El bisbe de la b¨¨stia, la gran sobrassada

?s un mar de paraules, un univers de refer¨¨ncies de coses comestibles, de detalls, una multitud de noms i varietats que es donen i agafen les carns, els escorxats, talls, embotits, tantes parts comercials dels animals sacrificats i transformats per a consum de persones civilitzades.

El relat detallat de l¡¯interior de les b¨¨sties, animalons i aus ¡®dom¨¨stiques¡¯ ¨Cprevi a la japonitzaci¨® i argentinitzaci¨® de la gastronomia c¨¤rnica¨C, hauria de quedar preservat en un nigul inform¨¤tic babil¨°nic, bab¨¨lic tamb¨¦. Els vocabularis, manuals i receptaris donen per conformar una biblioteca repleta de termes l¨°gics, de vegades rars i d¡¯altres absurds i fascinants.

Les singularitats localistes, les adaptacions l¨°giques, surrealistes o m¨ªtiques, multipliquen per desenes el codi d¡¯identificaci¨® de les denominacions per all¨° que ¨¦s o sembla id¨¨ntic. En dos llocs, a 40 quil¨°metres de dist¨¤ncia, en la mateixa llengua, per a la mateixa porci¨® crua o embotida d¡¯un porc (o parts de la vedella), gaireb¨¦ ¨¦s for?at tenir un anci¨¤ traductor o l¡¯¨²s d¡¯una taula d¡¯equival¨¨ncies, un diccionari interior de les singularitats.

Una cosa semblant pot tenir i t¨¦ noms molt diferents en un mateix territori administratiu, pol¨ªtic i ling¨¹¨ªstic. I una mateixa expressi¨® designa coses molt diferents, segons quina sigui la tradici¨® oral, l¡¯origen i l¡¯¨²s com¨² en els ritus de l¡¯aguiar i menjar. Aix¨ª consta que a l¡¯interior dels porcs, concretament es xerra dels destinats a la matan?a tradicional ¨Cat¨¤vica activitat particular, rural, gaireb¨¦ ag¨°nica, anecd¨°tica ja¨C habita i es venera un ¡®bisbe¡¯, el bisbe. ?s un recipient, la m¨¤quina central que processa l¡¯alimentaci¨® de l¡¯animal ¨¦s el seu est¨®mac.

La denominaci¨® est¨¤ consagrada en la nomenclatura minuciosa oficiada en segles d¡¯actes, oficis dom¨¨stics i veus arcaiques, expressi¨® reconeguda a m¨¦s en els diccionaris de la llengua catalana. En ells es detallen m¨²ltiples versions territorials, molt localistes, sobre el contingut i varietat c¨¤rnica de l¡¯artefacte elaborat.

El ¡®bisbe¡¯ ¨¦s un contenidor natural important per a un producte distingit; al¡¤ludeix ¨Ccom en la vida de l¡¯Esgl¨¦sia¨C al rang, al poder i ostentaci¨® potser. ?s la major pe?a ¨Cl¡¯est¨®mac/ventre del porc¨C destinada a recollir i madurar la pasta de la m¨¦s gran de les sobrassades que rendeix la b¨¨stia. Est¨¨ticament ¨¦s interessant observar, al pas dels dies, com madura el gruix del bisbe ja embotit. Amb els mesos aquesta sobrassada geganta, en les seves formes i rosteixes s¡¯adoba i evoluciona, embelleix. L¡¯exterior de l¡¯est¨®mac ¨¦s un bon blindatge per a la vida interior de la pasta de vermell piment¨®n. El ritme de la suor llagrimosa de la carn grassa ¨¦s la prova de la qualitat i a m¨¦s de la resist¨¨ncia a la calor.

El bisbe ¨¦s una met¨¤fora, la caixa de resist¨¨ncia de la matan?a del porc, la sobrassada que m¨¦s rendiment donar¨¤ ¨Cpels seus fins a 22 quilos quan es tracta de truges grasses i majors. Ben conservada passa els mesos o un parell d¡¯anys de conservaci¨®. D¡¯ella se¡¯n donar¨¤ not¨ªcies a les llesques o en la pella per aliances.

Les teles insulars, TVE, lB3 ¨Cen la missa major dels mallorquins de la Mallorca profunda, ¡®Acorar¡¯, Toni Gomila¨C, han documentat les ¨²ltimes matances bastants vegades. Al transformat Mercat de San Miguel de Madrid i a l¡¯eterna Boqueria de Barcelona es veu com una bandera singular la sobrassada de m¨¦s consideraci¨®. Venen bisbe a porcions i en m¨ªnimes llesques de pa.

El bisbe descomunal s¡¯aprima una mica o s¡¯arrodoneix penjat en ¡®la perxa¡¯, lligat amb bragues de corda vulgar i neutra. Miquel Barcel¨®, despr¨¦s d¡¯un cap d¡¯any en el qual va obrir i va tastar un bisbe ultravell, gaireb¨¦ arqueol¨°gic, de m¨¦s de tres anys, va fer i va fondre en bronze una escultura de la mateixa pe?a central de la seva matan?a anual.

En el temps de fer l¡¯ofici de la mort i transformaci¨® del porc es veuen sobre les Illes els fumerals dels calderons, all¨¤ on fereixen els crits de mort, met¨¤l¡¤lics, de porcs. A l¡¯octubre, els primers fils de fum i els seus n¨²vols baixos suren damunt dels formiguers: raresa primitiva, focs agr¨ªcoles de caramulls, munts, d¡¯herbes i branques seques, per al ritu tel¡¤l¨²ric de depuraci¨® i adob de la terra malalta.