Els ¨²ltims peixos que menjarem

L'as del mercat gastron¨°mic comercial ara ¨¦s el r¨¨mol (rodaballo), poca espina, gras de granja, bo de fer a la planxa o al forn. El gall, de tot el m¨®n, tamb¨¦ duu el maneig. Sempre es menja molt de rap perqu¨¨ ¨¦s de tallada, sense escata ni espines, sense noses. Sobre tot es consumeixen moltes daurades, llobarros, llenguados, salmons, gambes llagostins grosses i petites gaireb¨¦ tot de g¨¤bia i pinso (crian?a en diu la met¨¤fora). Aix¨ª mateix hi ha multitud de pseudomeros/anf¨°s i peixos blancs parents dels c¨¨lebres llu?os.

Els peixos se sotmeten a la planxa d'incineraci¨® i tamb¨¦ s'exhibeixen cad¨¤vers p¨¤l¡¤lids, ins¨ªpids, en sarc¨°fags de sal, quan no s'emmascaren en salses en llits anegats d'oli i verdures. Les gambes -que tenen el mateix gust i s¨®n les mateixes a tot el litoral mediterrani- se'ls atribueix m¨¨rit exclusiu i un origen portuari fam¨®s. Fama sense fonament. ?s la frescor i el tracte post pesca que determinen la qualitat i el sabor.

Milers de llagostes perden la identitat internacional i el congelat en les cassoles, d'aqu¨ª el seu necessari segell -pin?a amb n¨²mero in situ- de pesca local, iniciat a Eivissa i est¨¨s a la resta d'illes. La cranca o cabra i el llam¨¤ntol o grimaldo, (bogavante) ja s'han extingit i tot just queden poques xigales -que no escamarlans-, de roca, el gran artefacte ultrasabr¨®s, amb imatge de bestiola de v¨ªdeo joc o pintura medieval.

Gaireb¨¦ enlloc serveixen el t¨ªpic i com¨² peix de roca fregit. S'ha de dir que va tancar per jubilaci¨® can Mandilego de can Picafort, fita en aquestes maneres de menjar popular de pescadors -i de luxe- i que molts altres llocs han canviat de cuiner i propietari. All¨¤ va sopar en llibertat i amb els seus amics l'expresidenta de tantes coses Maria Ant¨°nia Munar, que l'estiu de 2017 duu quatre anys presa ja per corrupci¨®. L'altre subjecte espectral Jaume Matas no mostra la cresta per sa Col¨°nia despr¨¦s els 9 mesos entre reixes a Seg¨°via i el que quedar¨¤ del 'cas N¨®os'. Matas era de barra prima i bravejava de pescar raons amb companyia i de fer dinarots de llagosta amb Eduardo Zaplana -son mentor- i amb grans hotelers i promotors pels entorns de Cabrera. Rajoy fou un company d'una travessia estiuenca.

Hi ha molts dubtes raonables sobre l'origen i identitat de bastants productes del mar que es presenten (o callen) com si fossin de pesca de proximitat, de la barca del moll m¨¦s avinent. Els xiringuitos de platja d'Eivissa i Formentera baten r¨¨cords de preus i fama.

No hi ha a la Mediterr¨¤nia tantes captures en un any com les que se serveixen com a tals en els milers de restaurants de Balears. La cosa ¨¦s a un punt terminal, a dues passes del final, de la mort del litoral pesquer. El mercat domina, desbocat: Es dupliquen i m¨¦s els preus en taula, en la pedra del mercat i en els furgons dels distribu?dors. A m¨¦s demanda, preus exagerats. El peix de forn o tallada passa dels 25 euros al 65 i m¨¦s.

Menjar peix de les illes, a l'estiu, ¨¦s una impossibilitat, la demanda -el p¨²blic- desborda diverses vegades l'oferta, les captures. Per aquest motiu les certeses desapareixen sobre l'origen i identitat del producte. El peix insular s'esgotar¨¤ per sobrepesca, sense reserves integrals i vedes certes i generals. Aviat ser¨¤ m¨¦s que un gran luxe o una curiositat de ocean¨°grafs, 30.000 pescadors pseudo recreatius.

Ens queden els llibres de peixos escrits, dibuixats o fotografiats per Miquel Massut¨ª vell, Miquel Duran, Xavier Mas, Xavier Ca?ellas, JR Bonet, Nando Esteva, Pep Mu?oz Basc, Xisco Riera, Aina Bonner, el bloc de Pere Oliver, part o segons quins programes de Gent de la Mar d'IB3, tamb¨¦. Als llibres de Lluis Ferr¨¦s de Mediterr¨¤nia de TV3 i ara navegant sense rumb i escriptor. Els arxius hist¨°rics de Muntaner, el capell¨¤ Moragues, Bestard i altres ajudaran al cat¨¤leg de l'extermini.

