?xit i color d¡¯estiu del menjar

La tom¨¤tiga genera milit¨¤ncia i potser addicci¨® gastron¨°mica, un vici cultivat que esquiva la rutina, la reiteraci¨® de l¡¯avorriment. Hi ha aliments que no s¨®n excepcionals, ni cars, que condueixen la tradici¨® per la seva diversitat i peculiaritat del seu ¨²s.

Una certa monotonia a la taula marca i acredita la personalitat d¡¯algunes cuines. L¡¯ofici sobre els aliments repetits, dels plats quasi id¨¨ntics, duu una for?a com a el¨¨ctrica del goig i del gust, que trenca l¡¯avorriment, la uniformitat.

La tom¨¤tiga queda enmig del relat dels fets gastron¨°mics que s¨®n seq¨¹¨¨ncies l¨°giques, cosa que ja ¨¦s un ¨¨xit, un pas segur contra l¡¯embafament, la saturaci¨® de menjars massa comuns i escenografies estel¡¤lars. Es cert que la pot¨¨ncia i finor d¡¯alguna varietat i la gosadia del xef fan carpaccio i t¨¤rtar de tom¨¤tiga, tamb¨¦ sopes fredes que no son gaspatxos.

Emper¨° aquest fruit ¨¦s protagonista i excusa al plat m¨¦s fresc i repetit de l¡¯estiu mallorqu¨ª, illenc: el tremp¨®, que ¨¦s una simple ensalada amb tom¨¤tiga, pebre verd (ros) i ceba blanca, un homenatge a la cuina natural i senzilla, a la qualitat dels menjars de l¡¯hort i temporada.

La tom¨¤tiga queda enmig del relat dels fets gastron¨°mics que s¨®n seq¨¹¨¨ncies l¨°giques, cosa que ja ¨¦s un ¨¨xit

(Un dels llocs on feien millor tremp¨®, m¨¦s bo per ofici i mat¨¨ria, era al restaurant de son Salvador, en mans de la mateixa fam¨ªlia des de 1919, els Mateu, que pleguen perqu¨¨ el Bisbat de Mallorca exigeix un lloguer m¨¦s alt, en temps de pand¨¨mia, precisament. Ni tremp¨®, ni sopes, ni arr¨°s com cap i el millor omelette sufl¨¦.)

Els afegitons de complement al tremp¨® poder ser molt diversos, tonyina, anxoves, fonoll mar¨ª, t¨¤peres, tom¨¤tigues seques mesclades, formatge vell o tendre, galetes marineres, pa dur, crostres o bescuit si es fa amb peix sec. Tampoc mai cap tremp¨® ¨¦s igual perqu¨¨ les tom¨¤tigues, el seu origen, casta i maduraci¨® s¨®n diferents.

No cal dir que s¨®n determinants les mans ¨Cla paci¨¨ncia¨C que fan l¡¯ensalada; si es pelen o no les tom¨¤tigues, com es tallen, premen i suquen una mica, com es trempa (amaneix) amb un oli i segons quin oli; si la sal es de coc¨® o fina.

Tamb¨¦ cal humiliar la ceba amb aigua i sal i evitar que no hi hagi llavors del pebre; la triada d¡¯ingredients ¨¦s l¡¯eix inevitable de les textures i sabors, els tres colors simples. I el suquet per mullar.

El fruit tot l¡¯any dona for?a i color vermell al pa amb oli, aquesta mitja mentida mallorquina per all¨° que en diuen al continent pa amb tom¨¤tec. L¡¯afici¨®, el costum, les ¡®manies¡¯ fan imprescindible la capa de tom¨¤tiga fregada o tallada amb els entrepans de pernils (impensable cuixot ib¨¨ric amb pa eixut).

Els entrepans exigeixen bon oli i vermell amb gustet. Els de calamars a Madrid els fan sense res... No hi ha arribat al pa i tom¨¤tiga que els fa excepcionals.

La tom¨¤tiga/tom¨¤tec, al mateix temps es fon i s¡¯amaga al fons dels detalls dels sofrits dels grans arrossos, guisats, cuinats. La fruita confita la salsa de tom¨¤tiga, es casa amb el fetge de porc o la s¨¨pia, o els ous remenats amb tom¨¤tiga.

Crua, seca, frita, en conserva, en crema, al forn, en conserva, la tom¨¤tiga ¨¦s ella sigui dita en catal¨¤: tomaca,tomata, tom¨¤tic, tom¨¤tec, tamb¨¦ dom¨¤tiga.

El mercat, la moda, demana que els fruits duguin nom propi, llinatges, registres de castes i colors perqu¨¨ semblin novetats, nous invents o que imiten les refer¨¨ncies d¡¯altres productes distants. Aix¨ª per exemple hi ha tom¨¤tigues ¡®pata negra¡¯, ib¨¨riques, ¡®raf¡¯. Amb els anys s¨®n cl¨¤ssiques els fruits ¡®feos¡¯ de Tudela, ¡®rosa¡¯ de Barbastro, negro de Santiago, Tumaco, Montecarlo, d¡¯esquena verd, de Montserrat, Muchamiel, de mamella de monja...

Aqu¨ª es parlava just d¡¯antic de tom¨¤tiga de ramellet, d¡¯enflar, de penjar, de ferro o mamella, tom¨¤tigues amb desenes de varietats. Entre la diversitat existent es mentava les tom¨¤tigues de pera, Valldemossa, Banyalbufar, Formentera (o cor de bou), el tomatig¨® de Menorca, les de banya. A pla?a hi havia tom¨¤tigues de Can¨¤ries a l¡¯hivern i les d¡¯aqu¨ª quan tocava.