¡°?s indigne pagar salaris de 800 euros¡±

Torna avui al mateix escenari on fa vuit anys va anunciar que tancava El Bulli, el restaurant que fins llavors era considerat el millor del m¨®n. La not¨ªcia va fer la volta al m¨®n. Ferran Adri¨¤ (l'Hospitalet de Llobregat, 1962) ¨¦s l'estrella aquest dilluns al congr¨¦s gastron¨°mic Madrid Fusi¨®n, on presentar¨¤ el calendari d'El Bulli 1846, un laboratori des d'on pret¨¦n promoure la innovaci¨®. Mentre el projecte de la cala Montjoi (Alt Empord¨¤) arrenca, el que segueix sent el cuiner m¨¦s influent del planeta est¨¤ de gira per Espanya presentant la guia Food and Beverage, elaborada amb La Caixa i que cont¨¦ les claus per dirigir la sala d'un restaurant de manera impecable. Dirigeix El Bulli Foundation, un espai que intenta mantenir viu el llegat bullini¨¤, repartit entre la rec¨°ndita cala de Roses i Barcelona, on hi haur¨¤ l'arxiu La Bulligrafia; a m¨¦s, imparteix classes magistrals a Harvard, a l'Institut de Tecnologia de Massachusetts (MIT), ¨¦s ambaixador de Tele?f¨®nica, i continua enganxat als fogons amb el seu germ¨¤ Albert, que gestiona el grup El Barri.

Pregunta. Sentia la necessitat de tornar a un congr¨¦s gastron¨°mic?

Resposta.?Torno per presentar El Bulli 1846, a la cala Montjoi, que comen?ar¨¤ a estar operatiu per fases. La primera ser¨¤ a l'abril; al setembre d'aquest any, Llu¨ªs Garc¨ªa [el director] i l'equip encendran els llums i iniciaran l'activitat, en la qual ens acompanyen ?els nostres socis, Telef¨®nica, Grifols, La Caixa i ?Lavazza. El gener del 2020 hi estar¨¤ treballant el primer equip creatiu i al juliol el piset ja estar¨¤ tot fet. No em posar¨¦ pressi¨®, perqu¨¨ una cosa que ser¨¤ extraordin¨¤ria cal fer-la en un temps extraordinari. En paral¡¤lel, comen?arem amb La Bulligrafia a Barcelona, on tenim m¨¦s de 90.000 elements emmagatzemats.

P. S'ho passa millor ara que cuinant?

R. La cuina no l'he deixat mai, el que he deixat ¨¦s la gesti¨® del restaurant. Amb el meu germ¨¤ Albert he viscut tots els projectes que ha obert. Fa set anys que vaig entenent qu¨¨ ¨¦s la cuina i qu¨¨ ¨¦s cuinar. I no enyoro el servei de cuina, no em motiva crear nous plats. Ara tinc llibertat. Em llevo a les 4.30 del mat¨ª per treballar, perqu¨¨ necessito tres hores al dia de m¨¤xima tranquil¡¤litat. S¨®n molts els projectes que tenim en marxa.

P. Qu¨¨ pret¨¦n aportar al m¨®n de la gastronomia en aquests moments?

R.?Compartirem el coneixement que hi ha al voltant de la innovaci¨®. Als anys noranta ja vam fer El Bulli open doors, tenim m¨¦s de 2.000 bullinians repartits per tot el m¨®n, i ara des de la Fundaci¨® volem compartir tot aquest coneixement amb les noves generacions, perqu¨¨ siguin les millors. Calen recursos perqu¨¨ no tothom t¨¦ acc¨¦s a la formaci¨®, destinem m¨¦s d'un mili¨® d'euros a generar contingut i a divulgar-lo.

P. Com es finan?a El Bulli Foundation?

R. Nosaltres fa temps que vam comen?ar a organitzar sopars per recaptar fons; amb la subhasta del celler d'El Bulli vam recaptar 5,5 milions d'euros... ?s m¨¦s important que els recursos vagin a la fundaci¨® que a la meva caixa. Podria haver-me dedicat a fer consultoria, per¨° m'interessa m¨¦s contribuir a divulgar coneixement i fomentar la innovaci¨®.

P.?Vost¨¨ ¨¦s ric?

R. Ser ric ¨¦s que no et faci falta res. He estalviat, perqu¨¨ aquest conte que El Bulli no guanyava diners no ¨¦s cert. Porto una vida normal, no tinc cap Ferrari, no necessito luxes, el que necessito s¨®n reptes, i m'agrada compartir-los. Tinc la sort d'haver arribat on he arribat, i egoistament vull continuar tenint reptes.

P. Necessita continuar alimentant l'ego?

R. Ja ho tinc tot, premis per donar i per vendre. El meu ego el tinc cobert, per¨° el que vull ¨¦s que es reconegui el treball d'El Bulli i de tots els cuiners que van fer aquesta revoluci¨®. ?s una cosa molt dif¨ªcil que torni a passar i ¨¦s bo que se'n destaqui el valor. Ara hi ha gent molt bona, per¨° o fas alguna cosa diferent o no es destaca. Si no et vens, com et compraran? No s'ha de parar.

P. Es guanyen diners amb l'alta cuina?

R. Si el que fas ¨¦s avantguarda, no ¨¦s rendible. ?s el m¨¦s pur que hi ha. Quan vam crear el model de R+D+I vam buscar recursos fora, com ja es feia a Fran?a. ?s dif¨ªcil que es puguin guanyar diners amb qualitat i creativitat a un preu raonable.

P. Dani Garc¨ªa tanca el restaurant despr¨¦s d'aconseguir la tercera estrella Michelin; tancar quan ets a salt de tot ¨¦s de valents?

R. ?s fant¨¤stic. Guanyes la Champions i te'n vas, ¨¦s una decisi¨® personal que cal respectar. Nosaltres busc¨¤vem l'avantguarda, obrir camins, i vaig trobar els l¨ªmits, i vaig decidir que era millor buscar-se la vida fora. Carme Ruscalleda tamb¨¦ se n'ha anat i est¨¤ molt b¨¦. Si ¨¦s per un tema econ¨°mic, que no vagi b¨¦ el negoci, ¨¦s millor tancar-lo al principi. El 50% dels restaurants no dura m¨¦s de cinc anys i el 22%, no m¨¦s de dos anys.

P. La majoria dels grans xefs s¨®n homes, la diversitat no entra a la cuina?

R. Per El Bulli van passar moltes noies, tot i que la majoria eren homes, per¨° aix¨° ¨¦s una q¨¹esti¨® de temps. El talent va lligat a la quantitat i a poc a poc s'anir¨¤ adequant. No he mirat mai el talent pel g¨¨nere. Cal normalitzar-ho i lluitar per la igualtat, amb sous decents. No es poden pagar salaris de 800 euros. Em preocupa m¨¦s que la gent cobri salaris dignes que no pas que les dones siguin a dalt, perqu¨¨ hi seran, ¨¦s q¨¹esti¨® de temps.