La cuina litoral d'estiu, tan simple, ¨¦s molt elaborada i no nom¨¦s viu dels peixos. No valen en els plats la fugacitat del tuit i es requereix temps, mat¨¨ria fant¨¤stica, fresca i natural.

El 'tumbet' ¨¦s el rosari gastron¨°mic d'estiu de Mallorca, les alberg¨ªnies farcides s¨®n com una tesi doctoral a can Benn¨¤ssar de Muro, arran de mar: i el tremp¨®, un excelsa amanida (tremp¨®) les tom¨¤tigues, pebres rossos i olorosos -no italians- i aquesta ceba local 'dol?a' n¨ªvia, s¨®n els diamants populars de tants de dinars i sopars.

Els tom¨¤quets van ser fant¨¤stics a El Velar d'Art¨¤, dol?os, ¨¤cids i saborosos, tot i ser negres de Crimea, cor de bou de Formentera, 'valldemossas', roses de Barbastre, 'lletjos' de Tudela ara estesos m¨¦s enll¨¤ del seu domini.

Internet expandeix les llavors i el m¨¨tode: aix¨ª uns ous frits, estrellats, s¨®n de gallines arribades a Mallorca des d'Extremadura, amb una pastilla antimareig. I un cuiner jove de sant Joan es nodreix de la xarxa i d'Amazon per les delicadeses comunes italianes o experimentals.

El m¨®n de Mallorca ¨¦s molt gran. Hom pot fer 200 quil¨°metres en un dia, fer feia, dinar a una punta i sopar a l'altra. La paella marinera de Banyalbufar lluny del seu foc natiu va navegar b¨¦ entre pins a les altures de les feixes (bancals), davant sa Pera de s'Ase. I el darrer forn del poble fa coques de gat¨® (o pa moix¨®) ben dignes.

El menjar de proximitat -una ¨²ltima not¨ªcia possible i per la cada vegada m¨¦s escassa- ¨¦s una documentaci¨® necess¨¤ria, despr¨¦s del tast de molls (rogers) amb tumbet, i cap-roig a la graella, al popular Cala de Calafiguera, que guaita al passat de les navegacions tranquil¡¤les.

El mar ¨¦s femen¨ª en Calafiguera abans de les cinc de la tarda quan entren les barques de 'bou', amb xarxes d'arrossegament. Alguns dies amarren gaireb¨¦ estibades de peix capturat a les aig¨¹es pr¨°ximes al parc de Cabrera. Despr¨¦s de dotze hores de ruta arriben els peixos entre gel picat i pl¨¤stics protectors, en calaixos, seleccionats, aix¨ª descarreguen calamars, rogers, cap-roig i esc¨®rpores, llu? menor, caramel (gerret), Moralla, i molt pop i algun rap indesxifrable per qui ho veu i ho pren blanc i farmac¨¨utic com un tall.

Una cantara -peix sense fama per¨° excel¡¤lent- aromatitzada al forn amb un manadet de farigola, els costats tot just marcats, va ser rotunda en el renascut Sa S¨ªnia de Portocolom i un llobarro 'salvatge', dessagnat a la japonesa, al cau de vips de Sa Roqueta d'Es Portitxol , -multitud en murmuri, soroll de ple- s¨®n excepcions en el llistat de taules cares i apreciables.

Un detall at¨¤vic i sabor¨®s, amb partidaris i f¨°bics ¨¦s l'anguila -de llunyania- fregida sense m¨¦s, ¨¦s un mos que nom¨¦s al costat de l'Albufera "Los Patos", 41 anys de tradici¨® on els germans Font (un simp¨¤tic i un pol¨ªtic) saben col¡¤locar a la taula tremp¨®s de s¨¨pia i una paella creuada de brous i peix -atents a la dada. I treuen teules dolces de sa mare que ¨¦s a la l¨ªnia de l'edat madura que no jubilada.

All¨¤, arreu, hi havia multitud, com a quasi tots els restaurats i cafeteries arran de mar. No hi ha gemecs ni plors per les caixes plenes. A les illes, a la vorera de platges, molts nasqueren d'una m¨ªnima ombra, un tendal de pi i quatre estalons. Per exemple can Bernat de cala Mar?al ara gegant just fan un arr¨°s, sempre id¨¨ntic, un gran m¨¨rit.

Moltes gambes, musclos, escamarlans, porcions de carn de peix, closques i cames de cranc del fred, prendre vermell i ou bullit no fan un arr¨°s ni una paella; s¨®n una falla, un mosaic provincial de nouriquisme.