L¡¯antena de la llagosta

Menjar llagosta gaireb¨¦ resulta sospit¨®s. De fet, a la pres¨® de Palma han cremat calories tres expol¨ªtics mallorquins ¨Ccorruptes¨C afeccionats del men¨² exhibici¨® i que carregaven la car¨ªssima factura en restaurants ¨Cmenorquins¨C a les arques p¨²bliques o a la seva butxaca farcida de comissions confesses davant els jutges.

Un d'ells mereix un retret social afegit per haver donat ales la moda botxa de menjar el crustaci cobert d'ous fregits, trencats. Agafava la seva avioneta per anar a posta de Mallorca a Menorca i tornar amb la panxa carregada i la llengua escarrinxada.

El bell monstre del fons del mar no necessita disfressa gastron¨°mica. No cal cobrir la closca punxant de la bestiola amb els rovells escampats. La llagosta no ha de menester afegitons. Rendeix sense res pus, despullada d'adher¨¨ncies i aquelarres, la famosa caldereta, en arr¨°s, a la brasa torrada, rostida, fregida, bollida. ?s ultracara pel vertigen que genera el seu mite, per l'escassetat a la mar. ?s el joc de l'oferta i la demanda.

Des de setembre fins a l'abril la seva pesca est¨¤ en veda al mar balear per assegurar la perviv¨¨ncia de l'esp¨¨cie i les captures de la temporada vinent. Es pesca, poca, en els dies llargs i els temps c¨¤lids i assolellats que atreuen turistes i gourmands.

La comercialitzaci¨® dels exemplars est¨¤ subjecta a m¨¦s a una talla m¨ªnima. A Gent de la Mar s'exhibeix una regla fixa per verificar que no s'extreuen ¡°beb¨¨s¡±, cries, i es maneja un p¨°ster de talles de rigor.

La pesca, la diversitat marina, la taula, el medi mar¨ª, la mem¨°ria pesquera i la cultura culin¨¤ria estan en joc. Un debat que mai no s'afronta de veritat ¨¦s l'origen real de les llagostes que se serveixen en la taula del restaurant. Est¨¤ en dubte raonable si totes s¨®n locals, fresques, tal qual cuinen les que es mostren en els vivers o usen d'altres, captures en aig¨¹es calentes properes als tr¨°pics africans. La sospita ¨¦s que n'hi ha que en guarden, ocultes, a les neveres per fer el canvi. Unes s¨®n de mostra, potser.

Hi ha llagosta vermella de proximitat, de fons rocosos, sorrencs i assolellats i una altra de blanca, de profunditats fosques, deserts submarins i zones de fang. La primera ¨¦s m¨¦s apreciada i l'altra ¨¦s una mica m¨¦s barata. Les llagostes verdes o p¨¤l¡¤lides s¨®n d'ultramar, tropicals, diferents.

L'ocean¨°graf Pere Oliver diu que cada any es consumeixen 100 tones de llagosta a Menorca i es declaren 25-30 tones de captures. Hi deu haver mercat B, pesca no declarada, per¨° el que s¨ª que hi ha ¨¦s un vol setmanal des de Nig¨¨ria a Ma¨® amb c¨¤rrega adequada a la demanda. Igual passa amb el gall i la s¨ªpia, creu Oliver.

A Menorca s'aposta per marcar amb etiqueta o marxamo pels exemplars capturats, aut¨°ctons, per garantir la certesa i honestedat del crustaci davant el consumidor. A Pollen?a un comensal espavilat va iniciar el seu propi marcatge. Va triar un exemplar del viver, el xef va mostrar el bitxo a taula i li va donar pes i preu. El menjador va mirar la llagosta i va prendre una pe?a, un pam d'una de les seves antenes i el va dipositar al costat del cobert. Era una penyora per assegurar-se a la taula que li cuinaven el seu exemplar i que no fos aquest just de mostra. Una llagosta amb les antenes trencades mor i es buida.

Pep Socies de sa Pobla, creador des Bri de Palma, va explicar l'episodi de la nana trancada en el mercat de Pere Garau, entre pescadors i hortolans pagesos. Pep, amb els seus v¨ªdeos i el seu relat, contribueix a dibuixar la geografia canviant de les maneres de subsist¨¨ncia dels illencs al programa matinal d'IB3 r¨¤dio, Al Dia. All¨¤ es narra la vida a les cuines i les barres dels bars. Donen preus i modes cuiners, peixaters, verdulers i gent de molts bars de berenars: Miceli, Calent, Mercat des Peix, Can Mateu, Mercat d'Inca, S'Hortol¨¤, entre d'altres. Donen el preu en la seva ¨¨poca, de la llagosta i mostren en v¨ªdeos i imatges al Twitter l'imaginari gastron¨°mic. Embafa la llagosta, diuen els que no en mengen.