Versos d¡¯anguila i ¡®es niu¡¯

Adesiara el fet de cuinar no ha d¡¯esdevenir una d¨¨ria d'alqu¨ªmia, una creaci¨® artificial i minuciosa, al foc o en fred, de plats que continguin gammes de sabors, textures i perfums. L'alian?a de mat¨¨ries marca noves rutes de sensacions, descobriments, instants ef¨ªmers.

No ¨¦s habitual que es pugui traslladar a la taula i situar a la boca l'expressi¨® comestible total de la natura. El menjar excels ¨¦s una oraci¨®, ¨¦s un intent de comuni¨® amb el paisatge on han crescut o s¡¯han trobat uns aliments i productes que expliquen la identitat de la mossegada i documenten el seu entorn.

Amb les verdures, hortalisses i llegums ¨¦s m¨¦s f¨¤cil recrear al plat la imatge de la realitat en el seu origen, apartar els gusts i definir els colors propis. Amb la carn, la ca?a i la pesca, aquesta operaci¨® de s¨ªntesi i bodeg¨® ¨¦s m¨¦s complicada. Especialment la tasca de transformaci¨® i sublimaci¨® esdev¨¦ un examen amb les rareses de la mar i del bosc.

A vegades ¨¦s un goig, com una lectura de gastronomia essencial, els menjars curiosos i estranys que exhibeixen una idea de la cuina at¨¤vica, popular, selecta. Amb aquestes elaboracions s'al¡¤ludeix grans moments de l'any, la vida i cultura de les persones d'aquest cap de cant¨® a la Mediterr¨¤nia.

Els plats especials, rars, s¨®n una celebraci¨®, un exercici de relaci¨®, un repte de companyia i amistat, un ofici per convertir la mem¨°ria en contempor¨¤nia. Aquests dies d'hivern, a dos pobles de Mallorca, unes persones van ser convocades a sengles oficis de descobriment o recuperaci¨®, a relats des dels c¨°dex no escrits ni explotats de la tradici¨® culin¨¤ria.

Gaireb¨¦ en homenatge es van tastar uns guisats de factura singular, no gaire complicats, carregats per¨° no estibats de fauna i flora encara que s¨ª d'elaboraci¨® minuciosa. Cuinar b¨¦ deu ser aix¨°, moderar una complexa conviv¨¨ncia d'elements diferents perqu¨¨ casin o matisin les seves pr¨°pies expressions sense perdre rang de protagonistes.

Les anguiles i els budells de bacall¨¤ (i el peixopalo), van ser els arguments de tots dos plats que, casualment, van narrar men¨²s de celebraci¨® d'una vida antiga, pr¨¨via als laboratoris de la modernitat i les aparents exquisideses de moda i consum habituals.

Una triada rotunda va apar¨¨ixer en el dens i gaireb¨¦ negre magma d'uns fideus d'anguila, m¨¦s un plat d'anguiles fregides i un altre d'anguiles amb pebrots, aquest m¨¦s picant. 'En Collut' va citar terra franca, a l'Auba de sa Pobla, i el dinar va resultar un festival, una celebraci¨® en silenci.

En poques ocasions s'observa un equilibri entre la contund¨¨ncia i la subtilesa saborosa d'un brou, sense inundar-lo d¡¯oli, espessidors, trucs rars, esp¨¨cies, sal o obstacles. A moltes cuines p¨²bliques es peca sovint amb les disfresses per incauts.

Els men¨²s d'anguiles s¨®n propis de devots, ve?nats de l'Albufera, ara que les seves aig¨¹es estan poc poblades. Aquests inquietants i substanciosos animals generen f¨°bies i devocions, com els caragols.

L'anguila ¨¦s un trofeu, un tast que no necessita cognoms. La flora dels aiguamolls, dels seus horts secundaris i la del fons del mar proper semblaven haver pujat a la taula. La captura i resum de les b¨¨sties juntament amb el seu m¨®n s'havia consumat.

Un altre dia de xeremies, una cosa semblant a un poema entre la mar i la muntanya, sense met¨¤fores, va n¨¦ixer a Vilafranca, a es Rafal Figuera, a la casa de na Cati, una 'coc' particular. Amb l'empordan¨¨s Pep es van conjurar per cuinar 'es niu' , un guisat de Palafrugell, culturalment documentat, que era de quaresma al qual s'afegeix s¨¨pia, colom, tords, ¨°bviament patates i ou bullit.

Duu peixopalo momificat i, sobretot, tripa de bacall¨¤ que amolla a la greixonera, al foc parsimoni¨®s de la llar primitiva, d¡¯acotat, arran de terra, una ona "greixosa, pastosa i mar¨ªtima¡±, diu Josep Pla. El brou fant¨¤stic, part damunt de de la subst¨¤ncia i perfum del consom¨¦.

Probablement el secret d' 'es niu¡¯ "est¨¤ a la base, l'origen, les lentes hores pr¨¨vies per madurar i remenar el sofrit, humiliar i confitar la ceba fins que agafi un to de confitura de xocolata. Sofrit precolomb¨ª sense tom¨¤tiga aqu¨ª, gaireb¨¦ un dogma fundacional de la cuina immediata de la mar i interior.

Fou una menjua i desig sense urg¨¨ncies, perqu¨¨ cada cosa t¨¦ el seu car¨¤cter i cocci¨®, el toc i la flaire. El guisat es lliga amb una cullerada d'allioli i al plat s'esclafen les patates i l'ou i aix¨ª es perllonga la cerim¨°nia.

El tast i el xerrar en lentitud succe¨ª mirant un pla dol? de l¡¯illa, la mar antiga que pinta Rafel Joan i el puig que governa un m¨®n des de son Salvador.