¡°No todo el mundo puede idear un men¨², pero todo el mundo puede cocinar¡±, parafrasean al c¨¦lebre protagonista de Ratatouille en Alamesa, un restaurante argentino atendido por j¨®venes neurodiversos. Desde una cocina sin fuegos ni cuchillos ni balanzas, preparan y sirven una carta dise?ada por el chef Takehiro Ohno. El innovador restaurante, abierto en el barrio de Palermo de Buenos Aires este a?o, ha llegado hasta o¨ªdos del papa Francisco, cuyo saludo a los trabajadores se reproduce en la entrada del local a trav¨¦s de una pantalla: ¡°Gracias porque es un aporte a la sociedad, un aporte distinto, un aporte creativo de cada uno de ustedes. Y en ese trabajo ustedes tambi¨¦n desarrollan su personalidad. Porque lo que da consistencia a la personalidad y lo que da dignidad siempre es el trabajo¡±.

De puertas afuera, la idea fue siempre ofrecer una buena experiencia y evitar una mirada compasiva hacia los empleados del restaurante, cuenta su fundador, el m¨¦dico infect¨®logo Fernando Polack. ¡°Yo no quer¨ªa que la gente viniera a escuchar a Silvio Rodr¨ªguez y a tomar mate cocido para acompa?ar el sufrimiento de los pibes. Eso no beneficia a nadie. Queremos que la gente venga a comer bien y la pase bien. Que paguen lo que vale, porque es el sueldo de los pibes¡±, dice.

Tiempo de lectura 20 min.

Dificultad de lectura, f¨¢cil.

Paso 1:
La idea

Alamesa naci¨® por Julia, la hija de Polack, y creci¨® hasta convertirse en el kil¨®metro cero de un cambio de paradigma para personas neurodiversas como ella. Julia estaba por dejar atr¨¢s la adolescencia y entrar en la vida adulta y Polack pensaba c¨®mo pod¨ªa insertarse en sociedad a trav¨¦s de un trabajo. ¡°Tiene que ser un restaurante¡±, se le ocurri¨® durante un viaje en el que record¨® el c¨¢lido almuerzo compartido en una trattor¨ªa de Roma ¡°llena de familias y despelote¡±. ¡°Lo sent¨ª como un lugar de protecci¨®n y de socializaci¨®n y pens¨¦ que ese era el ambiente para un trabajo para Julia¡±, agrega.

Paso 2:
El proyecto

Polack, el cient¨ªfico que convirti¨® una antigua discoteca de Buenos Aires en el epicentro de la lucha contra la pandemia al frente del estudio de la vacuna de Pfizer, dio vuelta a la idea convencional de restaurante en lo que considera ¡°el proyecto m¨¢s importante¡± de su vida. ¡°Alamesa es un cambio en la mirada de la discapacidad: es mirar la integraci¨®n de una persona desde esa persona y no desde el integrador. Propone salir de la idea narcisista que tenemos todos de que la gente con alguna dificultad quiere ser como nosotros. Vos sos un cliente y est¨¢s en un restaurante, com¨¦s igual que en otro lugar, pero no llegamos por el mismo camino porque Alamesa est¨¢ pensado desde los pibes que trabajan ac¨¢. Pens¨¢ en el mago David Copperfield. Lo ves volando y sab¨¦s que el tipo no vuela pero no pod¨¦s ver por qu¨¦ no vuela, no sab¨¦s donde est¨¢ el truco. Tenemos pibes que no saben leer, ?c¨®mo hacemos para que puedan recibir un pedido en la cocina y prepararlo? No saben leer, pero leen colores. ?C¨®mo hacemos para que no se quemen? Sacamos los fuegos de la cocina. ?C¨®mo despachamos milanesas, salmones y pastrones hasta el cliente? Pensamos en los carritos¡±, explica.

