El parad¨ªs de les botifarres

A l¡¯ample i tempestu¨®s m¨®n de l¡¯embotit, amb la seva infinita varietat d¡¯elaboracions, les botifarres ocupen un lloc destacat al nostre cor. Les que preparen a Cal Rovira, al poble de Sag¨¤s ¡ªsituat a la comarca barcelonina del Bergued¨¤¡ª, mereixen que les tastis, en gaudeixis i que acabis fent visques pel porc, aquest animal prodigi¨®s del qual s¡¯aprofita tot. Ho hem d¡¯agrair a una fam¨ªlia de pagesos, els germans Rovira, que ha conservat l¡¯ess¨¨ncia de la forma de vida dels seus avantpassats per crear un producte de gran qualitat.

S¡¯enorgulleixen del seu lema, ¡°tancant cercles¡±, perqu¨¨ aquesta ¨¦s la filosofia que segueixen: que el proc¨¦s en la seva explotaci¨® sigui un cicle gaireb¨¦ tancat del tot, en el qual controlen el cultiu, el que consumeixen els animals i l¡¯elaboraci¨® dels productes, com sempre s¡¯havia fet. ¡°Que sigui un proc¨¦s integral i equilibrat¡±, ens explica Jordi Rovira. Cal Rovira ¨¦s una granja de cria de porcs, s¨ª, per¨° tamb¨¦ hi tenen aus, vaques, hort ¡ªels seus tom¨¤quets, de temporada, s¨®n dels millors que he tastat mai¡ª i, molt important, camps en qu¨¨ conreen cereals com ara ordi o blat de moro. ¡°El 75% del pinso que consumeixen els porcs est¨¤ fet a casa¡±, explica en Jordi, ¡°amb cereals conreats per nosaltres¡±. Aix¨°, sumat a la gen¨¨tica dels porcs ¡ªuna barreja de duroc amb landrace i ib¨¨ric¡ª, aconsegueix un porc equilibrat, sa i amb una bona infiltraci¨® de greix. I en el que hi surt es nota la difer¨¨ncia.

Cal Rovira no ¨¦s una macrogranja ni una gran explotaci¨® agr¨¤ria. Tenen 80 mares, que ¨¦s el terme que usen per referir-se a la quantitat d¡¯animals, la qual cosa es tradueix en uns 800 a 900 porcs en diferents estadis d¡¯engreixament (ells mateixos cobreixen tot el proc¨¦s). Les truges passen els tres mesos, tres setmanes i tres dies de gestaci¨® sobre un ja? de palla i els animals es crien en naus cobertes mig obertes. Fins que arriba el sacrifici ¡ªque es fa a l¡¯escorxador, ¨¦s clar¡ª, als set mesos de vida, quan arriben a tenir un pes d¡¯uns 100 quilos. La difer¨¨ncia amb un porc criat d¡¯una manera m¨¦s industrial ¨¦s notable: aquests animals pesen al voltant d¡¯uns 80 quilos. Que siguin m¨¦s grans pot ser indicatiu de m¨¦s qualitat, per¨° no de m¨¦s comoditat: el pes superior dels porcs de Cal Rovira els ha produ?t algun problema per trobar maquin¨¤ria adequada. Les picadores i altres m¨¤quines est¨¤ndard s'encallen quan han de processar la seva carn.

A la setmana sacrifiquen uns quatre porcs ib¨¨rics i 30 de la seva barreja de races. A Catalunya, la regi¨® europea en qu¨¨ la ind¨²stria porcina ¨¦s una de les m¨¦s potents, hi ha explotacions en les quals se sacrifiquen 25.000 porcs al dia. ¡°No volem cr¨¦ixer gaire m¨¦s¡±, explica en Jordi. ¡°La situaci¨® en qu¨¨ ens trobem ara est¨¤ enfocada a millorar processos i elaboracions, no a intentar produir m¨¦s quantitat. Hem arribat a un equilibri adequat, per la superf¨ªcie que ocupem i per la gent que tenim treballant a casa. En l¡¯explotaci¨® som uns 15, amb els cinc germans i els de la fam¨ªlia¡±.

