Les ¡®estrelles Michelin¡¯ prefereixen esperar

Les consultes sobre reserves no han parat els ¨²ltims mesos a El Celler de Can Roca. ¡°Obrireu el dia¡­?¡±. ¡°No encara¡±. Les expectatives generades per l'anunci del desconfinament no s¨®n alienes a un dels restaurants m¨¦s famosos del m¨®n, on ser un dels 50 comensals de cada servei exigeix 11 mesos d'espera i uns 200 euros. Per¨° la resposta no ha canviat respecte a les ¨²ltimes setmanes. ¡°Encara no¡±, diu el xef Joan Roca, el m¨¦s gran dels tres germans que regenten el negoci familiar. ¡°I al juny, ja ho veurem¡±.

El seu establiment va ser el primer restaurant gastron¨°mic que va fer el pas de tancar a Espanya arran de la crisi del coronavirus (el 13 de mar?), fins i tot abans que es decret¨¦s l'estat d'alarma, i ara no s'exigeix presses per tornar. Els Roca s¨ª que han obert aquest dimecres part de la seva xocolateria Casa Cacao i dijous tamb¨¦ obriran les seves gelateries Rocambolesc a Girona i Barcelona. Per¨° el tres estrelles Michelin ¨Ci altres espais com Can Roca i Mas Marroch¨C encara no t¨¦ data d'obertura, ali¨¨ a les diferents fases del desconfinament.

¡°Si ja ¨¦s dif¨ªcil tancar un restaurant gastron¨°mic on la gent ve a gaudir entre tres i quatre hores, potser tamb¨¦ ho ser¨¤ obrir-lo amb les noves condicions. No hi ha pressa. Si hi ha consens entre els xefs dels restaurants gastron¨°mics ¨¦s que preferim obrir m¨¦s tard per¨° b¨¦¡±, argumenta Roca, prudent sobre com ser¨¤ la recuperaci¨® i l'impacte que pot tenir la nova crisi en el negoci.

M¨¢s informaci¨®n

Jordi Roca: ¡°Puc riure per¨° quan vull parlar el diafragma se¡¯m bloqueja¡±

El xef Joan Roca afirma que la cuina ¡°¨¦s un element d¡¯uni¨® i di¨¤leg¡±

La Berlinale cuina un nou homenatge als germans Roca

Per les seves paraules, la seva preocupaci¨® es repeteix en una imatge: la mascareta protectora. La que utilitzi qui rebi els clients, la de qui serveixi el vi, la de qui descrigui cadascun dels plats. Despr¨¦s de ser un element clau per evitar la propagaci¨® del coronavirus, aquesta pe?a de protecci¨® amena?a a corrompre l'ambient d'aquest temple de la cuina de Girona. ¡°Pot ser com entrar en un hospital i el pitjor que ens pot passar ¨¦s que hi hagi por¡±, confessa Roca.

Als germans Roca no els preocupa tant la dist¨¤ncia entre taules, que al seu establiment de Girona sempre ha estat de gaireb¨¦ dos metres. Ni tampoc les condicions a la cuina, on ja adoptaven mesures de desinfecci¨® d'aliments i un obsessiu rentat de mans. Ni el fet que els empleats hagin de canviar el vestuari despr¨¦s de cada servei.

Els preocupa recuperar l'atmosfera de confian?a que havia creat l'alta gastronomia espanyola, que havia recuperat el moment dol? que va perdre durant la Gran Recessi¨®. I, ¨¦s clar, la necessitat que la reobertura despr¨¦s de la pand¨¨mia arribi a ser rendible despr¨¦s que els gaireb¨¦ 50 dies de tancament els hagi provocat un forat en la facturaci¨® de ¡°diversos centenars de milers d'euros¡± en un negoci que juga amb rendibilitats entorn del 10%, com reconeix. ¡°M¨¦s enll¨¤ de les mesures sanit¨¤ries tamb¨¦ ens preocupa la flexibilitat amb els ERTO [expedient de regulaci¨® temporal d'ocupaci¨®]¡± que moltes companyies van presentar per la pand¨¨mia del coronavirus.

Despr¨¦s d'esperar dues setmanes abans de fer-ho, l'empresa familiar va presentar una regulaci¨® d'ocupaci¨® per als 140 treballadors de totes les divisions del grup (uns 80 treballen per a El Celler) i ara preveu allargar-lo fins que la situaci¨® es normalitzi. A Roca no li quadra ¨C¡°¨¦s impossible¡±, diu¨C que el pla de desconfinament permeti una obertura del 30% de l'aforament (com exigiria la fase 2) i, en canvi, hagin de tornar a pagar la totalitat dels salaris sense ajuda estatal, tal com han fet fins ara, a l'espera que els seus treballadors puguin cobrar la prestaci¨® de l'atur.

En el cas que es vegin obligats a reduir el nombre de clients per establiment, es plantegen la possibilitat d'oferir m¨¦s serveis en dies que actualment mantenen tancat el restaurant: diumenge, dilluns o dimarts al migdia. Encara que el 60% dels clients s¨®n de fora de Catalunya, confien a recol¡¤locar els qui han perdut la pla?a durant aquesta pand¨¨mia a les places que no podran ser cobertes per visitants estrangers. La recuperaci¨® del 40% dels clients estrangers ¨¦s una inc¨°gnita de la mateixa magnitud que la data d'obertura.