Taco: el manjar mexicano que conquist¨® el paladar estadounidense

Le dicen su majestad el taco y hoy no conoce fronteras, incluso hay cadenas y puestos que podr¨ªan volver locos a los puristas gastron¨®micos, al ver c¨®mo los comensales de Estados Unidos disfrutan una tortilla m¨¢s cercana a una tostada de harina con carne picada, col y queso cheddar, que a una tortilla de ma¨ªz con prote¨ªna frita y salsa bien picosita. Pero lo cierto es que la esencia del taco es noble y amplia; el camino por donde viaja el sabor contempor¨¢neo del saz¨®n hispano y un regalo de M¨¦xico para el mundo.

Y es que puede ser de asada, pescado, suadero, arrachera, pollo e incluso vegetariano con setas, verduras salteadas o incluso en su versi¨®n m¨¢s minimalista e inmediata (tortilla solita con sal), el taco es uno de los fuertes culinarios de mayor arraigo entre la poblaci¨®n hispana en Estados Unidos, uno de los cuales no deja de robustecer y reinventarse con el paso de los a?os.

A pesar de que los indicios m¨¢s antiguos de la existencia del taco se remontan a los tiempos prehisp¨¢nicos de M¨¦xico y algunos puntos del resto de Mesoam¨¦rica (aunque con otro nombre), en Estados Unidos se piensa que el taco lleg¨® a la regi¨®n suroeste de Estados Unidos, a mediados del siglo XIX, a trav¨¦s de la cocina Tex-Mex o Cal-Mex, de naturaleza y saz¨®n fronterizo (pensemos en carne molida, frijolitos y un sabor picosito aunque ligeramente dulce).

Pero no fue sino hasta que a?os, kilos de masa, carne y salsa despu¨¦s, la verdadera popularidad en Estados Unidos lleg¨® hace menos de un siglo, con la creaci¨®n de la primer franquicia norteamericana de tacos a gran escala en 1968, la cual apropi¨® y version¨® una propuesta que encajara m¨¢s con los gustos y el paladar del p¨²blico estadounidense de aquella ¨¦poca.

Si bien el ¡°sacrilegio¡± gastron¨®mico de aquel entonces no fue bien recibido por los purismos, la naturaleza misma de Estados Unidos, afincada en la riqueza, la mezcla y la variedad cultural de todo tipo, fue abriendo su mente y paladar, de ida y vuelta, al saz¨®n hispanoamericano, no s¨®lo mexicano.

Es as¨ª como hoy en d¨ªa, el taco es una evoluci¨®n incluso social, un signo delicioso de diversidad y progreso a trav¨¦s de la comida. Y si bien por varios a?os pudo haberse extra?ado el saz¨®n chilango, michoacano o del Baj¨ªo en los tacos hispanoamericanos, actualmente existen fuertes ejemplares que compiten con cualquier taco genuino: los de carne asada y tortilla de ma¨ªz en el este de Los ?ngeles son ya legendarios, al igual que uno de carne de puerco a las brasas tipo ¡°al pastor¡± en Dallas, e incluso los osados de alb¨®ndigas y col rizada en Memphis.

Y es que pese al glorioso sabor, complejidad de elaboraci¨®n y potente sabor de otro tipo de comida igual de entra?able (pensemos r¨¢pidamente en las pupusas, los teque?os, el burrito o la arepa), la sencillez, inmediatez y versatilidad del taco permite que nuestra hambre sea saciada, nuestro est¨®mago y paladar apapachados, y nuestra curiosidad gratificada. Un taco puede ser de todo y nada, de lo que sea: guisados, arroz con huevo, salchichas con ketchup¡­ Incluso puedes hacerte un taco de todo y seguir siendo genial, imprimi¨¦ndole tu gusto m¨¢s local y querido.

En Estados Unidos, el taco es valorado y reinventado en tiempo real. Hoy no es extra?o probar un gran ejemplar de ma¨ªz con influencia asi¨¢tica, jud¨ªa, hispana e incluso europea, sin temor a que la salsa picosita desentone, con un mundo de posibilidades infinitas en cuanto aderezos se refiere (cilantro, habanero, morita, tamarindo, mayonesa, sriracha, vinagreta, mostazas, macha,etc.). Hoy, la ¨²nica convenci¨®n en torno al taco es que es patrimonio de quien lo come y elabora. Es decir: del mundo.

Del taco de sal, al taquito de queso para matar el hambre, pasando por los sudaditos de canasta o los t¨ªpicos de suadero, hasta llegar a los elaborados y complejos de pulpo a las brasas o de camar¨®n capeado, el taco se adapta a nuestro antojo, exigencia gustativa o momento creativo. La ¨²nica preferencia, si la hay, es que la tortilla no se rompa a la primera mordida, escenario que algunos taqueros generosos procuran con la famosa ¡°copia¡±, una tortilla extra para soportar el contenido.

Como prueba de que en tacos no hay l¨ªmite y que ¨¦ste puede sopesar cualquier impulso gourmet, basta echar un vistazo a los restaurantes cinco estrellas para conocer las extravagancias: tacos con tortilla hecha con l¨¢minas de oro, de carne kobe (una de las m¨¢s costosas y exclusivas del mundo), de caviar, langosta o trufa blanca y negra.

Por todo el territorio estadounidense y con un enriquecimiento vivo que lo ensancha y enorgullece, el taco es hoy por hoy uno de los grandes manjares de M¨¦xico para el mundo, un arte culinario enorme en su sencillez y posibilidad de sabor: toda una fiesta de cultura, identidad y agasajo para festejar al paladar. ?Celebremos juntos!