante una tierna escena: Acurio, de ocho a?os, vendiendo chicha morada, la bebida de sabor nacional, en la puerta de su casa a escondidas de su padre. Hoy, a sus 56 a?os, encabeza un conglomerado de once franquicias, con presencia en trece ciudades del mundo, en tres continentes.

¡°Record¨¦ cuando finalmente pudimos convertirnos en un movimiento de cocineros con un sue?o colectivo y tambi¨¦n a aquellas voces que nos dec¨ªan al o¨ªdo que eso de imaginar al Per¨² reconocido en el mundo por su cocina era tarea imposible. Que eso de que Lima ser¨ªa alg¨²n d¨ªa un destino tur¨ªstico gracias a su gastronom¨ªa jam¨¢s ocurrir¨ªa. Que eso de que un d¨ªa el cebiche ser¨ªa tan popular en el mundo como un sushi japon¨¦s era una utop¨ªa delirante¡±, cuestiona.

Cazador de sabores, cuya imagen todav¨ªa se luce en gigantograf¨ªas de varios mercados populares como s¨ªmbolo de garant¨ªa, Gast¨®n Acurio no solo es un empresario exitoso sino el fundador de un centro de formaci¨®n t¨¦cnica en gastronom¨ªa dirigidos a j¨®venes de escasos recursos econ¨®micos, ubicado en los arenales de Pachac¨²tec, en Ventanilla. Un modelo que le ha cambiado la vida a decenas de promociones, pero que todav¨ªa no ha sido replicado por el Estado. ¡°La cocina siempre va a ser un arma cargada de futuro¡±, dijo hace poco durante un homenaje. La memoria como alimento y el alimento como memoria.

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