La cirereta del past¨ªs la posa Llu¨ªs P¨¦rez

El m¨®n de la gastronomia es reconeix com un ram emprenedor, per¨° no el de la rebosteria, de la qual es parla poc, tret de comptades figures consagrades. De tant en tant sorgeixen personatges que s'obren pas en sectors m¨¦s oblidats, que demostren que la cuina en maj¨²scules tamb¨¦ ¨¦s a les postres. ?s el cas de Llu¨ªs P¨¦rez, que des de ben petit es ficava a la cuina a ¡°fer invents, ajuntar coses i muntar plats o pastissos¡±, apunta. Aquesta afici¨® infantil es va convertir en una alternativa professional que va comen?ar en la ¡°gran cuina¡± i ha acabat entre pastissos i croissants.

Va passar tres anys a l'Escola d'Hostaleria de Palma i va anar a cuinar a alguns dels millors restaurants de Barcelona. ¡°Sempre buscava el moment per colar-me a la zona de rebosteria, que era el que m¨¦s m'agradava¡±. Fins que va anar cap a Londres, on va tenir l'oportunitat de treballar com a reboster al restaurant Nobu m¨¦s d'un any i mig. ¡°Hi vaig aprendre molt¨ªssim. L'encarregat de pastisseria era un franc¨¨s que combinava amb mestratge la rebosteria gal¡¤la amb ingredients japonesos, com la soja o el te matcha. Barreges sorprenents que em van obrir els ulls¡±, comenta. Un aprenentatge que li va valer per estalviar i tornar a Barcelona a treballar amb el reconegut reboster Oriol Balaguer, fam¨®s per la seva t¨¨cnica d'elaboraci¨® amb la xocolata; i posteriorment guanyar el concurs internacional de figures de xocolata del 2013, organitzat pel Museu de la Xocolata de Barcelona.

Una nova aventura

Despr¨¦s d'aquesta traject¨°ria va decidir muntar la seva pr¨°pia pastisseria, volia comen?ar alguna cosa que port¨¦s el seu nom. I va iniciar la seva peregrinaci¨® per aconseguir el finan?ament. No va ser f¨¤cil perqu¨¨ ¡°elaborar alta pastisseria a Mallorca, on els diumenges per tradici¨® es menja ensa?mada¡±, no semblava la idea m¨¦s brillant.

Tenia 6.000 euros a la butxaca i, despr¨¦s de molts esfor?os, en va aconseguir 28.000 d'un pr¨¦stec familiar, 60.000 d'un cr¨¨dit bancari per a joves empreses i 6.000 d'un personal. Uns diners que li van permetre obrir les portes del seu primer establiment a Palma el 2015, en un local ¡°que estava male?t, perqu¨¨ fins llavors cap negoci havia durat m¨¦s de sis mesos¡±, explica aquest reboster de 32 anys.

Va fixar les seves primeres previsions de vendes en 6.000 euros mensuals, una xifra que va doblar amb escreix des del principi, assegura. Llavors la seva mare, la seva germana i un ajudant formaven el seu equip de treball, que avui ¨¦s de 16 persones. Aquesta progressi¨® t¨¦ molt a veure amb la cura de les seves elaboracions, que produeix i ven en fresc cada dia, excepte la pastisseria, que mant¨¦ tres dies. La seva facturaci¨® va aconseguir 400.000 euros el 2018, encara que els beneficis, diu, ¡°es fan esperar¡±.

Utilitza mat¨¨ria primera de qualitat i t¨¦ cura dels productes de la seva terra. Ha elaborat pastissos, bombons o panettones amb la cl¨¤ssica sobrassada mallorquina. Tamb¨¦ s'implica en la recuperaci¨® de cereals antics, utilitza l'ametlla de l'illa, incorpora oli d'oliva balear o ra?ms de malvasia de la Tramuntana. Tot de proximitat, excepte la mantega, que porta des de Normandia (Fran?a). ¡°?s un paio? especial que nom¨¦s es fa amb la llet de vaques que han pastat a l'aire lliure a la primavera i estiu¡±, explica l'emprenedor. Els seus productes estrella s¨®n el croissant, el past¨ªs de xocolata i la tartaleta de llimona, que ven a preus d'entre 3 i 4,25 euros per unitat.

P¨¦rez viu un moment dol? en una professi¨® poc habitual a Espanya, on se li ha reconegut com a pastisser de l'any de Balears el 2016 i ha aconseguit un tercer lloc com a reboster revelaci¨® a Madrid Fusi¨® 2018. Aix¨ª i tot, l'empresari mostra el seu esperit inquiet i es planteja nous reptes despr¨¦s d'obrir un obrador el 2017 i inaugurar el seu segon establiment molt a prop de l'anterior el 2018. Des d'all¨¤ es fa compet¨¨ncia a si mateixa distingint-se per un producte encara m¨¦s elaborat. Els desafiaments que t¨¦ pendents passen per posar al dia el seu web i comen?ar amb la venda en l¨ªnia (nom¨¦s els aliments no peribles). ¡°Aix¨ª podr¨¦ provar el mercat i mesurar l'abast dels meus productes fora de Palma¡±, conclou l'emprenedor mallorqu¨ª.