Kebabs de vedella amb trampa

Part de la carn de kebab de vedella (rostida en asts giratoris) que es comercialitza a Espanya no ¨¦s realment carn de vaca. Un estudi elaborat per l'Organitzaci¨® de Consumidors i Usuaris (OCU), que ha analitzat mostres d'aquest producte adquirides en 25 establiments de Madrid, ha descobert que en 17 hi ha ADN de pollastre en un percentatge superior a l'1%, el m¨¤xim que segons la llei es pot acceptar com a barreja accidental. En concret, en sis s'ha detectat m¨¦s d'un 60% de pollastre i en 11 casos, entre un 40% i un 60%. En tres m¨¦s s'ha trobat pollastre en quantitats molt petites, per sota de l'1%, fet que es pot justificar perqu¨¨ els kebabs de vedella i pollastre se solen preparar en la mateixa superf¨ªcie.

L'estudi de l'OCU demostra que el frau detectat en carns de kebab en altres pa?sos europeus es produeix igualment a Espanya. Fa uns mesos, l'Ag¨¨ncia de Normes Aliment¨¤ries brit¨¤nica (FSA) va fer un advertiment al sector despr¨¦s de descobrir, amb an¨¤lisis pr¨°pies i d'altres fetes per l'organitzaci¨® de consumidors Which?, que una bona part dels que es comercialitzen al Regne Unit amb la denominaci¨® de xai estaven adulterats amb altres esp¨¨cies m¨¦s econ¨°miques com pollastre o vedella i, fins i tot, hi ha peces en qu¨¨ no hi havia ni rastre de xai. El 2009 un altre estudi de l'FSA va trobar fins i tot ADN de porc i l'any passat es va detectar tamb¨¦ porc a Su?ssa, cosa que va escandalitzar les comunitats musulmanes de tots dos pa?sos perqu¨¨ no poden consumir porc¨ª per motius religiosos.

Les an¨¤lisis de l'OCU a Espanya no han descobert ADN de porc, per¨° s¨ª de gall dindi. La ind¨²stria, de fet, admet que el kebab de vedella acostuma a portar gall dindi per evitar que el producte es ressequi. ¡°La vedella s'enfosqueix i no ¨¦s tan sucosa quan es cuina molt de temps. Per aix¨° es barreja amb gall dindi, no ¨¦s cap secret, i de fet les nostres etiquetes aix¨ª ho indiquen¡±, explica Vicente Tormo, portaveu d'Elche Kebab, l'empresa productora de carn de kebab pionera a Espanya, inaugurada el 2004. El problema, un cop m¨¦s, ¨¦s que aquesta informaci¨® no s'especifica en les cartes dels restaurants, per tant, els clients poden sentir-se estafats en pensar que estan pagant un producte que nom¨¦s cont¨¦ vedella.

L'organitzaci¨® tamb¨¦ va encarregar al laboratori que busqu¨¦s carn de cavall per veure si persisteix el frau destapat l'any passat en hamburgueses i altres productes carnis envasats, que va afectar una vintena de pa?sos a Europa. Les an¨¤lisis nom¨¦s van detectar ADN d'aquest animal en set mostres, i en cap cas per sobre del l¨ªmit perm¨¨s de l'1%. No obstant aix¨°, l'OCU considera que tot i que des del punt de vista legal no es pugui parlar de frau, continua havent-hi una gran opacitat sobre com arriba la carn de cavall als preparats industrials i per qu¨¨ en aquest cas un de cada tres productes analitzats mostra aquesta contaminaci¨® accidental.

Els establiments que serveixen carn de kebab no solen elaborar els seus propis rostidors, sin¨® que utilitzen preparats industrials. Fins fa 10 anys, pr¨¤cticament tota la mat¨¨ria primera que es comercialitzava a Espanya s'importava d'altres pa?sos europeus, sobretot d'Alemanya i el Regne Unit. A poc a poc, amb l'expansi¨® de la demanda, han anat apareixent f¨¤briques productores dins d'Espanya, tot i que es continua comprant molt a l'estranger. ¡°Els ¨²ltims anys hi ha hagut un boom i han aparegut moltes f¨¤briques que han tirat els preus, de vegades a costa de la qualitat. S¨®n empreses que duren poc, aprofiten l'empenta per fer diners durant un temps i despr¨¦s desapareixen, per aix¨° no els preocupa gaire la qualitat del producte¡±, afirma Tormo.

Les an¨¤lisis de l'OCU han trobat tamb¨¦ una pres¨¨ncia anormalment alta de calci en la carn de vedella. Aix¨° vol dir que ¨¦s carn retallada mec¨¤nicament de l'os de l'animal, per la qual cosa una part acaba esmicolada i incorporada a la massa de carn retallada. Aquest procediment est¨¤ perm¨¨s a Europa per al porc i les aus, per¨° no per a les vaques (per eliminar el risc de transmissi¨® de la malaltia de les vaques boges), cosa que no nom¨¦s confirma que hi ha au als rostidors de vedella sin¨® que tamb¨¦ demostra que es tracta d'una carn de baixa qualitat. A m¨¦s, en nou de les 25 mostres s'ha detectat un percentatge de col¡¤l¨¤gen (procedent de tendons) que supera el valor de refer¨¨ncia fixat per a la carn picada de vedella (15% de col¡¤l¨¤gen respecte a la prote?na total).

L'estudi no ha trobat bacteris capa?os de causar malalties (salmonel¡¤la, Listeria), per¨° en 11 de les 25 mostres analitzades s'han detectat bacteris coliformes en quantitats que nom¨¦s poden ser possibles quan hi ha una higiene deficient. En 23 dels 25 establiments visitats s'utilitzava la mateixa pin?a per als ingredients frescos i cuinats.