Lasarte, el nou restaurant ¡®triestrellat¡¯ de la Guia Michelin

Un restaurant amb tres (Lasarte, a Barcelona), set de dos i 22 d¡¯una s¨®n les noves estrelles de la Guia Michelin 2017 per a Espanya i Portugal. Amb un balan? general de nou restaurants triestrellats, 28 de dos i 166 d¡¯una. ¡°Personalitat, creativitat i talent innegable als fogons¡±, diuen sobre el panorama ib¨¨ric els responsables de la guia vermella. L¡¯edici¨® 2017, que sorgeix amb canvis que la fan ¡°m¨¦s visual, m¨¦s intu?tiva i m¨¦s moderna¡±, s¡¯ha donat a con¨¨ixer aquest vespre a Girona, a l¡¯espai Mas Marroc dels germans Roca, que han oficiat com a amfitrions gastron¨°mics de la gala juntament amb Fina Puigdevall (Les Cols) i Paco P¨¦rez (Miramar). Per¨° ni aquests dos cuiners han augmentat el seu arreplegament estel¡¤lar ni eterns candidats a tres estrelles com Mugaritz, Sant Celoni o Atrio, o l¡¯apuntat en les travesses Aponiente, s¡¯han al?at amb el m¨¤xim i cotitzat reconeixement. Aquest que indica a la famosa guia dels pneum¨¤tics ¡°una cuina ¨²nica. Justifica el viatge!¡±

Dies abans de la gala Michelin, Joan Roca havia posat sobre la taula ¡°la injust¨ªcia hist¨°rica amb Mugaritz¡±, que no s¡¯ha remeiat i que el seu titular, Andoni Luis Aduriz, present a Girona, aguanta amb esportivitat: ¡°Estem feli?os que Mart¨ªn sumi no una estrella, sin¨® tres estrelles en la seva traject¨°ria. ?s molt bo per a la gastronomia, i s¡¯ho mereix¡±.

Pel geni internacional Ferran Adri¨¤, ¡°a Espanya ara es menja fenomenal i hi ha cinc o sis restaurants m¨¦s que s¨®n mereixedors de tres estrelles¡±. Considera que ¡°¨¦s absurd reclamar-les, aqu¨ª no les donen i en altres pa?sos les donen a un sushibar¡±.

La realitat ¨¦s que nom¨¦s posseeixen els tres macarons Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXo, El Celler de Can Roca, Mart¨ªn Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau i ara, Lasarte.

¡°El xef Paolo Casagrande ens ha sorpr¨¨s amb uns plats d¡¯inusitada eleg¨¤ncia, tant en els sabors com en les combinacions, i ¨¦s recognoscible la personal¨ªssima empremta de Mart¨ªn Berasategui¡±, enalteixen els directius de Michelin.

Amb el triomf de Lasarte, el restaurant amb el qual Berasategui va aterrar a Catalunya el 2006, el xef basc acumula vuit estrelles en el seu grup d¡¯hostaleria: ja en t¨¦ tres a MB de Lasarte (Guip¨²scoa) i dos a Tenerife, a l¡¯MB del Ritz-Carlton Abama. ¡°Em sento com si sur¨¦s, el paio m¨¦s feli? del m¨®n. Hem fet una feina tit¨¤nica per aconseguir a Barcelona un tres estrelles amb garrot¡±, explica el cuiner, ¡°orgullos¨ªssim¡± que el xef itali¨¤ Paolo Casagrande, ¡°amb un do innat per a la cuina i una qualitat humana excepcional¡±, voli sol a gran altura al Lasarte despr¨¦s d¡¯haver-se entrenat una dotzena d¡¯anys al grup MB. ¡°?s l¡¯equip el que em fa gran. Hi ha molta saba nova en aquest pa¨ªs i els joves valors s¨®n els que em donen vida, va intentar unir el meu ofici amb la frescor d¡¯ells¡±, afirma Berasategui, que ressalta la feina d¡¯altres membres del seu ¡°gran equip¡± com Alex Gares i Antonio S¨¢ez, que van precedir Casagrande a Barcelona.

Les dues noves estrelles apunten a diferents regions. A Cant¨¤bria, Annua, del xef Oscar Calleja a San Vicente de la Barquera, amb fusi¨® de localisme i trets mexicans i orientals, i El Cenador de Am¨®s, amb exquisides propostes de Jes¨²s S¨¢nchez a Villaverde de Pontobes, ¡°Ens posa al mapa. Fa molt de temps que ens estem esfor?ant per la nova cuina c¨¤ntabra, ¨¦s un reconeixement molt potent¡±, diu S¨¢nchez.

L¡¯alacant¨ª Kiko Moya augmenta el seu prestigi amb dues estrelles per a la cuina depurada de L¡¯Escaleta.

Madrid rep dues estrelles a Dstage, l¡¯arriscat projecte de Diego Guerrero despr¨¦s de deixar (amb dues estrelles) el Club Allard. ¡°Reinventar-se no ¨¦s f¨¤cil i ¨¦s important que el treball parli per si sol i es consolidi. Les estrelles et donen for?a i fe en all¨° que fas¡±, assegura Guerrero.

Paco Morales, un altre cuiner que s¡¯ha reinventat a la seva terra natal, C¨°rdova, ha aconseguit una estrella en el seu restaurant Noor, on realitza una avantguardista recreaci¨® de la gastronomia andalusina. ¡°Vam obrir al mar?, vam comen?ar des de zero i ¨¦s una alegria que treballar de valent tingui recompensa¡±.

I m¨¦s reinvencions que aconsegueixen una estrella: el xef gastrobot¨¤nic Rodrigo de la Calle, assessor de Robuchon en cuina vegetal, veu reconegut el seu restaurant El Invernadero de la serra madrilenya, a Collado Mediano. A la capital obtenen una estrella A¡¯Barra i Gayt¨¢n. A S¨°ria, cau una estrella a Baluarte. Una altra a Burgos, a Cobo Vintage. I a Mallorca, en rep una Argos (Port de Pollen?a) i una altra Adri¨¢n Quetglas (Palma). A la Comunitat Valenciana n¡¯aconsegueixen una Ra¨²l Resino (Benicarl¨®) i Sents (Ontiyent), un aposta pel local i el segon per la influ¨¨ncia asi¨¤tica.