Coca?na a la cuina

Fa unes setmanes, el xef d'un magaz¨ªn?matinal eslovac,??ubom¨ªr Herko, va ser enxampat per una c¨¤mera mentre preparava un bon tall en directe. No era pas un bistec el que tallava amb la seva targeta de cr¨¨dit, sin¨® una ratlla de coca?na gruixuda com un esp¨¤rrec. Com a cirereta d'aquest bodeg¨® tan estimulant, dues pupil¡¤les com dues taronges i un bitllet enrotllat de 500 euros, perqu¨¨ ning¨² es confongu¨¦s. Aquest "incident"?¨Cencara que posteriorment el cuiner va assegurar que era una broma¨C es va difondre per tota la xarxa. El planeta sencer va poder veure el somriure nervi¨®s del "xef enfarlopat" ¨Ccom molts l'han batejat¨C, per¨° m¨¦s enll¨¤ de la conyeta viral, la imatge ha ressuscitat un dels mites m¨¦s persistents del gremi: l'estret vincle entre hostaleria i coca?na.

Amb les mans enfarinades

En altres pa?sos, la rebotiga politoxic¨°mana de la restauraci¨® s'ha airejat amb menys pudor que a Espanya. El prestigi¨®s cuiner Anthony Bourdain, autor de Confesiones de un chef (RBA), va ser un dels primers insiders que es va atrevir a mostrar els budells de l'hostaleria. L'infern que descrivia era digne de la biografia de M?tley Cr¨¹e: brut¨ªcia, depressions, sexe, amoralitat, nihilisme, alcohol i, per descomptat, drogues. Al costat salvatge dels fogons, tamb¨¦ hi tenim Jeff Henderson, que es vanta d'haver passat de cuinar crac a cuinar aliments de deb¨°. O l'extraordinari Jason Sheenan, que ha arribat a dir que el 95% dels cuiners professionals s'unten les fosses de talc. Ah, i no podem oblidar la famos¨ªssima xef brit¨¤nica Nigella Lawson, que segons els seus assistents escrivia best-sellers de receptes amb el nas arrebossat, i no precisament de tempura.

No obstant aix¨°, a Espanya, un pa¨ªs propens a l'addicci¨®, aquest tipus de revelacions no han transcendit. Nom¨¦s hi pots accedir si tens una xerrada informal amb alg¨² del sector o si escrius a Google el nom de certs xefs espanyols seguit de la paraula m¨¤gica: coca?na. No hi ha llibres supervendes. No hi ha cuiners kamikazes. No es recorden casos sonats de grans xefs patris enganxats a la coca?na (i, si n'hi ha hagut, s'han silenciat diligentment).

Malgrat tota aquesta discreci¨®,?el rum-rum que la neu omple les cuines de molts restaurants i hotels espanyols ¨¦s ensordidor. Em pregunto si en ple 2016, quan la restauraci¨® espanyola passa per un dels seus millors moments, l'hostaleria i la coca?na segueixen vivint un idil¡¤li enverinat. I queda clar que ballem una conga en un camp de mines, ja que tots els cuiners que he entrevistat prefereixen mantenir-se en l'anonimat.

Restes del passat

Quan parles amb els cuiners off the record, et poden fins i tot donar el nom d'algun xef en actiu que en va ple tot el dia. Saben el pa que s'hi d¨®na, per¨° com diu el responsable d'un dels millors restaurants del districte de Ciutat Vella, a Barcelona: ¡°?s una cosa que, cada vegada m¨¦s, pertany a la cuina de la vella escola. S¨®n cuiners d'una certa edat que consumeixen, sobretot, coca?na i whisky. Per¨° als restaurants m¨¦s moderns i actuals, no ¨¦s gens habitual. Si detect¨¦s alguna cosa aix¨ª en el meu negoci, intervindria sense pensar-m'ho¡±. Tamb¨¦ contacto amb un valor emergent que s'ha anat foguejant en algunes de les millors cuines d'Espanya, fins a establir-se a Barcelona. No ha viscut els temps daurats dels vells xefs amb sinusitis cr¨°nica indu?da. "No he vist ni una sola ratlla en una cuina des que m'hi dedico. No he treballat amb cuiners enfarlopats. Alguna cosa ha canviat", assegura la nostra font. "Aix¨° dels cuiners cocain¨°mans ¨¦s d'una altra generaci¨®, els t¨ªpics cuiners d'ofici que treballen en menjadors d'hospitals, xiringuitos de 200 comensals per torn... Jo nom¨¦s m'he mogut per cuines plenes de stagiaires ¨Cuna fase de formaci¨® a canvi d'allotjament i menjar que solen passar tots els cuiners abans de formar part de la plantilla d'un restaurant¨C competint entre ells a veure qui s¨®n els m¨¦s r¨¤pids i nets¡±.