Paso 3:
Los protagonistas

En Alamesa trabajan 40 personas ¡ªen su mayor¨ªa j¨®venes adultos¡ª con neurodiversidad. Este t¨¦rmino incluye a quienes est¨¢n dentro del espectro autista, a chicos nacidos muy prematuros con alg¨²n grado de compromiso madurativo y a otros j¨®venes con desaf¨ªos no totalmente caracterizados. Polack cuenta que para la contrataci¨®n pusieron dos condiciones. Una, de exclusi¨®n, ¡°que se trate de un chico que no entienda d¨®nde est¨¢ o que no se pueda conectar con ¨¦l, porque nos parec¨ªa que era m¨¢s de lo que nosotros pod¨ªamos resolver¡±. La segunda, de inclusi¨®n, que el compromiso sea no s¨®lo del joven contratado sino tambi¨¦n de su familia, que acompa?e y se involucre en el proyecto.

Paso 4:
Adaptaci¨®n

El primer grupo comenz¨® el entrenamiento dos a?os atr¨¢s, en un espacio gastron¨®mico que ya funcionaba y donde al principio se teste¨® c¨®mo era la din¨¢mica de estar juntos haciendo la tarea. ¡°A los 15 d¨ªas nos dimos cuenta de que funcionaba mejor de lo que esper¨¢bamos. cuenta. La idea inicial, m¨¢s modesta, creci¨® hasta pensar en un restaurante ¡°para salir a jugar la Champions¡±, dice su fundador. Sin embargo, lo m¨¢s importante para ¨¦l y las dem¨¢s familias fue que en ese tiempo los j¨®venes se hicieron amigos. ¡°Son amigos con una gran intensidad y lealtad, muy pendientes los unos de los otros. Siento que crearon una red de contenci¨®n completamente distinta a la que se tiene cuando tu pap¨¢ o tu mam¨¢ te llevan a alg¨²n lado ocasionalmente. Ellos van al cine, organizan salidas¡±, relata, ¡°Alamesa se volvi¨® la herramienta m¨¢s impresionante en t¨¦rminos de terapia que yo haya visto como padre para mi propia hija y para los chicos¡±. Ese v¨ªnculo es visible en el restaurante: cuando casi todas las mesas ya se han vaciado, uno de los camareros abraza con efusividad a los otros compa?eros que est¨¢n en la sala. Se r¨ªen y se vuelven a abrazar.

Paso 5:
El pedido

Los comensales escanean un c¨®digo QR en su tel¨¦fono celular y aparece un v¨ªdeo con las instrucciones para pedir y algunas recomendaciones: ¡°S¨¦ amable y paciente con nosotros¡±, ¡°No nos llames por se?as¡±, ¡°No te levantes a pedir cosas¡±. Cada cliente debe fijarse en la letra que tiene dibujada en su mantel individual: es su posici¨®n y debe introducirla en el pedido. A y B si es de dos; A, B, C y D si son cuatro; y se le suman la E y F en las mesas de seis. A continuaci¨®n, cada uno pone su nombre y despu¨¦s selecciona el plato principal, bebida; y, si quiere, postre y caf¨¦. Pedir sal, que te retiren los platos o la cuenta puede hacerse tambi¨¦n a trav¨¦s del tel¨¦fono celular.

Paso 6:
Cocina

La premisa fue que todos pudieran hacer todo, lo que supuso un gran desaf¨ªo para armar la carta. Se sirven 12 platos y los ingredientes necesarios para preparar cada uno de ellos est¨¢n en recipientes del mismo color. ¡°Por ejemplo, para una milanesa de lomo con papas fritas se usa un plato bord¨®, del mismo color que los frascos de pan rallado, huevos y harina, que permiten la producci¨®n de esa comida¡±, cuenta Polack durante un recorrido antes de la inauguraci¨®n por la espaciosa cocina abierta. Las ¨®rdenes se reciben a trav¨¦s de pantallas y se ejecutan por el equipo que ese d¨ªa est¨¦ a cargo. Cada recipiente est¨¢ preparado para dejar salir las cantidades justas para un plato, con lo que evitan las balanzas. En vez de fuegos, se cocina en unos hornos especiales con 10 niveles.