Ells mateixos tamb¨¦ s¡¯encarreguen de preparar els embotits amb la carn dels seus porcs. Fan botifarra crua, salsitxa, xistorra, xori?o, fuet, llonganissa o una m¨¦s que notable sobrassada, per¨°, sens dubte, s¨®n les botifarres cl¨¤ssiques, les cuites, les m¨¦s representatives de la seva feina. A Catalunya i a les zones en qu¨¨ es preparen botifarres hi ha tantes receptes com cases, amb metodologies que obeeixen el clima i els condicionants, com ara la humitat, que permetia o dificultava la conservaci¨® de la carn, de la mateixa manera que passa a la resta d¡¯Espanya amb els xori?os o les botifarres, que s¡¯assequen o es fumen, en funci¨® de les caracter¨ªstiques de cada zona geogr¨¤fica. En el cas dels Rovira, nom¨¦s fan servir la carn dels seus porcs, sal i pebres ¡ªalgunes de les quals conreen ells mateixos¡ª, couen i assequen, tot a casa.

Per fer la botifarra blanca, la?catalana, com l¡¯anomenen, empren les parts nobles del porc, com ara el pernil o l¡¯esquena. Aquestes peces es piquen en una picadora i amb aquesta barreja s¡¯omplen els budells del porc ¡ªpr¨¨viament tractats, salats i esbandits¡ª i es couen durant una hora i vint minuts a 85 graus. D¡¯aqu¨ª surt la botifarra est¨¤ndard que es pot consumir directament, a la brasa o cuita, o com dicti la imaginaci¨® del cuiner. La botifarra de perol porta una barreja d¡¯aquestes mateixes carns nobles ¡ªun 10%¡ª amb les ¡°cuites¡± ¡ªel 90%¡ª. Aix¨° ¨¦s: parts enganxades a l¡¯os, ventre, cor, pulmons, orella o galtes que es couen en enormes calderes de 300 litres ¡ªen tenen tres¡ª durant diverses hores, s¡¯escorren, se separen dels ossos a m¨¤, es piquen i es barregen amb les carns nobles per elaborar la cl¨¤ssica botifarra de perol, que t¨¦ molta acceptaci¨®, sobretot al camp. A la botifarra negra s'hi afegeix, a m¨¦s, un 5% de sang ¡ªres en comparaci¨® amb la que porta, per exemple, una botifarra de Burgos¡ª, que li dona el color i el gust que la caracteritzen. Amb les parts m¨¦s amples dels budells tamb¨¦ preparen bull: el de llengua ¨¦s d¡¯una contund¨¨ncia i un gust dels que ja no se¡¯n troben gaire.

On podem trobar el seu producte? El ¡°de la terra a la taula¡± ¨¦s immediat quan es consumeixen in situ, preparades al restaurant Els Casals d¡¯Oriol Rovira, amb una estrella Michelin, un d¡¯aquests llocs en qu¨¨ el quil¨°metre zero deixa de ser xerrameca per fer-se realitat. Tenen un petit hotelet i tamb¨¦ venen els seus elaborats directament al p¨²blic. Tamb¨¦ es poden tastar als locals de Barcelona Pork¡­ boig per tu, plenament dedicat al porc; a Sag¨¤s ¡ªels millors entrepans de la ciutat? si no ho s¨®n, els falta ben poc¡ª o als restaurants del grup Sagardi. A m¨¦s, es poden consultar tots els punts de venda a la seva p¨¤gina web. Distribueixen sobretot a Catalunya, per¨° tamb¨¦ a Madrid, Sant Sebasti¨¤, Alemanya o B¨¨lgica. Siguis on siguis, no et quedis sense tastar-les: s¨®n una aut¨¨ntica del¨ªcia.