Tumbet, el nom fa la cosa

Cita per a un esclat: "El tumbet (tombet) mallorqu¨ª tamb¨¦ ¨¦s conegut com mil fulles de verdura". Espant. La font raja d'un mitj¨¤ p¨²blic, Telemadrid (cr¨¨dit informatiu: zero). Concretament d'un programa, Madrid directo, dipositat a Internet. A la marea cementiri d¡¯Internet hi ha desenes de blogs de cuineres locals i xefs que prediquen i mostren estil i receptaris sobre el tumbet, la cuina de paradigma de l'estiu insular.

A l'apartat de la maquin¨¤ria d'ajuda o substituci¨® de la manufactura i el gest culinari personal necessari per fer qualsevol plat, els dits robots de cuina Thermomix i d¡¯altres, ha emanat ¨Cdes de Mallorca¨C rara literatura sobre aquesta recepta simple del complex plat del tumbet: "Posar velocitat Varoma, gir a l'esquerra i velocitat cullera".

Sembla un manual per a tripulants d¡¯un veler, activar un GPS o iniciar-se en el vol d'una miniatura d'aeromodelisme. El resum afegeix "posar papallona" i "temperatura Varoma". M¨¦s rar ¨¦s el combustible per fregir la patata, alberg¨ªnia, potser carbass¨®, pebrots vermells i la salsa de tom¨¤tiga (segons escoles i gustos). En les m¨¤quines usen l'oli i l'aigua per a l'elaboraci¨® d'un plat fregit que no bulli ni cuinat.

Tumbet: Els illencs, com molta d¡¯altra gent comuna continental d¡¯indrets tancats o allunyats de les metr¨°polis, usen noms per a coses concretes que nom¨¦s ells entenen. Saben qu¨¨ volen dir, el que anomenen realment, per¨° ignoren en molts casos el sentit, l'origen, de la paraula. Poca gent t¨¦ el relat biogr¨¤fic dels termes o necessita documentar-se sobre l'etimologia, les arrels i les fonts de cadascuna de les formes escrites.

Les cuines plasmen una idea del m¨®n i de la vida individual. Les paraules que titulen o defineixen els plats tradicionals ¨Capel¡¤latius comuns i hist¨°rics¨C reprodueixen una imatge certa que tradueix necessitats i emocions.

No fa cap falta, generalment, explicar-ho tot al detall per saber qu¨¨ et fa ganes o ve de gust i per qu¨¨, quines s¨®n les raons per les quals es desitja una cosa i no una altra. La reiteraci¨® c¨ªclica d'uns mateixos plats de temporada i celebracions lligades al clima i les celebracions dom¨¨stiques ¨¦s filla de l'aprenentatge, de la primitiva selecci¨®-discriminaci¨® infantil.

Els gustos, les paraules ¨Ci els menjars¨C neixen d'una necessitat i del costum, s¨®n part de la identitat personal, de fam¨ªlia o del poble. L'expressi¨® aut¨°ctona i el manteniment en segles malgrat l'estranya oralitat, (tumbet o tremp¨®) s¨®n una q¨¹esti¨® ideol¨°gica, pr¨°pia, apresa, heretada.

La cuina local/familiar ¨¦s complementada a la taula amb aportacions de la resta de l'univers. La monotonia i el tancar-se en un mateix en el seu ¨²nic men¨² i receptari propi ¨¦s pitjor que el xovinisme, ¨¦s ser culturalment pobre, d'esperit enclaustrat.

Tumbet/tremp¨® no s¨®n claus d'un argot, d'una llengua arcaica o l'idiolecte circular. Els noms rars s¨®n fills de l'estrat¨¨gia herm¨¨tica de resist¨¨ncia a la devastaci¨®. Tumbet/tremp¨®, com en un tam-tam abstracte i sint¨¨tic, ¨Ctribal¨C s'anuncien dos dels menjars d'estiu, inevitables, imprescindibles en les costums, l¨°giques i naturals.

S¨®n plats, men¨², per si sols, ¨²nics, m¨¦s agra?ts potser per la companyia o el llinatge d'alguna cosa bona, o justament enriquits amb aliments de ganivet, m¨¦s nobles: peix sense espina, carn sense os. Amb ous estrellats, frits o fregits ¨¦s menja popular i barat. Amb rajada a Mallorca ¨¦s habitual, com amb llom o de luxe a devora les costelletes de m¨¨/xot/anyell/xai/bestiar (noms illencs) de ses Cabanasses-es Cabanells de Petra, els Ramaders Agrupats de Felanitx o sa Cooperativa de Pollen?a.

No ¨¦s un mil fulls ni un jas, ¨¦s un tall constel¡¤laci¨® ordenada en sostres de patates de s¡¯Horta o sa Pobla, alberg¨ªnies blanques de Menorca o llistades, negres/morades illenques ¨Cmai no de xarol de dol¨C, carabass¨® si ve de gust, m¨¦s el prebes trencats, esbocinats, a dits no a ganivet, i la tom¨¤tiga, una moderna aportaci¨® americana a plat aut¨°cton medieval.

?s ara, a l¡¯estiu, amb fruits i verdures de l'hort de la temporada. ?s molt m¨¦s que una simple base o guarnici¨®, decorativa, d'entreteniment, per omplir el plat o satisfer la gana. Mai ser¨¤ superada la versi¨® maternal, lenta, acurada en les voltes de pella i capes monogr¨¤fiques d¡¯element, la cuina acurada, lenta, amorosa en fregits sense focs de f¨²ria, amb bon oli i paelles de c¨¤rrega escasses i, sempre, per elements separats.

El dies i les hores ens retornen la cita amb als plaers ef¨ªmers, a la congru¨¨ncia dels queviures senzills, immediats, habituals, sense necessitat de l¡¯exc¨¦s i les panxades. La taula connecta moments, paisatges i persones i no esborra les abs¨¨ncies.

Les alertes sobre el tumbet no neixen del nom, provenen de la degradaci¨® en les versions p¨²bliques per fregits industrials, olioses, alberg¨ªnies "forasteres" com sabates que s¨®n esponges i salses de tom¨¤tiga fregida de llauna, ¨¤cida i de gust medicinal.