Sobrassada no ¨¦s xori?, el nom i la cosa

La sobrassada ¨¦s la reina mare de la gastronomia mallorquina i ha esdevingut invulnerable perqu¨¨ ha sobreviscut protegida a la mem¨°ria de generacions de nadius i adherits malgrat les temptacions i grans desbarats.

L'ocurr¨¨ncia de la distinci¨® period¨ªstica qued¨¤ establerta en els 80 a la revistilla El Gallo ¨Ci en aquestes cr¨°niques a El PAIS¨C als 90. La primera plagueta es cuinava des de l'hom¨°nim restaurant de Palma, ambici¨®s per¨° fuga?, tamb¨¦ com el va ser el ?ncora de can Barbar¨¤, d'en Pep¨ªn Vives, hereu de S'Arxiduc, el promotor Mart¨ª Gual i el doctor Biel Oliver.

Arribaren naufragis i oblits pel El Gallo de paper i foc ¨Ci de 'Men¨²'¨C. L'ex empresari transversal Joan Gual cre¨¤ aquells negocis ja esva?ts i invitava a escriure a Jos¨¦ Carlos Llop, Valent¨ª Puig, Toni Fuster i alguns m¨¦s. De vegades N¨¦stor Luj¨¢n, Jos¨¦ Pe?¨ªn, Xavier Domingo, Luis Bettonica, popes i canonges de la gastronomia en la transici¨®, acudien a l'illa a gaudir i divagar damunt les estovalles, entre fum de puros i copes.

Entre els locals, el pintor i novel¡¤lista Manuel Pic¨® conjuminava veus i els ressons del vi, a la vora de l'immensament rod¨® Toni Contreras, sobrassad¨°leg i psiquiatra. Mentre Pau Llull, 'Pablito', aportava el ritme lent i saga? del periodisme verbal, que va retenir un altre noct¨ªvag, Dami¨¤ Caubet. Dos ep¨ªgons d'aleshores pul¡¤lulen, Willy Soler Summers i Manuel Julbe, tan distints.

La sobrassada aut¨¨ntica, essent honesta ja n'hi hauria prou, va ser i ¨¦s mat¨¨ria de bon present i intercanvi per a les relacions socials, la diplom¨¤cia privada, un t¨°tem pel no tr¨¤nsit d'Influ¨¨ncies personals. Regalar una sobrassada, acudir a un lloc a menjar amb aquesta pe?a, enviar-la com a obsequi, ve a ser un gest de complicitat m¨¤xima. Menjar de la mateixa sobrassada ¨¦s un pacte lligat sense paraules.

Sobrassada no ¨¦s xori?o, ni de prop, com la botifarra catalana no ¨¦s frankfurt, ni una coca de verdura ¨¦s pizza napolitana

Ara, el m¨¤rqueting que rebossa i embafa una part del portal de la gastronomia p¨²blica impedeix discernir amb precisi¨® la realitat i la closca dels egos i els desitjos, la propaganda.

L'embutit patriota, gest d'identitat simple, ha arribat fins aqu¨ª despr¨¦s de segles d'obcecada elaboraci¨® privada, dom¨¨stica, artesana i industrial-comercial-exportadora des fa menys d'un segle. Ara la veim als medis amb vestit de colorins, fruites, formatge i bombons, amb el soroll de celebracions de tam-tam permanent per al guru de la marca i de si mateix Xesc Reina, de Can Company. Reina s'ha fet cosa i alguns cr¨ªtics de cap?alera l'han celebrat.

?s una virtut de cautela l'abstin¨¨ncia i els dubtes davant el vertigen creat per la sobtada aparici¨® de llocs, xefs o productes bene?ts per la suposada fama. Senyalar els errors ¨¦s una necessitat.

Periodistes d' IB3 han destapat que la factoria productora i exportadora m¨¦s potent de sobrassada de Mallorca, el Zagal, de can Tejedor, cas Catalans, va vendre sobrassada en terrines en una gran cadena d'alimentaci¨® de Londres presentant i etiquetant l' embotit aut¨°cton com "xori?o -pat¨¦", lletres, dibuix i men¨² de propostes lligades a l'embotit espanyol prou distant i distint, ben diferent. Un ¨¦s dur sols es talla a ganivet i te gust d'all i molt de pebre vermell. La sobrassada s'unta, es talla, ¨¦s per a fregir, ajuda a cuinar....

El consell regulador de la Indicaci¨® Geogr¨¤fica Protegida de Sobrassada de Mallorca aval¨¤ i avala amb segells i registres adients l'operaci¨® sobrassada com xori?, per informar millor el consumidor...

L'autoritat reguladora que autogestionen els productors raona la mistificaci¨®, la disfressa, l'aparent confusi¨® del producte. El poder es renta les mans. Sobrassada no ¨¦s xori?o, ni de prop, com la botifarra catalana no ¨¦s frankfurt, ni una coca de verdura ¨¦s pizza napolitana. Sense paraules. El nom hauria de ser la cosa, el tot i la part.

L'embotit no dom¨¨stic, pag¨¨s, neix a las f¨¤briques de matances ¨Cvan ser desenes i desenes als pobles de les illes¨C que donaren ra¨® del pes industrial d'aquest negoci al voltant del porc, una taca d'oli que modelar l'espai rural i l'economia pagesa a Mallorca.

Genu?nament al segle XX aquestes f¨¤briques eren les matances o cas catalans per exemple a Felanitx i Manacor, pels dos clans Tejedor i un Abellanet, que als anys 30 del segle van protagonitzar una de les primeres deslocalitzacions industrials documentades en la hist¨°ria de Mallorca.

La ubicaci¨® de factories en perif¨¨ries secund¨¤ries als territoris on el producte i la m¨¤ obra eren barats va ser estrat¨¨gica. Vengueren des de Barcelona a fer sobrassades per exportar i botifarres pel mercat catal¨¤. Portaren la sobrassada de Vic, vindicaren la sobrassada blanca (sense prebebord, per colombina), per exemple.

El n¨¦ts i besn¨¦ts dels patriarques Tejedor han inventat terrines i talls de sobrassada empaquetats i dominen el consell regulador. Pel seu m¨²scul i marques s¨®n hegem¨°nics als mercats fins i tot amb aquestes m¨¤scares de xori?o o les mixtificacions. Ara la carn de porc ve de fora de Mallorca en gran part. Per aix¨° no hi ha una Denominaci¨® d'Origen, tot i que recreix en qualitat el pes aut¨°cton de porc negre i l'explotaci¨® local de casta illenca, una a cada illa distinta.

Durant segles des de les finques de Mallorca es van engreixar porcs en els figuerals ¨Cque ara son morts quasi tots, com els ametllerars¨C per exportar per mar, porcs vius en vaixell ¨Caqu¨ª est¨¤ l'epopeia de George Sand a Un hivern a Mallorca¨C fins a Barcelona.

Aquells espavilats xarcuters peninsulars van optar per situar-se a Mallorca, a tocar de les estacions del tren, a Manacor ¨¦s evident, a Felanitx la petjada dels camins de ferro. Sobre les vies arribaven els porcs a l'escorxador i des del mateix s'embarcava directament la mercaderia sobrassadera. Aix¨ª en comptes de l'aventura del transport mar¨ªtim dels animals vius, s'exportava l'embotit processat a l'illa i prove?en la demanda de carn, botifarra, llard i sobrassada de manera raonables. Un gran negoci en temps de guerra, franquisme i prove?ments d'ex¨¨rcits.