Viatge als or¨ªgens de la xocolata

Anarqu¨ªa de chocolate?era una al¡¤lucinada composici¨® amb vuit tipus de cacau diferents. 40 elaboracions diferents per a un ¨²nic plat: xocolata amb llet i negra, gelatines i unes deu gammes de ganache (crema de xocolata) amb gust d'ametlles, cardamom, fava tonca, eucaliptus i caf¨¨; olis de bitxo, roman¨ª i pebrot; volutes de laminatge de xocolata i gelat de cacao 40% pur per rematar-ho. Era el 2014 i aquest tipus de meravelles van portar Jordi Roca fins al podi del millor pastisser del m¨®n. Avui, no tornaria a fer-ho.

¡°Ara he descobert com es conrea i com es fermenten les diferents personalitats segons les varietats. Treballo directament sobre el gra i tinc una noci¨® una mica m¨¦s essencial del cacau¡±, explica per tel¨¨fon des de Girona el germ¨¤ petit del trident als comandaments del El Celler, un dels santuaris de la cuina contempor¨¤nia, nomenat dues vegades millor restaurant del m¨®n.

Aquesta ess¨¨ncia l'ha trobat a l'Amazones, la terra mare del cacau. El lloc original des d'on va grimpar per les selves centreamericanes fins a instal¡¤lar-se al sud de M¨¨xic. I d'all¨¤ a les cuines dels convents al segle XVI per convertir-se en xocolata en sumar-hi vainilla, canyella, llard i, sobretot, sucre contra l'amargor de la recepta del xocolatl mexic¨¤.

Gaireb¨¦ un mes de viatge per les valls de Piura, als peus de la serralada andina peruana. Als cacaotals m¨¦s cotitzats del planeta, supervivents de la febre del cautx¨², de la guerra contra Sendero Luminoso?i els cultius de coca. Avui, planter del cacau blanc, el m¨¦s fresc, arom¨¤tic i subtilment ¨¤cid dels grans, amb notes fruiteres i florals que compensen l'amargor i astring¨¨ncia.

Investigacions al tamb¨¦ peru¨¤ Ja¨¦n, on les fileres de cacaus vermells, grocs, verds i violacis conviuen amb els omnipresents arrossars, en una lluita per substituir arbres h¨ªbrids, m¨¦s resistents i productius ?implantats pels programes del govern contra la coca?, pels majestuosos cacaus criolls, descendents directes de les plantacions salvatges originals.

Reunions amb les petites comunitats aguaruna, autoproclamades ¡°els ¨²ltims guardians del bosc¡±, un poble ca?ador i pescador reconvertit en cultivador de cacau i plataners. O amb els arhuacos de la serra colombiana de Santa Marta, assessorats sobre el terreny per una nutri¨°loga japonesa, transformada en una mena de sensei del cacau des de fa nou anys.

Gaireb¨¦ un mes acompanyat del periodista i cr¨ªtic gastron¨°mic Ignacio Medina, col¡¤laborador d'EL PA?S, resident a Lima i particular cicerone per a l'expedici¨® amaz¨°nica peruana, que han donat com resultat aquesta epifania cacaotera de Roca, explicada en el llibre Casa Cacao (Planeta Gastro). Els drets aniran destinats a millorar les condicions de les comunitats, al seu torn, els nous prove?dors de Roca en el seu nou projecte. Amb el mateix nom que el llibre, al novembre arrencar¨¤ a la zona antiga de Girona una f¨¤brica de xocolata, que explicar¨¤ tamb¨¦ amb botiga i un petit hotel boutique. Un nou laboratori de la marca Roca per perfeccionar la depuraci¨® xocolatera.

Es van acabar la vainilla, els olis i fins i tot el llard, el greix natural que se separa de la massa durant el premsatge. ¡°Es tracta d'emmascarar el menys possible el gust del cacau, perqu¨¨ no nom¨¦s ¨¦s amarg o astringente, sin¨® que t¨¦ una infinitat de matisos que busquem que estiguin presents tamb¨¦ en les nostres xocolates¡±, afegeix Roca, que explicar¨¤ com a copilot del seu nou projecte amb qui va ser el seu mestre a l'obrador del Celler. El gal¡¤l¨¨s Damien Allsop fa molts anys que investiga en la mateixa l¨ªnia de donar protagonisme al cacau: ganaches a for?a d'aigua en comptes de llet, xocolata amb nom¨¦s dos ingredients: el cacau i el sucre, sense vainilla, sense lectina, sense llard.

La fermentaci¨® ¨¦s la pedra de toc en el proc¨¦s del cacau. Roca rep al seu taller les bosses dels grans ja fermentats, per¨° encara aconsegueix cert marge de maniobra. ¡°Ens n'arriben primer unes mostres i nosaltres podem orientar el proc¨¦s. Demanar que es fermentin un dia m¨¦s o un dia menys, que ¨¦s el que dona el gust¡±. L'equip de Roca ha comen?at a m¨¦s a jugar amb dobles fermentacions amb fruites, sucs i maceracions en whisky. Mant¨¦, a m¨¦s, el control sobre la resta del proc¨¦s: la selecci¨®, el proc¨¦s de torrar ¨Cno gaire, per no tapar els aromes, mai a m¨¦s de 120 graus¨C, el refredament, trituraci¨®, refinament, conxatge i cristal¡¤litzaci¨®.

D'aquest salt, els anglosaxons en diuen el bean to bar, del gra a la rajola, al bean to plate, del gra al plat. O amb vocabulari Roca: de l'anarquia al maravillao, les postres que sintetitzen el viatge del cacau en dues fases. D'una banda, una seq¨¹¨¨ncia de petits gels, del litxi a la polpa, mango, panses i una infusi¨® de cacau sec, que expressen la varietat d'aromes durant la fermentaci¨®. Per altra banda, el resultat final: un bescuit, un gelat, un caramel de cacau arhuaco, aguaruna, Piura i Ja¨¦n. El cercle tancat de la xocolata.