Ad¨¦u, Noma. Hola, hort urb¨¤

El xef dan¨¨s Ren¨¦ Redzepi, l¨ªder de la revoluci¨® gastron¨°mica n¨°rdica i titular del restaurant de Copenhaguen Noma, nomenat en tres ocasions el millor restaurant del m¨®n, ha anunciat que tanca el seu establiment. L'¨²ltim servei ser¨¤ el dia de Cap d'Any del 2016 i el 2017 obrir¨¤ un nou restaurant amb granja i hort urb¨¤ a la zona de Christiania, un reducte alternatiu a pocs metres de l'actual ubicaci¨® del Noma i el seu laboratori d'investigaci¨®, en un vell magatzem portuari restaurat.

"Despr¨¦s de 12 anys de funcionament del Noma ens vam preguntar qu¨¨ volem i on volem arribar", ha declarat el cuiner a The New York Times. I on vol anar ¨¦s "als or¨ªgens". Amb "una nova missi¨® i un nou men¨²", Redzepi (de 37 anys) mantindr¨¤ "un respecte reverencial" a l'estacionalitat dels ingredients. Aix¨ª, a la tardor hi haur¨¤ carn d'aus i d'oca, d'ant..., i herbes salvatges recol¡¤lectades; a l'hivern se centrar¨¤ en el peix i tant a l'estiu com a la primavera (quan la terra n¨°rdica floreix amb esplendor) el men¨² ser¨¤ exclusivament vegetari¨¤. La vaixella tamb¨¦ canviar¨¤ segons l'estaci¨®.

La cuina de Redzepi est¨¤ basada en els productes locals, en les propostes radicalment vegetals, amb cercadors d'herbes i fruits salvatges com a part del seu equip de producci¨®. El que pret¨¦n Redzepi ¨¦s tenir-ho tot a m¨¤ al mateix lloc: de l'hort a la cuina.

Aquesta opci¨® no ¨¦s nova entre els cuiners actuals. Els ecoxefs, amb granja i hort propis, s¨®n un dels puntals de l'avantguarda gastron¨°mica. Dan Barber, als Estats Units, i a Espanya Oriol Rovira, Andoni Luis Aduriz o Fina Puigdevall, entre d'altres, ja fa temps que segueixen aquest cam¨ª naturalista i pr¨¤ctic.

Igual que el seu mestre Ferran Adri¨¤ va fer amb El Bulli (on Redzepi va aprendre el valor de crear plats posant en valor ingredients aut¨°ctons), tancar el restaurant en plena expansi¨® per redefinir el seu projecte, el xef dan¨¨s sorpr¨¨n amb un tancament en plena fama del seu local, on costa mesos d'espera poder-hi menjar.

Redzepi ha viscut diversos canvis aquest any. El va comen?ar portant el Noma al Jap¨®, amb cars i cotitzats sopars a T¨°quio. Tamb¨¦ aquesta temporada va ajudar la seva cap de pastisseria, Rosio S¨¢nchez, a muntar una taqueria a Copenhaguen i va animar altres exmembres del seu equip a emprendre negocis propis. Tot dins d'una l¨ªnia de revitalitzar la ciutat com a focus d'atracci¨® gastrotur¨ªstica, cosa que previsiblement passar¨¤ a Christiania, una zona plena d'edificis en ru?nes i plens de pintades, antic refugi hippy que elevar¨¤ el seu perfil a hippy chic una vegada s'hi instal¡¤li la nova caserna general de Redzepi.

De fet, ja est¨¤ planejat un nou pont que connecti Nyvhan, una de les zones tur¨ªstiques m¨¦s importants de Copenhaguen, amb la zona de portu¨¤ria on es troba el Noma i el futur restaurant, cosa que facilitar¨¤ l'arribada de viatgers apassionats per les novetats gastron¨°miques.

La teulada de l'antiga nau de Christiania que es convertir¨¤ en restaurant ser¨¤ impermeabilitzada per instal¡¤lar-hi un hort i un herbari. Al centre, l'asfalt donar¨¤ pas als vegetals; s'excavar¨¤ un gran buit per allotjar-hi una estructura flotant. A m¨¦s de la seva brigada de cuina, Redzepi tindr¨¤ un pag¨¨s a temps complet per cuidar les plantacions.

A m¨¦s del seu restaurant hort, el cuiner ¨Cla feina del qual es pot veure al documental?Noma, al punt d'ebullici¨® (Movistar +)¨C planeja obrir un altre negoci de menjar informal al centre de Copenhaguen, amb un dels seus cuiners, Christian Baumann, com a soci.

Un altre dels seus plans ¨¦s viatjar amb tot el seu equip a Austr¨¤lia durant els primers mesos de l'any que ve per fer el seu estil culinari amb productes d'all¨¤, com va fer quan va trasplantar el Noma al Jap¨® i executar la seva cuina amb ingredients nipons. De pas evita els riscos d'una temporada procliu a ensurts amb el marisc fresc al mar del Nord. Els comensals del Noma van patir una intoxicaci¨® per norovirus el mar? del 2013.