Paso 7:
Emplatar

¡±En los platos, si te fij¨¢s, hay una especie de s¨ªmbolo de la paz. Lo que a vos te parece simp¨¢tico, en realidad es una gu¨ªa para que los pibes sepan d¨®nde va el salm¨®n, papas y los tomates cherry asados. D¨®nde va la bondiola, el ceviche de mango y la coliflor asada. Todos los platos tienen tres componentes. Entonces es un sistema sencillo de repetici¨®n ¡ªtan, tan, tan, como una partitura¡ª que todos pueden hacer¡±, describe Polack.

Paso 8:
Servicio en carritos

Caminar desde la cocina hacia una mesa con varios platos en las manos puede ser una tarea complicada para cualquiera que no tenga tiempo en el oficio. Para evitar incidentes, los platos se colocan en unos carritos con cuatro compartimentos, uno por cada letra asignada a los comensales ¡ªA, B, C, D¡ª que se trasladan por el restaurante y se colocan enfrente de la mesa que va a ser servida. El camarero s¨®lo tiene que sacar el plato del compartimento A y depositarlo en el mantel donde est¨¢ dibujada esa misma letra. O puede guiarse por el color: la A es azul, la B roja, la C verde y la D amarilla. La retirada del servicio se hace en otro carrito y los platos, cubiertos y vasos sucios se llevan hasta un lavadero.

Paso 9:
Los postres

La idea de incluir postre en el men¨² lleg¨® cuando ya estaban muy seguros, porque en un primer momento se hab¨ªa descartado para evitar que la orden se complique. Inspirados en un restaurante mexicano, se ofrecen en formato de vasos de chupito. Un suspiro lime?o o un cheesecake, un shot dulce con el que cerrar el almuerzo.

Paso 10:
?rea de descanso

Los empleados tienen un ¨¢rea de descanso cerca del jard¨ªn interior, que da una gran luminosidad al restaurante. ¡°Cuando trabaj¨¢s de mozo, a las 2, 3 horas est¨¢s fundido. Y est¨¢n 8, 10 horas y encima con todo el mundo pidi¨¦ndoles cosas, reclamando que trajeron mal un pedido o que algo no les gust¨®, que quieren que se lo cambien. Ellos no pueden sostener eso, nadie deber¨ªa sostenerlo de hecho, as¨ª que pensamos que ser¨ªa necesaria una rotaci¨®n y armamos un lugar de descanso donde puedan tirarse en un sof¨¢ y frenar un rato mientras entra otro¡±, agrega Polack.

Paso 11:
Patrocinadores

El restaurante se sostiene por los clientes, pero tambi¨¦n con un sistema de patrocinio de empresas. La contribuci¨®n econ¨®mica les da derecho a la reserva de una mesa siempre y cuando reserven con tiempo.

Paso 12:
Actividades extraordinarias

El primer s¨¢bado de abril, con motivo de la conmemoraci¨®n del D¨ªa internacional de concienciaci¨®n sobre el Autismo, el director de orquesta Sergio Feferovich, organiz¨® un flash mob sorpresa. El tenor solista Ricardo Gonz¨¢lez Dorrego se levant¨® de su mesa y comenz¨® a cantar el brindis de La Traviata, la ¨®pera de Giuseppe Verdi. Camin¨® cantando hasta la entrada del restaurante, donde se le sum¨® la soprano Mar¨ªa Fernanda Dold¨¢n y el Coro Clave de s¨ª mientras todos los empleados de Alamesa se situaban alrededor y algunos se animaban a cantar y a imitar los movimientos de direcci¨®n de Feferovich.

Paso 13:
Un modelo para replicar

El proceso de transformaci¨®n de la l¨®gica habitual de un restaurante al de un lugar que funciona desde las necesidades de personas neurodiversas y permite su integraci¨®n en sociedad le da un potencial de replicaci¨®n enorme. Las numerosas llamadas recibidas por los socios de Alamesa da cuenta del inter¨¦s generado por un sistema inclusivo y revolucionario que ofrece una nueva mirada a la discapacidad y abre las puertas a muchas oportunidades.