Tampoc t¨¦ p¨¨ls a la llengua una de les millors sommeliers de Barcelona, un testimoni ideal per con¨¨ixer la perspectiva d'alg¨² que est¨¤ cavall entre la sala, de cara al p¨²blic, i l'avern privat dels fogons. ¡°En els ¨²ltims 15 anys el gremi s'ha professionalitzat molt. De tota manera, encara trobes coca?na en algunes cuines, perqu¨¨ no podem oblidar que tots som uns viciosos, a tots ens agrada l'alcohol i el riure, i pels horaris i l'entorn, la restauraci¨® t'ho posa molt f¨¤cil¡±. Massa i tot.

La cuina de l¡¯infern

Els horaris i l'exig¨¨ncia f¨ªsica d'una cuina d'alt nivell erosionen amb una virul¨¨ncia intimidant. L'entorn tampoc hi ajuda. Les cuines s¨®n espais claustrof¨°bics, es converteixen en l'¨²nic univers de l'equip de treball que les ocupa, i el consum ¨¦s summament contagi¨®s. Si entres en uns fogons on coca?na i sal Maldon comparteixen protagonisme, ¨¦s molt probable que acabis sucant el nas on no toca. ¡°?s un treball de risc, perqu¨¨ veus gent passant-s'ho b¨¦ i bevent a la sala, i et ve de gust posar-te al mateix nivell. Treballes de nit. Els companys, a m¨¦s, es converteixen en la teva fam¨ªlia, i surts sempre amb ells. Si prenen alguna cosa, tamb¨¦ n'acabar¨¤s prenent", sentencia el restaurador de Ciutat Vella.

"A m¨¦s, fas anar diners des de ben jovenet. Acabes el torn, i ¨¦s molt dif¨ªcil anar-te'n a casa, sempre acabes sortint amb els companys de cuina, i una cosa porta a l'altra. Encara que ara no sigui tan habitual, tots els que hi hem estat treballant tenim alguna an¨¨cdota de fa anys: jo vaig tenir un cap de cuina a Eivissa que anava ple de coca i whisky tot el dia, cada dia, sense parar¡±, afegeix el nostre testimoni.

Ja que hi som, fins i tot jo puc explicar batalletes psicotr¨°piques a la cuina. Quan era jovenet, vaig treballar rentant plats en alguns restaurants, i en un de la zona alta de Barcelona, els cuiners no nom¨¦s esnifaven a palades, sin¨® que en venien per la porta del darrere. El restaurador de Ciutat Vella assegura que ¡°de vegades al¡¤lucinem, perqu¨¨ arriben clients i li demanen coca?na als cambrers, com si en poguessin comprar al restaurant!¡±.

Malgrat aquests moments de surrealisme gastrofarlopaire, sembla que la restauraci¨® afronta una era de m¨¤xima professionalitzaci¨® en la qual aquests comportaments s¨®n un su?cidi laboral. ¡°All¨° d'amagar whisky a la tetera ja s'ha acabat. Pensa que els cuiners d'abans comen?aven a pencar de molt joves, arribaven sense preparaci¨® intel¡¤lectual, estaven exposats al consum, desprotegits. Ara les noves generacions v¨¦nen d'acad¨¨mies, formades, ¨¦s molt estrany que considerin la possibilitat de drogar-se en una cuina moderna¡±, conclou el meu interlocutor.

