El 17% de les patates fregides t¨¦ un cancerigen per sobre dels l¨ªmits

Gaireb¨¦ una de cada cinc bosses de patates fregides a Espanya presenta nivells d'una subst¨¤ncia cancer¨ªgena, l'acrilamida, per sobre dels nivells recomanats per la Comissi¨® Europea, segons un estudi de cient¨ªfics del CSIC. L'acrilamida es forma de manera natural a partir de sucres i amino¨¤cids en processos industrials a m¨¦s de 120 graus de temperatura. Al juny, l'Autoritat Europea de Seguretat Aliment¨¤ria (EFSA) va alertar que ¡°l'acrilamida en els aliments ¨¦s una preocupaci¨® per a la salut p¨²blica¡±, en danyar l'ADN i ser carcin¨°gena, segons mostren els estudis amb animals.

Els autors del treball alerten de ¡°nivells injustificadament elevats que podran ser combatuts amb una adequada selecci¨® de mat¨¨ria primera i ajustos de les operacions de fregit¡±, per¨° aplaudeixen ¡°la tend¨¨ncia satisfact¨°ria¡± observada durant l'¨²ltima d¨¨cada, amb una reducci¨® de gaireb¨¦ el 58%. Els investigadors, de l'Institut de Ci¨¨ncia i Tecnologia d'Aliments i Nutrici¨®, a Madrid, van detectar 1.484 micrograms per quilo de patata fregida de mitjana el 2004, 740 el 2009 i 630 micrograms en el nou estudi, elaborat el 2014. Els seus resultats s'acaben de presentar en un congr¨¦s de l'EFSA a Mil¨¤ (It¨¤lia) al qual aquest diari ha estat convidat.

El consum de patates fregides ¨¦s una de les principals vies d'exposici¨® a aquesta subst¨¤ncia cancer¨ªgena, amb gaireb¨¦ un 50% del total en la dieta d'un adult. El caf¨¨ i el pa tou s¨®n altres fonts habituals. Els investigadors del CSIC ¨Cel bioqu¨ªmic Francisco Morales i la farmac¨°loga Marta Mes¨ªas¨C han analitzat 40 marques diferents de patata fregida cl¨¤ssica habituals als supermercats espanyols. La quantitat d'acrilamida pot variar enormement, fins a un 80%, entre diferents lots d'una mateixa marca. ¡°No s¨®n nivells alarmants¡±, tranquil¡¤litza Mes¨ªas, per¨° el risc se suma al d'altres contaminants, com les dioxines en l¨¤ctics, carns i peixos.

Morales recorda que la Comissi¨® Europea va establir el 2013 un llindar de 1.000 micrograms d'acrilamida per quilo de patata fregida, no com un l¨ªmit obligatori, sin¨® com una refer¨¨ncia per a l'autoregulaci¨® del sector i la supervisi¨® de l'Administraci¨® p¨²blica. El sector de la patata d'aperitiu pot reduir la quantitat d'acrilamida escollint varietats de patata amb menys sucres i determinats amino¨¤cids, parant esment al seu estat de maduresa i a les seves condicions d'emmagatzematge o modificant la fritada. El 2004, el 72% de les mostres analitzades presentava nivells superiors a la recomanaci¨® de la Comissi¨®, davant del 17% actual.

¡°Pensem que amb una campanya d'educaci¨® adequada podr¨ªem arribar en un molt curt termini al fet que la totalitat del sector estigui per sota del valor indicatiu marcat per la Comissi¨®¡±, opina Morales. El nou estudi, publicat tamb¨¦ a la revista especialitzada Food and Chemical Toxicology, mostra bosses de patates fregides amb pics de 2.180 micrograms per quilo, davant d'altres amb nom¨¦s 100.

Morales i Mes¨ªas aplaudeixen els esfor?os del sector per reduir la formaci¨® d'una subst¨¤ncia cancer¨ªgena inherent al proc¨¦s de fabricaci¨®. Els cient¨ªfics recorden que la Confederaci¨® Europea d'Ind¨²stries d'Alimentaci¨® i Begudes, rebatejada com a FoodDrinkEurope el 2011, va elaborar un manual de bones pr¨¤ctiques on recopilava les estrat¨¨gies de reducci¨® d'acrilamida m¨¦s eficaces. ¡°Pensem que ha estat un exemple d'¨¨xit de la col¡¤laboraci¨® entre el sector industrial, l'administraci¨® i els centres d'investigaci¨®¡±, afirma Morales.