A l¡¯altra banda de la trinxera

Seguim connectant per in¨¨rcia coca i restaurants, encara que la crosta, com diuen els mateixos implicats, sembla que ¨¦s una her¨¨ncia del passat. Per¨° vull saber qu¨¨ pensen des de l'altra banda de la trinxera, on s'ocupen de les v¨ªctimes. A la Fundaci¨® d'Ajuda contra la Drogoaddicci¨® (FAD)?m'asseguren que no tenen dades espec¨ªfiques sobre el sector hostaler, que se centren en la joventut, i no em poden ajudar. Tampoc aconsegueixo res de diversos centres de rehabilitaci¨®: es mostren poc inclinats a revelar el percentatge de clients que arriba de l'hostaleria, de manera que intueixo que la dada ¨¦s elevada i no volen buscar-se problemes, o no tindrien objeccions a parlar amb mi.

A?Proyecto Hombre, no obstant aix¨°, atenen el meu q¨¹estionari. El director de l'entitat a Catalunya, Oriol Esculies, afirma que ¡°la coca?na ¨¦s la droga que preval en l'hostaleria, com el c¨¤nnabis en la construcci¨®. Pots camuflar-la, no es nota excessivament que vas drogat, en contraposici¨® a una borratxera. De tota manera, encara que evidentment tenim casos d'addictes procedents de l'hostaleria, la difer¨¨ncia amb altres gremis no ¨¦s tan abismal com molts pensen¡±. Esculies admet que el sector no ho posa gens f¨¤cil.

¡°Les feines estacionals en el sector s¨®n perilloses, perqu¨¨ pots estar treballant a preu fet durant cinc mesos i despr¨¦s passar-te'n tres aturat. Cal saber bregar amb aix¨°, ¨¦s molt f¨¤cil caure, perqu¨¨ pots acabar desestabilitzat. El consum de coca cal associar-lo a horaris impossibles i a condicions de treball prec¨¤ries¡±. No rebo una afirmaci¨® categ¨°rica que es tracta un gremi d'alt risc, per¨° n'hi ha prou amb ficar el nas en diferents estudis, entre els quals hi ha el Pla Nacional sobre Drogues, per comprovar el que ¨¦s obvi: que hostaleria i construcci¨® s¨®n els sectors laborals que m¨¦s consumidors i bevedors generen.

El nou rock¡¯n¡¯roll

Des de fa uns anys, doncs, la nova gastronomia espanyola opera a uns nivells de professionalitat incompatibles amb els h¨¤bits del xef encocat?de la vella fornada. Per¨° el boom tamb¨¦ ha fet que alguns cuiners hagin esdevingut semid¨¦us medi¨¤tics. La ret¨°rica agressiva, tarantinesca i eg¨°latra dels nous xefs convertits en estrelles del rock no contribueix a rebaixar els t¨°pics. Imagineu-vos que a la feina jo parl¨¦s aix¨ª: ¡°Eh, agafa aquest cony de salsa i emulsiona-la amb aquest puto oli, col¡¤lega. Estem en la millor puta cuina del puto m¨®n, tio, h¨°stia, aix¨° ¨¦s la merda. Vull un tartar de collons, el millor d'aquest puto univers. Bu¨¤! Vaig a un ritme que la resta dels humans no podr¨ªeu suportar¡±. Pensar¨ªeu que em falta un bull, no?

La imatge de pel¡¤l¨ªcula que transmeten programes com El chef, de Cuatro, o Top?chef, d'Antena 3, ¨¦s la d'una professi¨® crispada, accelerada, malparlada, arrogant. ?s un nou postureig fabricat a la mida d'un xou televisiu de masses on l'alta cuina se serveix com un espectacle hist¨¨ric, delirant, ple de di¨¤legs que semblen copiats de Pulp Fiction. Un manicomi genial. ¡°En el meu cas no ¨¦s aix¨ª¡±, em comenta un jove xef barcelon¨ª. ¡°Molta gent veu aquests programes i es pensa que els xefs estem bojos i anem flipant per la vida. Per¨° segons la meva experi¨¨ncia, als restaurants actuals de prestigi ni es parla aix¨ª, ni es crida. ?s tot molt avorrit¡±. Dit aix¨ª, sembla que en l'alta cuina, aix¨° de sexe, drogues i rock¡¯n¡¯roll va acabar justament quan els xefs es van convertir en estrelles de rock¡¯n¡¯roll. Ara, en l'hostaleria mana un nou estupefaent: l'ego.